马铃薯的应用价值

马铃薯的应用价值
一、食用价值：
马铃薯在欧洲被誉为人类的“第二面包”，一直以来就是主粮食品。

与大米、面粉、玉米等主粮比，马铃薯的营养价值更高，而且更全面、健康，更适合人类食用，更适合做人类的主粮，主要价值如下：
●营养全面，含有优质淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、碳水
化合物等，是其它主粮和一般水果蔬菜等所不能比拟的；
●其蛋白质的氨基酸构成接近于大豆蛋白，赖氨酸含量远高过小麦和稻米，
还含有小麦和稻米中都没有的胡萝卜素；碳水化合物每百克含16.8克，脂肪含量低，热量低；富含膳食纤维，有助于消化；
●其维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C
的含量是苹果的10倍，是蔬菜之最，且耐加热，不易被破坏；
●维生素中包括维生素A、维生素C和维生素B1、B2和B6，其中B6是
抗血栓物质，因而有预防脑溢血的作用；
●含钾量丰富，100克中含502毫克，有高钾蔬菜之称。

钾能加强肌肉的
兴奋性，维持心跳节律，对心肌有保护作用。

钾是钠的克星，可以防止高食盐摄入引起的血压升高，具有明显降压作用；
●优质淀粉含量达16.5%，但在体内吸收缓慢，不会导致血糖上升，适合
做糖尿病食品；
●脂肪含量低，只有0.1%，所以不会发胖，而且有减肥的作用；
●含有大量的优质纤维素，有助于肠道维生物生长，所以有防止便秘和癌
症的作用。

二、马铃薯淀粉的工业用途
1、食品加工业：马铃薯变性淀粉主要用作增稠剂、黏结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等，50%应用在食品行业。

主要应用如下：
●糖果加工：马铃薯淀粉在糖果加工中用作填充剂和黏结剂，和明胶一起
能增加糖果体积、弹性、细腻度和可咀嚼性，口感更好，不易变形；制作奶糖不易变形变色，储存更久，更好保持奶制品风味；也可制作糖衣●面食加工：制作高端面条，口感好、弹性好，白度高，不易断，耐煮耐
炒；与面粉一起制作方便面，能提高韧性，减少断头，色泽和复水性更好，减少吸油率，复水后柔软度和弹性不变，改善口感；
●糕点果馅：做糕点面包，可以防止面包变硬，延长储存期；与汀面混合
制作透明糕点；与葡萄糖、香料混合制作冰糕食品；有高膨胀性，适合做膨化糕点；在蛋糕中作为酥油替代品添加，结构形状更好，可降低油脂摄入量；在烘培中添加做釉光剂，形成光亮清晰薄膜，替代昂贵蛋白和天然胶；在水果饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂添加，产品更爽滑，防止分层爆馅；
●速冻食品：在速冻水饺、速冻汤圆中使用，保持熟食外表光洁、动融性
好，抑制开裂，不混汤，口感劲道、熟品晶莹剔透；
●调味酱料：变性淀粉作为良好的增稠剂，广泛应用于酱料中，保持酱料
的色泽、透明度、外观和口感，防止脱水和沉凝，起到乳化作用。

在酱
油中使用，还可以增加流变性和附着感、挂壁感；主要有耗油、调味酱、调味沙司、番茄沙司、色拉酱、巧克力攀司等；
●肉鱼制品：包括香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸等。

在腊肠灌肠中作为黏结
剂和赋性剂使用，形状和弹性好，还可以保持肉色鲜艳，减少亚硝酸盐和色素使用，替代玉米淀粉后，还可以减少淀粉用量，增加保水性，提高肉添加量，进而改善口感和产品档次，这是由其透明度高、吸水性好、膨胀率高的特性决定的；在火腿中使用，弹性和切片性更好；在鱼丸肉丸中作为胶凝剂使用，增加弹性、嚼劲和稳定性；
●乳制品：包括酸奶、奶酪、布丁、冰淇淋、饮料等。

酸奶生产经过高压
高温杀菌，会使蛋白质变性，失去水分控制力，丧失乳化功能。

变性淀粉作为稳定剂和增稠剂，可增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。

在奶酪中作为胶凝剂，增加胶凝性能，部分替代酪蛋白。

在冰淇淋中作为品质改良剂，替代奶油，粘性、口感和储存稳定性更好。

在高温杀菌的布丁产品中作为胶凝剂，可提高制品黏度，获得良好稳定性和口感；在饮料中，作为稳定剂添加，可以改善口感，替代昂贵的阿拉伯胶；
●粉末食品：利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，作为裹粉添
加剂（如炸鸡裹粉）、谷片饮品添加剂、喷煮式粉末食品添加剂、干果类糖粉剂、即食汤、酱、汁的增稠剂等使用，粘着性、保水性好，口感酥脆、抗吸潮、低吸油率；
●功能食品：可以作为脂肪代用品、血糖代用品，解决高血压高血脂糖尿
病病人的需求；在各类功能性膳食中，替代油脂，作为消化类食品，替代普通膳食纤维；
休闲食品：如在挤压膨化食品、微波膨化食品、脆皮花生等中添加，利用变性淀粉的黏结性、膨胀性等，增加食品的形状、结构和脆度，使制品空隙均匀，口感更加轻、酥、脆、蓬松等；
2、造纸业：利用变性淀粉的黏结剂、赋性剂、充填剂和透明度特性，主要应用在四个方面：表面施胶、内部添加剂、涂布和纸板黏合剂等。

在我国有30%的变性淀粉应用在造纸行业，目前高端新闻纸、印刷纸、办公纸等中高端纸品都在广泛应用；
3、纺织业：主要作为经纱上浆剂和印染黏合剂，用于面纱、毛织物和丝织物的上浆，增强经纱的耐磨度和光洁度，染色后更加鲜艳，棉织品的手感和光滑度更好；目前正朝着100%替代化学浆料PVA的方向迈进；
4、饲料业：主要用于水上养殖饲料的粘结剂。

甲鱼、鳗鱼饲料是浮漂在水中供食用的，其粘结剂应具有不怕水、易消化、无毒等特点；
5、制药业：玉米淀粉主要用于药片和药丸的粘合、赋形、填充等，而马铃薯淀粉主要用于制作糖衣、胶囊以及牙科材料、接骨粘固剂等；
6、胶粘剂：胶粘剂的主要材料是糊精化马铃薯淀粉，因为具有很高的糊粘性和柔韧的最终膜，及极易再显胶的特性，可用于生产涂胶商标、不干贴标签、包装胶纸和胶带纸等，美国有19%的马铃薯淀粉用于制备胶粘剂。

7、石油化工：马铃薯预糊化淀粉具有抗高温和耐高压的特性，国外用作石油钻井中的稠度稳定剂，能有效地控制泥浆水分的滤失。

美国马铃薯淀粉在油田中使用约占它的总消费量的15％。

一般情况下，钻一口深油井需预糊化淀粉2-5吨。

国内还处于试用阶段；
8、吸水剂、干燥剂等：吸水剂广泛应用在农林园艺、医药卫生、纺织造纸、
石油钻井、建筑、废水处理、食品加工中，目前吸水剂主要是进口的高分子产品，价格昂贵，不可再生。

马铃薯淀粉通过化学反应，与丙烯酸或丙烯晴发生共聚反应，在淀粉上接上亲水大分子，可制备能够降解的吸水剂，成本低，更环保；
9、其他应用：还可用作发酵制品原辅料、片状制品凝固剂、肥皂填充剂、化妆品稳定剂、干电池隔离剂、硝基淀粉原料、农药混合吸附剂、锅炉用水净化剂、采矿用水澄清剂等。