香精香料在食品中的运用和发展

香精香料在食品中的运用和发展

【摘要】本文开头从香精香料的定义、历史进展、、分类等方面介绍了香精香料，在对香精香料有一定了解后，开始系统的描述了香精香料的合成机理，进而引出香精香料在食品中的运用，从多方面详细、合理地论述了香精香料的有关发展现状。并且论文通过认真负责地分析国内外香精香料的发展状况后，得出一个较为科学、准确的发展趋势预测：在未来的几年里，一些新的技术不断运用到香精香料的合成中，而且香精香料的市场前景相当好，需求量将不断增加，运用领域也将不断扩大。

【Absract】This paper begins from the definition of flavor historical progress classification and so on introduces the flavor，in a certain understanding of flavor, began to describe the flavor of the system of synthetic mechanism，then draw out the flavor of food in use, from many detailed illustrates the reasonable about the current situation of the development of the flavor. And the paper through the responsible to analyze the development situation of domestic and foreign flavor, producing a scientifically accurate development trend forecast: In the next few years, some new technology constantly applied to the synthesis of flavor, and the market prospect of the flavor is good, demand will continue to increase, the application will also expands unceasingly.

【关键词】香精香料在食品中的运用发展现状发展趋势

【Key words】flavors and fragrances the application in food development present situation development trend

【前言】很多人都知道食品添加剂、香水，但不知道这些东西的主要成分其实就是香精香料。而随着科学研究的不断深入，香精香料的很多优良特性逐渐被人类所知，也正是应为这样，香精香料的运用领域不断在扩大，成为一种新兴的行业。所以，在前人研究的基础上，我通过对一些资料进行梳理，写了以下论文。

1.香精香料的概述

1.1香精香料的定义

香料，英文一般用spice，指称范围不同，

主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味

或防腐功能的热带植物。是一种能被嗅觉嗅出

香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精

的原料。香料是精细化学品的重要组成部分。

香料又俗称大料，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物[1]。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。

香精，是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料，至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体[2]。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。

1.2.香精香料的发展简史

我国夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可在美国和开罗的博物馆中看到。公元前1729年就有了香料贸易。公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。大约8-10世纪，人们就已经学会蒸馏法提取香料中的有效成分。10世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中国香料随丝绸之路销往西方。13世纪，第一次从精油中分离出萜烯类香料化学物。1370年，匈牙利水—第一只用乙醇的香水问世。15世纪，香料的应用已经成为一种奢侈品的象征。这代表着香料被广大群体所熟知及了解。1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。1670年，马里谢尔都蒙创制了含香粉末，闻名了两个世纪之多。 1710年，古龙香水问世，代表了一种很成功的调香技术。18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料，19世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低，使香精业得以蓬勃发展。而到如今，国内外的香料产业均有长足发展。就中国而言，有丰富的天然资源。广东、广西、云南、福建、四川等都有天然香料植物园，各种芳香植物95科、335属、800余种，更不用提其所合成分离产物。而国外的香料工业发展更为迅速。全世界天然香料产品已达1500种左右，全世界香料年消费额约达200亿美元。

2．香精香料的分类

2.1.香料的分类[3]

2.1.1.按香料的来源分类

按照香料的来源分为天然香料、天然等同香料和合

成香料3种。天然香料是通过蒸馏、萃取和压榨等物理方

法从植物和动物体中提取的具有一定香气的物质。天然香料又可分为植物性天然香料和动物性天然香料两大类。动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种；植物性天然香料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料得到的香料提取物产品。天然等同香料是通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料，如香兰素、丁酸乙醋等。合成香料是通过人工合成的方法制取得到尚未在自然界中发现的香料。

2.1.2.按香料的组成分类

按照香料的组成可分为单体香料和调和香料两类。单体香料是使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物，其成分单一，具有明确的分子结构。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要是作为调和香料的原料。调和香料是指将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和天然等同香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品，促进了食品工业的发展[4、5 ]。

2.2.香精的分类

香料品种的日趋增多及调香技艺的提高又推动了香精工业的快速发展。目前，人们在加香品中使用的大多是香精，食用香精用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法[6]。

2.2.1.按香精的香型分类

香精按香型主要分为：水果类、肉类、海鲜类、蔬菜类、坚果类、奶香类、香辛料类、花香类、草药类、酒类、烟草类等，其中每一类又可细分为很多具体香型，如花香型香精可分为玫瑰、茉莉、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙子、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花等。

2.2.2. 按香精的剂型分类

香精按剂型分类主要有液体香精、粉末香精和膏(浆)状香精。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。水溶性香精是将天然香料、合成香料调和而成的香基用乙醇水溶液(或丙二醇等其它水溶性溶剂)溶解而成，主要用于软饮料、冰制食品和酒类；油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的，主要用于糖果、饼干等的加香；乳化香精是用适当