罐头杀菌

果汁、酸渍食品
食品表面上
霉菌（一般） 长霉菌 分解果胶至
发酵变质
果酱、糖浆水果
纯黄丝衣霉、 雪白丝衣霉
果实瓦解， 发 酵 产 生 CO2、胀罐 D90℃=1~2min 水果
罐头食品的杀菌
1.罐头食品的杀菌目的
A.完成杀菌任务即杀死微生物；
B.钝化酶的活性；
C.尽可能保持食品原有品质；
D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。
商业杀菌法(commercial sterilzation)： 指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及 在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许 残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的 商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 接受过商业灭菌处理的产品，处于“商业无菌”
低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌
或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为100℃以上（加压杀菌） 。
杀菌对象菌选择的原因：
A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏 环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
（或 0.1~0.5min）
食品
腐败菌温度
习性
腐败菌类型
腐败类型 腐 败 特 征 产 酸 （ 乳
抗热性能
常见腐败对象 水果、梨、水果 （粘质）
乳酸菌明串珠 高酸性食品 非芽孢嗜温 菌 (pH3.7以下) 菌
酸）、产气 （ CO2 ） 、 胀罐 D65.5℃ (约
产酒精、产
气 （ CO2 ） 、 0.5~1.0min) 酵母 有的食品表 面形成膜状 物
在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热
脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会
完全遭到破坏。 中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食
品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。
对于加压杀菌，杀菌工艺条件包括温度、时 间、反压等，可用杀菌规程（公式）表示： τ1—τ2 —τ3 t
τ1——升温时间（min）
属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类
罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头
食品。
低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜
4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降 低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。
杀菌对象菌的选择
酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度
为100℃以下（常压杀菌）。
5.9
6.5 5.6 5.9
罐头食品按照酸度的分类
酸度 级别 低酸性 中酸性 4.6~5.0 pH值 食品种类 常见 腐败菌
嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌 高温杀菌 105~121℃
热力杀菌 要求
5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、
猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果
杆菌） 嗜 温 巴氏固氮梭状 芽孢杆菌 酪酸梭状芽孢 杆菌 变味
(或
(pH3.5
至4.5)
0.01~0.07min)
产酸（酪酸）、 D121.1℃=6~30s 缺氧发酵 产气（CO2+H2） (或
菌
,胀罐、有酪酸味 0.1~0.5min)
产酸、产气也产 D121.1℃=6~30s
多粘芽孢杆菌 发酵变质 丙酮和酒精，胀 罐
状态。
5.2罐头食品的分类
高酸性罐头食品： pH＜3.7
酸性罐头食品： pH＜4.6
中酸性罐头食品： pH＜5.0
低酸性罐头食品： pH＞5.0
酸性罐头食品：pH＜4.6
低酸性罐头食品：pH＞4.6
各种常见罐头食品的pH值
罐头食品
苹果 杏 红酸樱桃 葡萄汁
pH值 罐头食品 平均 最低 最高 3.4 3.2 3.7 番茄汁 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 3.5 3.3 3.8 青刀豆 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 3.7
杀菌工艺条件的确定：
1.温度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加 热时间相应大大缩短； 2.温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加 热时间短；
3.温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速
下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；
4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应 速度的增加； 5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食 品品质，应优先选用。（Q10微生物约为10，化学反
应＝2～4。）
按pH分类的罐头食品中常见的腐败菌
食品 腐败菌温度习性 腐败菌类型 腐败类型 腐败特征 抗热性能 常见腐败对象
产酸（乳酸、甲酸、醋 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸败 Z=10℃
青豆、青刀豆、
酸）不产气或产微量气 D121.1℃=4.0~50min 芦笋、蘑菇、红 体，不胀罐，食品有酸 味 产气 （ CO2 ＋ H2 ），不 烧肉、猪肝酱、 卤猪舌
食品有酪酸味 缺氧腐败
生 芽 孢 梭 状 芽 孢 菌 .P.A3679 不产毒素、产酸、产气 （ H2S ） ， 明 显 胀 罐 ， 有臭味
食品
腐败菌温度 习性
腐败菌类型 腐败类型 耐热芽孢杆菌
腐败特征
抗热性能
产酸（乳酸）、 D121.1℃=1~4s
酸性食品
（或凝结芽孢 平盖酸败 不产气、不胀罐、
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食
品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的
耐酸性较E型强。 在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌 氧腐败菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它 并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象 菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头 杀菌的可靠性。
D121.1℃=20~30min
青豆、玉米
（pH
4.5以 上） 嗜温菌 肉毒杆菌A型和B型
产毒素、产酸（酪酸）、 产 气 （ H2S ） 、 胀 罐 、
肉类、肠制品、 D121.1℃=6~12s (或0.1~0.2min) 油鱼、青刀豆、 芦笋、青豆、蘑 菇 D121.1℃=6~40s (或0.1~1.5min) 肉类、鱼类（不 常见）
3.9 3.5 4.3
pH值 平均 最低 最高 4.3 4.1 4.4 5.5 5.4 5.6 5.4 5.2 5.7 5.6 5.0 6.0 5.8
6.2 5.5 5.4
橙汁
酸渍黄瓜 菠萝汁 番茄
3.5
3.5 3.4 4.6
4.0
4.3 3.5 4.6
蘑 菇
青豆 马铃薯 菠菜
5.8
5.9 5.4 5.1
低 酸 性 和 嗜热菌
嗜热解糖梭状芽孢杆菌
高温缺氧发 产 气 H2S, 胀 罐 ， 产 酸 酵 （酪酸），食品有酪酸 味 产 H2S, 平盖或轻胖，有 硫臭味，食品和罐壁有 黑色沉淀物
D121.1℃=30~40min (偶尔达50min)
芦笋、蘑菇、蛤
中
酸 性 食 品 致黑梭状芽孢杆菌 致黑（或硫 臭）腐败
荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 非芽孢耐
酸性
3.7~4.6
苹果、枇杷、梨、草莓、番 茄、什锦水果、番茄酱、各 类果汁 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果
酸菌、耐 酸芽孢菌 酵母、霉 沸水或100℃ 以下介质中
杀菌
高酸性 3.7以下 酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、 菌、酶
对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6，
P
τ2——杀菌时间（min）Fra Baidu bibliotek
τ3——冷却时间（降温时间，min）
t——杀菌温度（℃）
P——反压冷却的反压力（kPa）
反压力的确定； P—P锅＜△P允，无需反压冷却 P—P锅≥△P允，要进行反压冷却
P——杀菌结束开始冷却时的罐内压力
同一F实值，可以有不同的温度时间组合，一般有 超高温瞬时、高温短时或低温长时的杀菌工艺条件。 到底选用什么样的温度时间组合