《烹饪营养学》第三讲-蛋白质PPT课件

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五、缺乏与过量
1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状
2020年9月28日
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1、导致缺乏原因
①食物摄入不足 ②需要量增多 ③消耗增加
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①食物摄入不足
a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食
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②需要量增多
急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等
要原料
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3、调节生理功能
①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力
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①肌肉收缩功能
肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的 呼吸等
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②催化功能
酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得 以进行。
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所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例 适当
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b.半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数 量不足，比例不适当。
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13小麦
c.不完全蛋白质
所含必需氨基酸种类不全
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豌豆
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二、氨基酸分类和氨基酸模式
1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养
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③免疫功能
免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 免疫蛋白——免疫球蛋白
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④运载能力
载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内
的输送
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血红蛋白
脂3蛋1 白
4、提供热能
蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出 16.72KJ（4kcal）的能量。
3、蛋白质的分类
①按蛋白质的形状分类 ②按蛋白质的营养价值分类
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②按蛋白质的形状分类
a.球状蛋白 b.纤维状蛋白
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a.球状蛋白
形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基 酸，易于被机体消化吸收。
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球状蛋白
肌球 蛋白质
酪蛋白
白蛋白
主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在 器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等
c.混合型
伴有维生素和其他营养素缺乏
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案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事 件
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案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事 件
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1、蛋白质的概念
蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。
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2、蛋白质的组成
蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源
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立体结构氨4基酸
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少 的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
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②限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含 量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性 氨基酸。
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②非必需氨基酸
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、
脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
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谷19氨酸
2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类
①氨基酸模式概念 ②限制氨基酸
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①氨基酸模式概念
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四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡
1、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡
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1、蛋白质的消化、吸收
蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变 性，胃蛋白酶可分解蛋白质
蛋白质消化的主要场所在小肠
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2、蛋白质的代谢与氮平衡
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③消耗增加
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2、缺乏症状
a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型
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a.水肿型营养不良
主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不 好，虚弱无力等
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b.消瘦型营养不良
血清球 蛋白
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肌球蛋白质ຫໍສະໝຸດ 酪蛋白白蛋白2020年9月28日
血清球蛋白 9
b.纤维状蛋白
由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘 状结构。
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胶原10蛋白
②按蛋白质的营养价值分类
a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质
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a.完全蛋白质
分类
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1、氨基酸分类
①必需氨基酸 ②非必需氨基酸
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①必需氨基酸
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须由食物供给
异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨 酸
婴儿需要的必需氨基酸组氨酸
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被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官， 重新合成人体蛋白质
未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮 代谢平衡来代替蛋白质平衡
B=I－ (U十F十S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；
F：粪氮； S：皮肤等氮损失
B=0 零氮平衡
B＞0 正氮平衡 摄入氮>排出氮
B＜0 负氮平衡 摄入氮<排出氮
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第二节 蛋白质
一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源
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一、蛋白质的组成和分类
1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类
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赖23氨酸
三、蛋白质的生理功能
1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能
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1、构造人的身体
构成机体组织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要
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2、修补人体组织
蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主