食品感官评价
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《营养与食品卫生学Ⅱ》练习一
1．食物蛋白质营养价值评价
选择刚断奶雄性SD大鼠，先适应性喂养5天，然后按体重分成三组，每组10只动物，各组动物初始平均体重组间差值小于5g，组内个体差值小于10g。动物单笼饲养，分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料，自由摄食及饮水。进行5天代谢试验，每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。各组动物再继续喂至28天，每天记录净摄食量，每4天（包括最后一天）称量一次体重。实验结果见表1。
表1 实验结果
项目无氮组含鱼蛋白组酪蛋白组
饲料含氮量（g/100g）0.074 1.739 1.735
28天食耗（g）125.8 410.5 405.2
增重（g）-33.8 104.2 103.6
5天摄入氮（g）0.017 1.29 1.126
5天粪氮（g）0.075 0.166 0.109
5天尿氮（g）0.103 0.412 0.431
请根据以上数据按以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白的营养价值，并分别做出评价。
①蛋白质含量；
②蛋白质的消化吸收：AD、TD；
③蛋白质的利用情况：BV、PER、校正PER。
2．请计算牛奶的AAS和PDCAAS（牛奶蛋白质含量为3.0g/100g，真消化率为95%）
必需氨基酸FAO/WHO人体氨基酸模式
mg/g蛋白质
牛奶氨基酸含量
mg/100g
牛奶氨基酸含量
mg/g蛋白质
牛奶AAS
异亮氨酸40 119 亮氨酸70 253 赖氨酸55 214 蛋氨酸+胱氨酸35 96 苯丙氨酸+酪氨酸60 239 苏氨酸40 104 色氨酸10 39 缬氨酸50 139