羊生产学 第四章 羊肉

第四节 山羊的屠宰和产品初加工
一、山羊的屠宰程序 1、宰杀 2、剥皮（拳剥法、挂剥法） 3、开膛，去内脏，整理 4、分割 二、羊肠衣及羔羊小胃的加工 1、山羊肠衣的加工
割取小肠
清除肠系膜及脂肪 翻肠，刮除黏膜和肠肌 配把，腌制
2、羔羊小胃的初加工
羔羊屠宰 摘取真胃 加灌初乳 风干保存
三、屠体检验（视检、嗅检、触检、仪器检查）
山羊肉中必需氨基酸含量丰富，容易被人体吸收。羊肉的赖 氨酸、蛋氨酸、精氨酸含量较高，是一种全价的动物性蛋白 质食品。
酸 的 克 克 16 克 数 氮 。 ， 相 当 于 每 克 肉 类 所 含 的 氨 基
百
氨基酸 精氨酸 组氨酸 赖氨酸 色氨酸 氨酸 蛋氨酸 氨酸 氨酸 氨酸 氨酸 氨酸 氨酸
绵羊肉 6.6 2.8 7.9 1.4 3.3 3.1 4.6 7.6 4.6 5.5 3.0 1.3
山羊肉 绵羊肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 草鱼 鲤鱼 牛肉 肥猪肉 瘦猪肉
60
70
65-80
60122
70-90
81
83
106
126
60
山羊的脂肪大多分布在腹腔及内脏器官周围，皮下和肌间脂肪较少。脂肪以 饱和脂肪酸为主，脂肪的熔点高（44-55℃），常温下，羊的脂肪呈凝固体。 羊肉煮熟冷却后变硬，食用时需加热，否则腻口。 羊肉中含有一些小分子量的挥发性脂肪酸，如4-甲基辛酸，挥发性脂肪酸在 空气中氧化后会形成难闻的气味，即：膻味。 膻味的大小与山羊的品种、性别、年龄有关。成年公山羊的膻味浓烈，而阉 羊肉的膻味极轻，绵羊肉的膻味明显低于山羊肉。 种公羊淘汰阉割后经过1-2个月的饲养，可以减轻膻味，改善肉质。
（二）胴体性状 1、胴体重 2、屠宰率 3、净肉产量（净肉率） 4、脂肪产量 5、胴体的形态与等级
6、总可食率和可出售率 7、胴体肉质评价 （1）形态与色泽 （2）嫩度 （3）多汁性 （4）气味
胴体重是指羊屠宰后，除去头、蹄、皮、内脏（保留肾和肾 周脂肪）的躯体部分。胴体重受品种、性别、屠宰年龄、季 节和饲养条件等因素的影响。 屠宰率通常指胴体重占宰前活重的比例。山羊的屠宰率一般 为45-55%，绵羊为45-58%，专门肉用品种的屠宰率可以达到 60%以上。 净肉产量：表示的指标有（1）净肉重，（2）净肉率。净肉 率是指净肉量占胴体重的百分比。 肉骨比：也是反映羊产肉量高低的一个指标。是指胴体肉重 与胴体骨重之比。 脂肪产量：胴体脂肪含量和分布是评价胴体等级的重要依据。 反映了肉羊的成熟度、也关系到胴体的产量和羊肉的风味。
胴体的形态和等级
胴体形态主要取决于肌肉和脂肪的发育程度、脂肪的分布。绵羊胴体丰满、 皮下脂肪覆盖良好。山羊胴体较狭长，肌肉薄、皮下脂肪少，覆盖不完全。 山羊胴体等级： 一级胴体：肌肉丰满、除个别部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有 脂肪覆盖。6月龄山羊胴体12千克以上，12月龄的达15千克以上。 二级胴体：肌肉发育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有较薄的 皮下脂肪。 6月龄山羊胴体10千克以上，12月龄的达13千克以上。 三级胴体：肌肉发育较差，骨骼外露部位多而明显，体表仅有极薄的脂肪覆 盖。 6月龄山羊胴体8千克以下，12月龄的达10千克以下。重量达到二级标准， 但没有皮下脂肪覆盖的胴体也归为三级。 达不到以上标准的山羊胴体为等外级。 总可食率和可出售率：由于文化及饮食习惯的差异，该指标在不同的国家和 地区要求不一致。在美国，山羊的总可食率仅18.6%，马来西亚、中国等可达 到50%以上。山羊在广东的可食率达60%以上。
第一节 山羊的生长发育及产肉性能
一、体重的增长
1、几个概念 初生重：指羔羊出生后24小时以内称取的重量。山羊的初生 重为1.5-3.5千克，少数品种山羊的羔羊初生重可达4千克以上。 断奶重：一般指2.5月龄羔羊断奶时称取的空腹重。 育成体重：指山羊在1.5岁时称取的体重。 成年体重：山羊在2.5岁时称取的体重。 山羊的羔羊出生后半年内，生长发育快、强度高，饲料利用 率高。随着日龄增长，生长强度下降，但绝对增重要持续到 成年。成年羊的体重变化主要与季节、饲养条件、羊的生理 状态有关，主要是由于体内脂肪储存情况的变化而引起的体 重增减，肌肉、骨骼、内脏器官重量的变化不明显。
山羊肉 7.4 2.1 7.5 1.5 3.5 2.7 4.8 8.4 5.1 5.4 3.1 1.2
牛肉 6.8 3.0 8.1 1.4 3.4 2.9 4.5 4.9 3.4 1.1 3.4 1.1
/
山羊肉的胆固醇含量较低，每100克肉中胆固醇的含量为60mg左右，是一种相 对安全的动物性食品。 单位：mg/100g肉
（4）气味 羊肉有一定的膻味。膻味的大小与羊的品种、类型、性别和年龄 有关。山羊肉的膻味通常比绵羊肉大。
第三节 影响山羊产肉性能的主要因素 一、品种和类型 二、窝产羔数 三、生长率及饲料利用率 四、性别 五、营养
品种和类型：是影响山羊产肉性能的主要因素。专门化的肉用山 羊品种少，波尔山羊是世界公认的肉用山羊品种。 我国的南江黄羊、马头山羊、板角山羊具有较好的产肉性能。 窝产羔数：这一性状制约羊的发展和提供商品的多少。总体而言， 山羊的窝产羔数普遍较高，产羔率大多在150%以上。 生长率及饲料转化率：山羊的生长率及饲料转化率较低。生长发 育、日增重、成年体重除个别品种外，一般低于绵羊。 性别：对山羊，雄激素有促进生长的作用，而雌激素有加快骨骼 钙沉积的作用。过早对公羊去势对山羊的生长发育有不利影响。 营养：营养是影响山羊生长发育和产肉性能的最重要的外因。尤 其是在0-6月龄，饲养水平过低，对羊的体格大小、增重具有显著 影响，并可能影响到羊的繁殖等性状。
二、肌肉、骨骼和脂肪的生长发育规律
第二节 羊肉的成分及品质
一、山羊肉的营养成分
山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中等 肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗糙， 肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。
肉的种类 肥 牛肉 中等肥度 瘦 一级犊牛肉 山羊肉 一级绵羊肉 一级猪肉 马肉 水分 56.20 71.50 75.00 71.00 73.80 55.25 57.40 74.20 含氮物 18.00 20.20 20.50 19.95 20.65 16.85 17.65 21.50 脂肪 25.00 7.40 2.80 8.00 4.30 27.00 24.00 2.50 灰分 0.80 1.00 1.20 1.05 1.25 0.90 0.95 1.00
2、山羊生长发育阶段的划分
（1）生长期（出生—8月龄）：是山羊的肌肉和组织器官发育和 增重最快的时期。蛋白质沉积强烈，饲料利用率高。尤其在哺乳 期，每5千克母乳可增加1千克体重。羔羊的平均日增重可以达到 100克以上。 （2）育成期（8—18月龄）：山羊的生长发育强度下降，脂肪沉 积增加。由于这一阶段幼羊的器官发育、消化机能的差异，又可 分为育成前期（8—12月龄）和育成后期（12—18月龄）。 （3）青年期（1.5—2.5岁)：这一时期的山羊大多数都已经达到性 成熟，并用于配种繁殖，但由于山羊的身体发育还没有结束，对 营养条件的要求不同于成年羊，营养不足，对其终生的生产性能 有明显的影响。 （4）成年期（2.5岁以上）。
复习思考题
一、简答题： 1、简述养羊业在国民经济中的地位、作用。 2、如何理解发展养羊业是农民脱贫致富的有效途径之一？ 3、简述我国养羊业目前存在的主要问题和解决的措施。 4、简述羊毛纤维的组织学结构。 5、简述影响羊毛产量和品质的主要因素。 二、重要的名词概念： 细毛、粗毛、同质毛、异质毛、有髓毛、无髓毛、S/P值 羊毛的长度 、强伸度 、 毡合性 、 回潮率 、 弯曲度、净毛率
二、羊肉的种类及胴体性状 （一）羊肉的种类 羊肉的种类通常是依据（1）屠宰年龄、或（2）性别进行分类。 肥羔肉 绵羊肉 按 屠 宰 肉 年 龄 羊肉 分 羔羊肉 青年羊肉 羊肉 年羊肉 类 羊肉 羊 羔羊肉 青年羊肉 按 性 别 羊肉 羊肉
肥羔肉：特指绵羊的羔羊早期断奶后，经过集中强度肥育，在8-10月龄屠宰所 生产的优质产品。 青年羊肉：屠宰年龄一般为1-2岁（山羊体重30-40千克，个别地方品种仅15-30 千克；绵羊体重50-70千克，部分地方品种40-50千克）。不论绵羊还是山羊， 青年羊肉的品质较好。 阉羊肉（羯羊肉）：在2月龄左右将公山羊阉割后饲养，到1.5-2.5岁时屠宰。 肉质好、膻味轻。 老羊肉（成年羊肉）：一般是成年羊淘汰后屠宰生产的羊肉，肉质与年龄、性 别以及屠宰前是否进行短期肥育等因素有关。一般肉质较差。
第四章 羊肉
羊肉是一种营养丰富的动物性蛋白质食品。羊肉产量 占世界肉类总产量的6%。欧、美、澳大利亚、新西 兰等以生产绵羊肉为主，山羊肉的生产主要来自亚洲 和非洲。 本章的教学主要以山羊肉的生产为主。 我国山羊肉的年产量约85万吨，占羊肉总产量的30% 左右。山羊肉的主要产区是黄河以南的广大地区。北 方牧区以生产绵羊肉为主。 羊肉在我国肉类消费中占第三位，即：猪肉、禽肉和 羊肉。羊肉是我国信奉伊斯兰教各少数民族的主要肉 食品。全国各地羊肉的消费量呈逐年急剧上升的的趋 势，羊肉价格居高不下，市场前景良好。
胴体肉质评价：主要采用感官平分，记1-5分，5分为最优Βιβλιοθήκη Baidu （1）形态和色泽
正常羊胴体丰满、色泽鲜红或者淡红色，脂肪适量，呈白色。肉块大小适中， 骨细、短，筋腱少，便于切割加工。
（2）嫩度
即羊肉的口感细嫩程度，通常用剪切度表示。
（3）多汁性
羊肉的多汁性与羊肉的含水量、肌纤维细度、脂肪含量等因素有关。水分过多， 羊肉的失水量大、产品成率低；水分含量过少，羊肉的口感粗糙。 由于山羊肉的肌间脂肪含量低于绵羊肉，口感相对较差。
屠体检验的主要部位：头部、内脏器官、前胸和后腿。 检查内容：色泽、弹性、组织形态及病变、寄生虫等情况。 胴体分级： 一级：肩胛肉、肋肉、腰肉、后腿肉 二级：颈肉、胸下肉 三级：四肢肉、横隔肌、腹底肉
第五节 发展肉山羊业的措施
一、合理规划、积极引导，发展适度规模的肉山羊生产。 二、引进和培育肉用山羊品种，建立稳定的种源基地。 三、利用杂交优势，提高山羊的产肉性能和经济效益。 四、建立稳定的饲草饲料基地。 五、建立和完善社会化服务体系