食品营养与健康营养与动脉粥样硬化
饮食预防动脉硬化
预防动脉硬化的几种食物牛奶：含有一种因子，可降低血清中胆固醇的浓度，牛奶中还含有大量的钙质，也能减少胆固醇的吸收。
大豆：含有一种皂甙的物质，可以降低血液中胆固醇的含量。
生姜：含有一种含油树脂，具有明显的降血脂和降胆固醇的作用。
大蒜：含挥发性激素，可消除积存在血管中的脂肪，具有明显的降脂作用。
在降低血脂，防止动脉粥样硬化和预防心肌梗塞方面有良好的作用。
茄子：含有较多的维生素P，能增加毛细血管的弹性，对防治高血压、动脉硬经及脑溢血有一定的作用。
木耳：能降低血液中的胆固醇，可减肥和抗癌。
燕麦：具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用，常食可防动脉粥样硬化。
红薯：可供给人体大量的胶原和黏多糖类物质，可保持动脉血管的弹性。
山楂：具有加强和调节心肌，增大心脏收缩幅度及冠状动脉血流量的作用，还能降低血清中的胆固醇。
茶叶：有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功。
茶叶中的茶多酚不仅能去脂肪而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉壁硬化的防治。
楼福庆教授等研究表明，茶色素（儿茶素氧化而成）具有显著的抗血凝、促进纤溶、防止血小板的粘附聚焦及抑制动脉平滑肌细胞增生等作用。
海鱼：有降血脂的功效。
临床研究表明，多食鱼者其血浆脂质降低。
有预防动脉硬化及冠心病的作用。
蜜橘：多吃可以提高肝脏的解毒能力，加速胆固醇的转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。
三七：散瘀止血，消肿定痛功效相关的药理作用十分广泛，包括止血、抗血栓、促进造血、扩血管、降血压、抗心肌缺血、抗脑缺血、抗心律失常、抗动脉粥硬化、抗炎、保肝、抗肿瘤、镇痛等作用。
辣椒：一根红辣椒中含有β胡萝卜素的一日所需的份量，而β胡萝卜素是强力的抗氧化剂，可以对付低密度胆固醇(LDL)被氧化成有害的型态。
低密度胆固醇一旦被氧化，就像奶油没放进冰箱一样，会变成坏的物质阻塞动脉。
富含抗氧化类食物：如番茄、红石榴、花青素、虾青素等高效抗氧化类食物，通过抗氧化提升高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白清除甘油三酯，防止动脉硬化。
人卫第七版------营养与动脉粥样硬化性心脏病
动脉硬化的危险因素与结局
一、营养与动脉粥样硬化的关系
（一）脂类与动脉粥样硬化
粥样硬化 粥样斑内出血
腔内血栓形成
1. 血浆脂蛋白与动脉粥样硬化
（1）血脂的组成:血脂--血浆中脂类的总称
胆固醇 胆固醇
甘油三酯
磷脂
磷脂
游离脂肪酸
（2）血浆脂蛋白（lipoprotein，LP）
定义：血浆脂质与蛋白质结合所组成的一类大分子复 合物，能溶于水，运行于血液中。
（四）维生素与动脉粥样硬化
1.维生素E 流行病学资料显示，其摄入量与心血 管疾病的风险呈负相关。
可能机制： ✓ 抑制LDL的氧化 ✓ 抑制与炎症反映相关的细胞因子的释放 ✓ 抑制血小板聚集和血管平滑肌的增殖 ✓ 控制血管的张力
2.维生素C 降低血清胆固醇、提高HDL胆固醇、 抑制血小板聚集作用，从而有助于防治动脉粥 样硬化性心血管病。
近年来的研究表明，LDL 的升高，尤其是氧化型 LDL是动脉粥样硬化的 独立危险因素。
2.膳食脂肪酸与动脉粥样硬化
饱和脂肪酸（saturated fatty acids, SFA）：是导致血胆 固醇升高的主要脂肪酸， SFA可以通过抑制LDL受体活性、 提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。
单不饱和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids, MUFA）：以富含MUFA的油脂（橄榄油、茶油）替代富 含SFA的油脂，可降低血LDL胆固醇、TG。
多不饱和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acids, PUFA）： n-6PUFA如亚油酸（linoleic acid, C18:2）能↑LDL-R活 性,↓↓LDL-C,↓TC。n-3PUFA如-亚麻酸（-linolenic acid, C18:3）、EPA和DHA能抑制肝内脂质及脂蛋白合成， ↓TC, ↓TG、LDL、VLDL, ↑HDL-C；同时后者还有舒张血 管、抗血小板聚集和抗血栓作用 。
鸡蛋的营养价值和保健功能
鸡蛋的营养价值和保健功能近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了五点新认识：一、防治动脉粥样硬化：鸡蛋含有丰富的蛋白质和脂防、维生素、核黄素以及钙、磷、铁等营养成分，是人们生活中常食的佳品。
但自从鸡蛋中发现胆固醇后，不少人便不敢多吃，尤其是中老年人，怕吃多了会引起动脉粥样硬化和冠心病。
其实，这是误解。
美国癌症医学专家曾调查过80多万人6年间的饮食习惯，结果发现，吃鸡蛋多的因心脏病致死的反而少些。
据分析，这是由于鸡蛋中含有大量的预防冠心病发作的卵磷脂。
卵磷脂具有清除胆固醇，防治动脉粥样硬化的作用。
它可使血液中胆固醇和脂肪颗粒变小，并使其保持悬浮状态，不易在动脉血管壁上沉积，保持血管的弹性，从而达到防治动脉硬化的作用。
因此，我们应克服那种吃鸡蛋怕增加胆固醇的想法，适当地掌握鸡蛋的摄入量，多摄取一些新鲜的鸡蛋。
当然，吃鸡蛋时，还要注意鸡蛋的加工方法，千万不要吃不熟的鸡蛋，不吃变质的鸡蛋，以确保人体健康。
二、防癌作用：癌症的发生和防治都与饮食关系密切。
最近，台北医院董大成教授指出，一般致癌毒素在人体氧化时，需要维生素B2，但台湾人对维生素B2摄取量不足，故肝癌患者比别的地方多。
医学家还用老鼠做实验，结果发现，缺乏维生素B2的老鼠，如果在喂食中添加黄曲霉素，5个月后便会患肝癌。
若是在饲料中拌有维生素B2或蛋黄，则不会产生癌症。
这表明，维生素B2可帮助分解致癌的黄曲霉素，而鸡蛋是含维生素B2最丰富的食物之一，故吃鸡蛋是预防肝癌的有效方法。
同时，研究还发现，鸡蛋中所含的微量元素如硒、锌等，也有防癌的作用。
三、健脑益智：鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。
卵磷脂被人体消化后，可释放出胆硷，胆硷可改善各个年龄组的记忆力。
四、保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。
蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
食品营养与卫生营养学第四章 营养与疾病
食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓三多一少的症状。
3. 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4. 骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成1/ 19脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是 n-3 系列中的EPA（C20 ：5）和 DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
营养和疾病医学知识培训培训课件
膳食平衡，
增加运动，BMI保持20～24
2、改善膳食结构
（1）限盐（2）增加钾的摄入
（3）增加钙的摄入（4）保持良好的脂
肪酸比例（5）增加优质蛋白质
营养和疾病医学知识培训
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（二）原发性高血压的营养防治
2、改善膳食结构 （1）限盐 （2）增加钾的摄入 （3）增加钙的摄入 （4）保持良好的脂肪酸比例 （5）增加优质蛋白质 3、限制饮酒
谷类：玉米、燕麦、米、小麦等。
荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等。
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（二）8大类超级防癌食物包括：
水果：柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、 西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、 菠 萝、柠檬等各种水果。
茄科：蕃茄、马铃薯、蕃薯、甜菜。
伞状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝 等。
LDL HDL
5、膳食胆固醇多血中胆固醇增多
人体chol 外源性：30-40%于膳食
内源性：肝脏合成
膳食chol 肠道吸收chol
（－）肝脏中酶活性 体内chol合成
维持chol的相对稳定
营养和疾病医学知识培训
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（三）膳食脂类与动脉粥样硬化
6、磷脂 血chol颗粒变小 易透过 血管壁 为组织利用 血浆chol 避免chol在血管壁 的沉积
5
（一）血浆中的脂类和脂蛋白
1、血浆中的脂类 甘油三酯 磷脂 胆固醇酯 胆固醇 游离脂肪酸
载脂蛋白 血浆白蛋白
营养和疾病医学知识培训
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（一）血浆中的脂类和脂蛋白
2、血浆中的脂蛋白
脂蛋白种类 乳糜微粒 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白
主要功能 外源性甘油三酯入血液 内源性甘油三酯至全身 胆固醇至全身 周外组织胆固醇到肝代谢 和排出
营养与流行病
营养与食品流行病2010-06-20 09:13:40| 分类：默认分类| 标签：|字号大中小订阅南山人著（2010年6月重新修定）食品流行病太多了，最主要原因是蔬菜、水果摄取数量、种类少，导致矿物质和维生素摄取不足，经过十年、二十年的贫乏累积，于是，量变成质变，机体内分泌就失调了，这流行病就开始在您身上流行了起来。
食品流行病太多了，心血管疾病、动脉粥样硬化、高血压、高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖、甲亢、甲减、病毒性肝炎、肿瘤与癌、胃溃疡、便秘、胆结石、骨质疏松，......。
哇，怎么这么多流行色呀！只要您的身体赶上一个时髦，祸祸，幸福就开始像秋季商场抛卖夏季的服装了，什么意思啊！打折扣贝，要是身体健康也一折、二折，那您的幸福在哪里呢？这么多流行色，要一一介绍，时间不太允许，所以，在这里只能就最流行的歌唱给您听了。
也许，您会问，谁最流行呢？那就听我一一道来吧！（1）营养与动脉粥样硬化（2）营养与高血压（3）营养与糖尿病（4）营养与肥胖一、膳食营养与动脉粥样硬化【什么是动脉粥样硬化呢？】动脉粥样硬化是指在大、中血管内膜和中层形成的脂肪斑块，外观呈黄色粥样。
【脂肪斑块是由什么组成的呢？】【人们分析发现，】脂肪斑块是由胆固醇和胆固醇酯构成。
于是，胆固醇就开始背黑锅了。
其实，胆固醇是我们机体健康非常重要的脂类，细胞膜结构的刚性啊、维生素D的合成啊、吞噬癌细胞的白细胞啊、机体内脂肪的运送代谢、脂溶性维生素的吸收等都离不开胆固醇，正因为如此重要，我们的机体为了确保胆固醇的水平，有两条获取胆固醇的途径。
一条是机体内部合成，另一条是从食物中摄取，两条途径保持正常代谢平衡。
如果，内分泌失调了，格局就会被打破了，问题就出现了。
为什么说胆固醇被冤枉呢？因为，在血液中至少有几十种成分，而胆固醇是最老实八角的，最好捏的，所以，一旦您的血管出现问题，胆固醇就被俘了。
血管问题越严重的地区，胆固醇存储就越多了。
【动脉粥样硬化对人体有哪些危害呢？】【动脉粥样硬化对人体的危害取决于发生的部位】如果发生于冠状动脉，就是冠心病；发生在脑部就是脑中风；发生在四周动脉就是动脉瘤。
2023年春营养与食品安全复习题及答案
一 、名词解释1、 寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活， 一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物 或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、 必要的氮损失机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡 排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
3、 完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。
如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。
4、 食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
5、动脉粥样硬化由于一系列的因素引起动脉内膜脂类(重要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积，肉眼观测常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。
1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。
2、 护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反映使食品保持本色。
3 、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。
如谷类、麦类4、 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成 或合成量局限性，天天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺少某种维生素时回出现相应的缺少症。
5 、食品污染：食品污染指从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、储存、运送及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。
2、 蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金”“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、防止心血管疾病等功能。
心血管健康与饮食营养的关系研究
心血管健康与饮食营养的关系研究一、背景介绍心血管疾病是当今世界上导致死亡的主要原因之一。
饮食营养作为影响心血管健康的重要因素，受到广泛关注。
本文将就心血管健康与饮食营养的关系展开讨论。
二、饮食模式对心血管健康的影响1. 西方饮食模式西方饮食模式以高脂肪、高胆固醇、高盐和高糖为特点，常被认为是心血管疾病的危险因素之一。
大量摄入动物脂肪和反式脂肪会增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，促进动脉粥样硬化的发生。
高盐摄入会导致体内钠水平升高，增加循环压力，对心血管系统产生负面影响。
此外，过多摄入糖分也可导致代谢紊乱，增加患上肥胖和糖尿病的风险。
2. 地中海饮食模式相较于西方饮食模式，地中海饮食模式以低脂肪、高纤维、多种水果和蔬菜为特点。
研究表明，地中海饮食模式对心血管健康有积极作用。
摄入大量未经加工的谷物、豆类和新鲜水果可以提供丰富的抗氧化物质和纤维素，有助于降低血脂和改善血糖控制。
此外，橄榄油等单不饱和脂肪酸的摄入也对心血管健康有益。
三、营养素对心血管健康的影响1. 膳食纤维膳食纤维具有降低胆固醇、稳定血糖以及促进消化等多种作用，对心血管健康具有重要意义。
摄入足够的水溶性膳食纤维可以帮助降低总胆固醇和LDL胆固醇水平，在预防动脉粥样硬化方面发挥积极作用。
2. Ω-3多不饱和脂肪酸Ω-3多不饱和脂肪酸是一种对心血管健康有益的营养素。
丰富的研究数据表明，摄入足够的Ω-3脂肪酸可以降低心血管疾病风险。
这些脂肪酸可以减少血液中甘油三酯的含量，抑制血小板聚集和减少心律失常等。
鱼类、植物油和坚果等食物是富含Ω-3脂肪酸的来源。
3. 抗氧化物质抗氧化物质如维生素C、维生素E、胡萝卜素等具有减轻氧化应激反应和保护心血管系统健康的作用。
它们能够清除体内自由基，减缓动脉粥样硬化形成和进展。
四、具体措施与建议1. 增加水果和蔬菜摄入水果和蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，有助于维持血管弹性和心血管健康。
建议每天摄入五份以上的水果和蔬菜，多样化选择不同种类。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
食品营养学 练习题 第十一章营养与疾病防治
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期根底代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。
5、运发动的能量来源主要为碳水化合物，当运发动体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否适宜的根本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原那么是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原那么是到达能量负平衡，促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比拟，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
营养与心脑血管健康的关系
营养与心脑血管健康的关系心脑血管疾病是世界各地最常见的健康问题之一。
研究表明，饮食中的营养素与心脑血管健康密切相关。
适当的饮食方式可以帮助预防和治疗心脑血管疾病，保持全身器官的正常功能。
本文将探讨营养与心脑血管健康之间的密切关系，并提供一些改善心脑血管健康的实用建议。
一、脂肪摄入与心脑血管健康脂肪是饮食中不可或缺的一部分，但合理的脂肪摄入对心脑血管健康至关重要。
过量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会导致血液中胆固醇和甘油三酯水平的升高，增加心脑血管疾病的风险。
相反，多不饱和脂肪酸（如Omega-3和Omega-6脂肪酸）具有降低胆固醇水平的作用，有助于预防心脑血管疾病的发生。
二、盐摄入与心脑血管健康高盐摄入是心脑血管疾病的一个危险因素。
摄入过量的盐会导致体内钠离子浓度的增加，进而引起血压升高。
长期高血压是导致心脑血管疾病的主要原因之一。
因此，减少盐的摄入对于心脑血管健康至关重要。
建议每天的盐摄入量不超过6克。
三、膳食纤维与心脑血管健康膳食纤维是一种对心脑血管健康非常有益的营养素。
膳食纤维可以降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，有助于预防动脉粥样硬化的形成。
此外，膳食纤维还可以提供饱腹感，减少过量饮食的可能性，从而控制体重。
建议每天摄入约25-30克的膳食纤维，主要来自全谷类食物、水果、蔬菜和豆类。
四、抗氧化剂与心脑血管健康抗氧化剂是一类有助于保护心脏和血管健康的营养素。
抗氧化剂可以中和自由基对细胞的损害，减少血管内膜的炎症反应，预防动脉粥样硬化的发生。
一些富含抗氧化剂的食物包括蓝莓、绿茶、坚果、深色蔬菜和柑橘类水果。
通过增加这些食物的摄入量，可以改善心脑血管健康。
五、饮食习惯与心脑血管健康除了关注特定营养素的摄入外，饮食习惯对心脑血管健康也起着重要的作用。
适当的饮食习惯包括合理的饮食结构、适量的饮食和定时进餐。
建议多食用新鲜的水果和蔬菜，选择瘦肉、鱼类和豆类作为蛋白质来源，限制加工食品和高糖饮料的摄入。
六、锻炼与心脑血管健康除了合理的饮食习惯外，适度的锻炼也对心脑血管健康十分重要。
动脉硬化的成因防治,及食疗
动脉硬化是动脉的一种非炎症性病变，可使动脉管壁增厚、变硬，失去弹性和管腔狭小。
动脉硬化有三种主要类型：（1）细小动脉硬化（2）动脉中层硬化（3）动脉粥样硬化。
本病主要累及主动脉、冠状动脉、脑动脉和肾动脉，可引起以上动脉管腔变窄甚至闭塞；引起其所供应的器官血供障碍，导致这些器官发生缺血性病理变化。
如冠状动脉粥样硬化可引起心绞痛、心肌梗塞；脑动脉粥样硬化可引起脑血管意外、脑萎缩；肾动脉粥样硬化可引起顽固性高血压，下肢动脉粥样硬化可发生下肢坏死或多走路后下肢疼痛故被迫停停走走。
平时的药物可以用复方丹参等药物,如果有血脂高还需要用一些降脂的药物.平时注意不要吃油腻的食物.膳食原则①尽量食用植物油及黄豆和豆制品。
植物油也不宜食用过多，过多的植物油也能使人肥胖，促致动脉粥样硬化的形成。
②低盐饮食：食盐的主要成分是钠离子和氯离子。
钠摄入过多具有保持水分不经肾脏滤出的功能，因而可使循环血容量增加，升高血压和增加心脏负担。
因此高血压和心衰的病人更应限制食盐的摄入。
每日钠盐的摄入量应低于3克。
咸菜、酱等过咸食品以不吃或少吃为宜。
③多维生素和多纤维素饮食：维生素C有增强血管韧性、减少脆性和防止血管破裂出血的功能。
含有维生素C的主要食物是新鲜蔬菜和水果。
蔬菜和水果中都含有较多的植物纤维素。
大量的纤维素有刺激肠管加速其蠕动的作用，并且促进胆固醇的排泄。
纤维素还有吸附胆固醇的作用，使胆固醇不易被肠粘膜吸收，从而降低血清胆固醇的含量。
④忌食一切刺激性食物及忌烟：常见的刺激性食物有浓茶、浓咖啡、辣椒、胡椒、烈酒等。
有益食品各种新鲜蔬菜和水果：如芹菜、冬瓜、洋葱、大蒜、胡萝卜、豆芽、芦笋、山楂、鲜海带、海藻、紫菜、海鱼类、豆类制品等。
各种粗杂粮，如大豆，玉米，小米等。
①洋葱：可扩张周围血管，降低外周血管和冠状动脉阻力，降低血脂，促进钠盐排泄，预防心肌梗塞和脑梗塞。
对于动脉硬化、高血压、高血脂、冠心病、脑梗塞和脑出血均有较好的作用。
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（2）不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化 单不饱和脂肪酸 (如橄榄油、茶油富含MUFA等 )
血总胆固醇 (TC) 、LDL-C HDL-C －－不降低 降低LDL-C 程度＞降低HDL-C 程度
多不饱和脂肪酸
n-6 系列 如亚油酸(C18:2) 、花生四烯酸
血液胆固醇
HDL-C
LDL-C
n-3系列 如α亚麻酸(C18:3) 、二十碳五烯酸 （EPA ）
2. 脂蛋白结构
3. 各种脂蛋白的功能 （密度离心法）
脂蛋白种类
乳糜微粒 （CM ）
合成部位 主要功能
小肠粘膜细胞 运输外源性脂类(甘油三酯) 进入血液循环
极低密度脂蛋白 （VLDL ） 低密度脂蛋白 （LDL ）
肝细胞 VLDL 降解物
运输内源性甘油三酯至全 身 转运胆固醇到全身组织被 利用
高密度脂蛋白 （HDL ） 脂蛋白（α）
五、营养防治原则*
（一）血脂异常者 （二）高脂血症
动脉粥样硬化 (atherosclerosis ，AS)是指在中等和大
动脉血管内膜 和中层由胆固醇和胆固醇酯 形成的脂类 斑块，其外观呈 黄色粥样变 ，并以动脉壁 变厚、失去 弹性、管腔缩小 为特征的一组 炎症性、多阶段的退行 性 的复合性 疾病。
营养与动脉粥样硬化
(Nutrition and Atherosclerosis)
一、流行病学
(－) 患病情况 (二) 危险因素*
二、血浆中的脂类和脂蛋白 三、高脂血症和高脂蛋白血症 四、营养与动脉粥样硬化（包括营养素与其他膳食因素） *
(一) 脂肪 （二）碳水化合物 （三）蛋白质 （四）维生素与矿物质 （五）其他膳食因素
反刍动物（如牛、 羊）的脂肪和乳 与乳制品
内膜 受损
脂质 条纹
平滑肌细胞 迁移增生
冠状动脉－冠心病 脑动脉－脑卒中 股动脉－动脉瘤 髂动脉－外周血管病
斑块 形成
胶原纤 维分泌
一、AS的流行病学
1. 患病情况
〔MONICA 方案〕
WHO 公布（10年心血管病协作研究结果）
2003.9
参加者： 21个国家38个中心 调查人群： 2000多万
结果
脑卒中发病率 中国为250／10万，居世界第二位
前苏联西伯利亚地区（为 300／10万）
冠心病发病率 中国为60／10万 ，男女发病情况不同
目前中国呈 上升、年轻化趋势 城市高于农村 北方高于南方 脑力劳动者较多见 脑卒中高发，冠心病较低发
2. 危险因素**
?高脂血症－与 AS的发病率呈 正相关 LDL-C 与TG 独立危险因素
Lp （α）
肝、肠壁、CM 的残粒 肝脏合成后与 LDL 形成复合 物
转运外周组织胆固醇到肝 代谢和排出 冠心病+ 脑卒中 危险因素
三、高脂血症和高脂蛋白血症 血脂高于正常的上限称为高脂血症
1.高脂蛋白血症分型（ WHO, 5 型6类）
蛋白电泳法
2.动脉粥样硬化形成机制
脂肪浸润学说、血栓形成和血小板聚集学说、 损伤反应学说 和克隆学说等
AS呈 正相关 。
2. 膳食脂肪酸组成与动脉粥样硬化
饱和脂肪酸（saturated fatty acid , SFA） 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid , USFA）
单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid , MUFA） 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）
二十二碳六烯酸 （DHA）
血液胆固醇 血甘油三酯 (TG)
HDL-C
（3）反式脂肪酸*与动脉粥样硬化
（Trans Fatty Acids ，TFA）
分子结构含有一个 反式构型双键 ，即C=C 双键上两个碳 原子所结合的 氢原子分别位于双键的两侧的脂肪酸。
氢化过程是指将 USFA 的不饱和双键 与氢结合变成饱和 键，随着饱和度增加，油类由 液态变为固态的过程。
氢化中有些 不饱和的 USFA ，由顺式转变为反式。
一般占油脂含量的10% 左右，最多可达到60% 。
TFA 研究证实
LDL –C
HDL –C
TC/HDL-C 比值
LDL-C/HDL-C 比值
血液的黏稠度和凝聚的作用
导致血栓的形成
人群研究
心血管疾病不利影响 －肯定结论
（TFA 致动脉粥样硬化作用比SFA更强）
?高血压－最重要的 独立危险因素 呈直线上升的关系
?糖尿病和糖耐量异常－增加风险 ?肥胖－高危因素 ?不良生活方式－
吸烟－大量吸者是非吸者危险性的 3倍 饮酒－大量（>2杯/d）酗酒，风险增加3倍
营养膳食因素－极为重要
2个或 以上危 险因素 协同
作用
心血管病是危害人类健康的第一杀手！！
二、血浆中的脂类和脂蛋白
糖尿病危险性 结肠癌、前列腺癌、乳腺癌
反式脂肪酸的来源
食用油氢化产品
如人造油（奶油/黄 油）食品，蛋糕、面 包、饼干、麦淇淋、 西式快餐（炸鸡块和 炸薯条等）、巧克力 派，咖啡伴侣，热巧 克力等。人造黄油含 25~35%
过度加热或反复 煎炸的植物油
如植物油精练过程 中通常要高温2h的 加热，长时间加热 有可能产生一定量 的反式脂肪酸。
n-6系列=ω-6系列 n-3系列=ω-3系列
CH 3－(CH 2)n－CH 2－COOH
甲基端
羧基端
（1）膳食饱和脂肪酸与动脉粥样硬化
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
研究认为：膳食中 饱和脂肪酸 是使血液胆固醇 升高的主 要脂肪酸。
豆蔻酸（C14:0 ） 棕榈酸（C16:0 ） 月桂酸（C12:0 ）
血胆固醇的作用
＜10C～＞18C的饱和脂肪酸 几乎不升高 血胆固醇。
近年来，公认，动脉粥样硬化病变始于内皮损伤
多因素
内皮细 胞损伤
功能性 改变
器质性
动脉内膜 平滑/完整性 破坏
脂质进入 细胞壁
内膜下层 血脂沉积 平滑肌
纤维
动脉粥 样硬化
血小板黏附 释放因子
四、营养素与动脉粥样硬化**
（一）膳食脂类与动脉粥样硬化
1.膳食脂肪摄入总量 大量流行病学研究表明
膳食脂肪摄入量，尤其是 SFA和TFA 的摄入量与
1.血浆脂类
甘油三酯 （triglycerides ，TG）AS的主要危险因素 磷脂（phospholipids ） 胆固醇（ cholesterol ） 胆固醇酯 （ cholesterol ester ） 游离脂肪酸 （free fatty acid ）
游离脂肪酸直接与 血浆白蛋白 结合运输 其他脂类与 载脂蛋白 结合，形成脂蛋白转运