第四章餐饮服务技能

三、中餐上菜
（一） （二）
基本程序：先冷盘后热菜， 依次是汤、主食、水果 一般原则：先冷菜后热菜， 先佐酒菜后下饭菜，先优 质、名贵、风味菜后一般 菜，先咸味菜后甜味菜， 先本地、本店名菜、特色 菜后其他品种菜，先荤菜 后素菜，先菜后点。
零点或团体包餐以不 打扰客人为原则 酒席宴会一般在陪同 与翻之间或副主人右侧
茶、送咖啡等
主要用于递送帐单、收款、递送信件等 用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动
异形托盘
二、托盘的操作技能
基本要求
端走平稳
பைடு நூலகம்
汤汁不洒
菜不变形 清洁卫生
使用托盘分类 （根据物品重量）
轻 托
（一）轻托（又称胸前托）
所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。
5
理盘 装盘
操作程序和方法
4
1
落盘
概念
摆台：又称餐台设计、餐桌布置、铺台， 是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中 所需要的餐具用具及其他物品按一定要求摆 设于餐桌上的过程。
餐台的排列
席位的安排
小件布置等 美化台面
内 容
铺台布 摆放餐具
二、摆台的基本要求
1 2 3 4 5 餐具洁净，完整无缺 手法卫生 间距恰当
便于进餐和席间服务
五、餐巾花的基本折法
叠 翻 推 拉 卷
穿
捏
掰
作品赏析 1
作品赏析 2
作品赏析 3
六、餐巾折花的程序
1 2 3 洗手消毒，剪短指甲 备好托盘、水杯、餐巾、筷子 在干净托盘或餐盘中操作
4
了解客人对花式的禁忌和喜好选好花型成型
第三节、餐饮服务技能—摆台(table setup) 一、摆台的概念及内容
全棉和全麻混纺的正餐餐巾 按材料分 化纤餐巾
纸质餐巾
白色
按色泽分
彩色
杯花 按摆放分
盘花
环花
植物类造型餐巾花
按外观分
动物类造型餐巾花
实物类造型餐巾花
主花 按身份分
从花
使用性餐巾花
按功能分 装饰性餐巾花
三、餐巾花型的选择
•8、餐碟尺寸
•7、主宾席位 •6、接待对象 •5、时令季节 选择依据
•1、餐厅大小
•2、宴会性质 •3、宴会规模 •4、花色及特色
四、餐巾花的摆设
1、底部较大花型宜插在水杯中， 底部较小插高脚杯。 2、插入杯中深度要恰当，插入后 整理成型。 3、花的观察面朝向宾客。 4、摆放距离均匀、整齐。 5、同桌上有不同花型，要将形状 相似的花对称摆放。 6、主花摆在主位，副主位为次高 花，一般花摆在宾客席。
第二节、餐饮服务技能—餐巾(napkins)折花
餐巾 餐巾折花 是运用折叠、翻、 拉等技法，模仿自然形 态，将餐巾折叠成不同 形态的一种操作技能。
又称口布、茶巾、 席巾等，是餐厅经营中 供宾客用餐时专用的卫 生清洁用品。
1、卫生保洁，方便客人
一、餐巾花 的作用
2、美化席面
3、突出主题
二、餐巾的种类
第六节、餐饮服务技能—上菜
一、上菜的概念: 是由餐厅服务人员 将厨房烹制好的菜肴、 点心按一定的程序端 送上桌的 服务。 撤盘
端托
行进 上菜 摆放
步骤
分菜 介绍
二、走菜
概念 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌
前或工作台上的服务过程。
传菜员（food runner）要努力作到以下几点 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平 走稳、汤汁不洒、不损外形
【学习内容】
餐饮服务基本技能的作用
1 2 3
餐饮服务基本技能的种类及概念
餐饮服务各类基本技能的要求和操作方法
【重点难点】
重点
餐饮服务基本技能的种类及概念
重点、难点
餐饮服务基本技能的要求和操作方法
第一节、餐饮服务技能—托盘（trays）
一、托盘的作用、种类及用途
（一）作用 3、顾客欣赏到服务人 员熟练而高超的托盘 技艺，无意中增添了 精神上的乐趣。 1、减少搬运次数，减 轻劳动强度，提高服 务质量和工作效率。
5、如何做好点菜服务？
C
客人所点 菜肴没有时
D 菜单落好 而客人提出 不要时
第五节、餐饮服务技能—斟酒
一、斟酒的操作程序
准备
示瓶
开瓶
斟酒
斟酒顺序
※ 中餐斟酒顺序
※ 西餐斟酒顺序
※ 中餐斟酒量
二、斟酒相 关知识
斟酒量
物
※ 西餐斟酒量
1 瓶口与杯口距离 4 适时斟酒 5 意外应对
注意事项
2 酒流速度 3 饮用情况
内容3
西餐宴会摆台程序
内容4 内容5
西餐宴会的台型布局
西餐宴会的席次安排
内容6
西餐摆台的要领
第四节、餐饮服务技能—点菜
宾客对餐厅比较陌生 一、宾客 请服务员代 其点菜情况
宾客为餐厅常客
宾客摆阔
二、 点菜的服务程序
1
2
3
4
A 为客人 推荐菜肴
B 客人点菜 过多或重复时 提醒和建议
三、点菜的特殊服务
2、体现餐厅服务工作 的规范化，显示餐厅 服务人员的文明操作。
（二）托盘的种类
胶木托盘
木 质 托 盘
2、根据材料分
金 属 托 盘
塑料防 滑托盘
方形托盘
圆形托盘
椭圆形托盘
异形托盘
大型托盘
3、根据规格分
小型号托盘
中型托盘
（三）托盘的类型及用途
大中长方形 托盘
大、中型 圆盘 小型圆盘
托送菜点、酒水和盘碟等较重物品 用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送
7 8
有声响菜 用蛋白打泡后制成的菜
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温度高，易烫口的菜
四、西餐上菜
西餐用餐一般实行分食制，
有的在厨房内已做好，有的 直接在餐桌上进行上菜和分 菜服务。
（一）
开胃品 汤 沙拉 主菜 甜点和奶酪 水果 餐后饮料
（二）
先女宾后男宾 先宾客后主人
摆餐具
上面包 和黄油
餐位分菜法
备餐室分菜法
二、方法 和要求
餐台分菜法
旁桌分菜法
动作迅速
3
卫生 2 三、注意 1 分菜的顺序 问题 5 4
分量均匀
6
跟上佐料
合理搭配
四、特殊菜肴 的分派方法
1、分整形鱼
2、分切大块烤牛肉
第八节、餐饮服务技能—撤换餐具
撤换餐具是指服务人员
把顾客使用完毕的、多余的或 暂时不用的餐具、用具从餐桌 上撤下来，并根据需要换上干 净的餐具、用具的服务过程。
酒店故事赏析：
某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬比竞赛活动，气氛 十分热烈。 只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托 盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托 盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一 路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一 过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归 参赛者个人。若违反规则（如超过两分钟没到达终点或没有绕 完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没 收”。
装饰适宜
6
7
台面清洁、整齐美观
符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪
三、中餐摆台
（一）摆台用具：主要有餐碟（也称骨碟、食 碟、吃碟、围碟、渣碟）、汤碗、汤勺、酒杯、 筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。
摆台准备
（二）程序
铺台布
摆餐椅
上转台
摆餐具
（三）中餐 宴会摆台
内容1
早餐摆台
内容2
午晚餐摆台
（三）西餐上菜的基本要求
上果盘
上汤
上鱼
上刷菜 上奶酪
上主菜
上点心
上水果
上咖啡
第七节、餐饮服务技能—分菜
分菜 ：也称派菜、让菜，是由 服务人员将已经端送上桌的菜肴、 点心分派给每位宾客的服务过程。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤
菜等皆要进行分菜，尤其是较高
级宴会更是如此。
一、分菜的准备工作
STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4
比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧 张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比 参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币， 速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶倒 盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒 在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可 少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子， 也多少有点收获；当然也有个别员工既走完 全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈 状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通 员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。 • 请思考： 1、该餐厅举行的这场业余活动有什么意义？ 2、该活动的奖励方法属于“激励”中的哪一种方法？
托送 行走
2
3
（二）重托（又称肩上托）
所托重量在5千 克以上，要选择质 地坚固的大中型长 条盘，多用于传菜 员在厨房与餐厅间 传菜，在餐厅运送 重物时多采用餐车 推送。
理盘
装盘
托送 行走
操作要领
三、托盘的注意事项
1、注意盘内物品重量、数量、重心的变化，保持托 盘的平稳； 2、不可将托盘越过客人头顶； 3、不允许将托盘随意放置在宾客餐桌或坐椅上； 4、托盘闲置时必须放在指定位置； 5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走； 6、营业结束后统一交管事部清洗、消毒、保管。
1、散客上菜时机
（三）上菜时机
2、团体包餐上菜时机
3、中餐宴会上菜时机
（四）摆盘和撤盘
1、易于观赏 2、方便取用
6、讲究卫生
原则
3、尊重主宾
5、操作礼貌
4、造型美观
（五）几种特殊菜肴的上菜方法
1
2 配有佐料的菜 原盅炖品
3
铁板类的菜肴 泥裹、纸包、荷叶包的菜肴
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汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴 易变形的炸炒菜肴
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第四章 餐饮服务技能
【学习目的】
01
了解餐饮服务技能的概念和种类
02
了解各项服务技能的作用
03
掌握各项服务技能的标准和要求
【学习要求】
要求学生熟练掌握餐饮服务基本技能的操 作方法、程序和标准 培养学生的实际操作能力
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要求学生通过职业技能、态度、习惯的培 养和训练，具备较强的职业意识和特点
一、中餐撤换餐具的操作要求 1、撤换骨碟、小汤碗 2、撤换菜盘 二、西餐撤换餐具的操作要求 1、撤换台布 2、撤换餐具 三、撤换烟灰缸和酒具
撤换餐具
四、收拾台面
【本章思考题】
1、餐巾花花型的选择应考虑哪些因素？
2、简述斟酒量的控制、斟酒顺序和斟酒注意事项。 3、叙述分菜的方法和要求。
4、简述换骨碟、撤菜盘的时机。