台州饮食风俗

台州饮食风俗

台州地属亚热带，又背山面海，受海洋调节及西北高大山体对冬季寒风的阻滞影响，夏少酷暑，冬少严寒，雨水充沛，气候温和湿润，物产丰富，这一些自然环境因素，对当地的生活习俗影响明显。

一、饮食

主食以稻米为主，薯类、麦类、玉米、豆类为辅。一日三餐，干稀往往因地因时而异。黄岩、温岭习惯三餐干饭，只在夏天晚餐时有喝稀饭者。玉环、仙居习惯早晚稀、中餐干。天台习惯早餐稀、中晚餐干。临海习惯早餐吃泡饭；其西北部山区，夏季中晚餐常以薄粥汤就干麦食为主食。立夏至中秋，农事繁重，力作时上下午各加一餐“点心”，或称“接力” 。

菜肴叫“下饭”或“菜蔬”，沿海多海产品，山区多山货，平原兼而有之。喜食蔬菜与海鲜的干制、腌制品，咸菜、咸鱼、咸肉旧时为居家必备常菜，今咸菜仍十分普遍。臭苋菜梗汁炖豆腐为特味佐菜。菜味讲究鲜美，不喜强辣。宴请时，旧俗有“六碗”、“八碗”等规格，不足其数不成席。近年宴席冷热菜肴多至数十盆，以散席后剩肴为荣，流于靡费。

风味食品以米粉、麦粉制作者为主。临海久为台州府治所在，而且当地所产五谷种类较多，其风味小吃较其他县市更为丰富多样。

水浸糕旧历年底，家家以粳米粉蒸熟捣揉制作条状年糕，浸水加明矾贮藏。以多为荣，往往来年二三月尚有贮藏。以糯米蒸熟捣制成块状或厚片状者，称“麻糍”，也有浸水久藏的。近年大多改家庭手工制作为作坊机械加工，城镇居民大多改为随时购食，不再水浸久贮。

米面大米粉蒸熟后，捣块压挤成丝，晒干后可久藏，又称“面干”。因制作时需用特制工具，故均由作坊加工出售。

豆面以番薯为淀粉，少量烧熟为强粉，和入淀粉，搓揉成熟后以麻孔漏碗挤压成形入沸汤烧熟，经凉水冷却，阴干再晒干，青绿有光泽，滑润可口，和佐料汤煮，称“豆面羹”。又可作小吃，称“豆面碎”。天寒时加辣热食最佳。原为绿豆粉所制，改用薯粉后，其名称照旧。秋收后，山区农家户户制作，自食并出售。

猪肉麦饼以肉糜为馅，入锅以少许油煎，也有不和油者，香软可口。熟后夹灌鸡蛋者更佳。以临海、天台、仙居三县市所制最为出名。

扁食近似多肉馄饨，又如饺子而皮薄。作料先炒，可煎可蒸，也可汤煮。近数十年来，北方风味食品饺子传入台州，与扁食并为城乡居民所喜食。

光饼扁圆形小麦饼，加糖少量，炉烘胖发，半脆半软，可口而易于保存。中有小孔可以串绳，便于携带，俗称“肚脐饼”。传为明代戚继光在台州抗倭时军士所带干粮，故又称“ 光饼”。本为传统的大众化糕点类食品，店铺设炉当街烘制。近年新潮糕点众多，光饼基本上已无人制作。

鱼面以净鱼肉蘸淀粉捶制，贴锅以文火烙熟，切丝成面。可鲜食，可干贮；可作菜肴，也可作小吃。不切丝成面而裹以作料者，则称“鱼饺”或“鱼面馄饨”。为沿海居民特有风味食品，以玉环最兴。

豆腐圆将豆腐以刀压捻，分成小圆，沾淀粉，汤煮并加作料，为临海特色小吃，鲜美滑软。豆腐和肉末和匀，揉成小球状，以小许油煎熟，即为肉圆。食时再加佐料加工，与红烧狮子头相类。

蛋清羊尾豆沙成圆，沾淀粉，外挂蛋清泡沫，油炸而成，外撒白糖，色泽金黄，外脆里嫩，甜香可口，为临海特有甜食，筵席常备。近年也有当街设摊现炸现卖者。

五味粥天台县城乡的春节初一早餐以五味粥为必备食品。取红枣、番薯、毛芋、赤豆、豆腐等五样素品加米熬粥进食，以祈五福，系自寺院十二月初八煮粥供佛分斋演变而来。此餐五味粥，要由男主人熬制，可能意在洁净。临海大石正月初一食豆腐粥，由男主人制作，或鼓励少年起早制作，云全年都能起得早，勤奋有成。

糟羹先将多种菜蔬佐料烧熟，以米粉浆或薯粉浆徐徐加入，以米粉浆制作者最为正宗，为元宵节食品。《黄岩县志》说：“相传自唐筑城时，天寒以是犒军，遂成故事。”据说当时犒军的羹是以带糟的新酒当水制作，故称“糟羹”。后世的“糟羹”已不用带糟的新酒制作，惟有“甜酒酿”与此类似。平时以薯粉制作的羹，称“山粉糊”。十四夜有吃遍七家，人变聪明之说。意在鼓励品尝各户手艺。

青团清明前后，采野菜煮熟捣浆，和糯米粉作团，中裹馅料，底垫楮树叶或新竹箬，笼蒸而成，别有清香，且能助消化，旧为寒食节食品。甜的为青饼。

乌饭麻糍春夏之交，采乌饭嫩叶（俗称乌饭脑）捣汁，和糯米蒸捣而成，外沾松花，色香味俱佳。通常呈条片状，中裹豆沙成卷者特佳。

漾糕以米浆粉或小麦浆粉发酵蒸制。形大如笼，吃时随意分切，松软可口。为夏令甜食。城镇街头随处有售，农家则偶尔自制。

灰青糕以芝麻秆或清白稻草烧灰漉汁，浸入早米，经宿磨浆，舀上

蒸笼，每炊熟一层，再泼炊一层，至八九层。厚寸许，色浅绿，用竹片划食，加红糖汁、薄荷水等，软滑微香，为夏令凉食。早稻登场后，有农家妇女以米筛盛灰青糕沿街叫卖。

重阳糕又称糯米糖糕。在糯米粉中层层嵌入红糖，外层四周嵌板栗，笼蒸而成。城镇小贩在重阳节前后制作，上插小彩旗沿街叫卖。城乡居民又有在酵米粉中嵌入糖浆，蒸熟后划成方块，也称“重阳糕”。农村也有以灰青糕作重阳节食品的。所有重阳食品，均以糕名，取“糕”与“高”的谐音以祝步步登高。

糯米圆以糯米粉作圆，中裹肉馅或甜料，可煮可蒸。形小者称“汤圆”，小如指甲者称“汤圆子”。实心不裹馅料者，煮熟后置豆黄粉（以黄豆炒熟磨粉，拌以红糖及少量芝麻）中滚沾而成者，称“擂圆”，软糯香甜，为冬至节日食品，故又称“冬至圆”。实心糯米圆与麦面加作料合炒者称“炒圆”。

糕软以热水洒泼糯水粉成松软状态，铺入蒸笼，与红糖层层相间，再以菜刀划切，然后蒸炊。松软香甜，别有风味。临海一带有作为中秋食品者。

麦饼筒天台称“饺饼筒”，临海称“麦油子”，三门称“麦焦”。以麦粉糊摊成薄饼皮，中裹多种荤素菜肴，卷成筒形，现卷现食，也可油煎。为台州各地特有节日食品。除夕时，临海、天台、仙居、三门等地家家大量卷制，以备春节食用。黄岩、温岭也有以糯米粉制饼皮者。此类节日食品，近数十年来渐成日常食品。

其余如粽子、馄饨等，与各地类同。粽子本为端午节食品，家家户户自行裹制，现城镇商店长年出售。馄饨则为街头日常小吃，旧时有挑担串街走巷叫卖，现下锅汤煮现售，今为小吃店常备食品，并可购馄饨皮自制。

糕点以冻米糖、花生糖、芝麻糖最有节日特色，旧时每年春节，家家制作，喜气洋溢。临海、天台、仙居的“羊脚蹄”，以麦粉加糖揉制成形入炉烘烤，形似羊蹄。又有加馅起酥制成马蹄形者，称“马蹄酥”。此两类糕点，最为平民化，别有风味。

酒类以黄酒为主，以陈为上，故又称“老酒”。白酒，俗称“烧酒”、“糟烧”。以地方特色水果杨梅浸烧酒，称“杨梅烧酒”，简称“杨梅烧”，消暑解乏，酸甜利口，城乡盛行。旧时农户在秋收后有自酿黄酒的习惯，现大多已为商品替代。