(最新)第三章咖啡豆烘焙工艺研究

第三章咖啡豆烘焙工艺研究

3.1概述

3.1.1概念

咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。

煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。

咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。

3.1.2咖啡烘焙技术

烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。

烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。

其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡（Spciaity coffee）的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如Espresso就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

3.1.3咖啡烘焙阶段分析

专业咖啡的烘焙通常分为下例八个阶段。

1、极浅烘焙（Light Roast）：烘焙程度为极浅度烘焙，又名浅烘焙。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。

2、浅烘焙（Cinnamon Roast）：烘焙程度为浅度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

3、微中烘焙（Medium Roast）：烘焙程度为中度烘焙，又名微中烘焙。中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙（Hight Roast）：烘焙程度为中度微深烘焙，又名浓度烘焙。属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）

5、中深烘焙（City Roast）：烘焙程度为中深度烘焙，又名城市烘焙。最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚）

6、深烘焙（Full city Roast）：烘焙程度为微深度烘焙，又名深城市烘焙。较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。

7、极深烘焙（FrenchRoast）：烘焙程度为深度烘焙，又名法式烘焙。又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。

8、极深烘焙（ItalianRoast）：烘焙程度为极深度烘焙，又名意式烘焙。又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

咖啡烘焙深度

烘焙深度外观烘焙阶段（不同的烘焙机因为温控取温点位置的不同，下列温度数据仅作为参考）

极浅烘焙Light浅褐色

第一爆开始前后，195~205℃，浅烘焙Cinnamon黄褐色

第一爆结束，约205℃，中焙/微中烘焙Medium褐色约205到215℃，中深烘焙/城市烘焙，City红褐色约215到225℃，全城市烘焙，Full city深褐色，点状出油第二爆开始前约225~230℃，法式烘焙French 深褐色表面出油约230到235℃意式烘焙就是深度烘焙，Italian Espresso烘焙接近黑色表面油腻约240℃以上。

3.1.4咖啡烘焙各国倾向

世界各国的各都市，都有其偏好的烘焙倾向。东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而关西方面，自以往即以深度烘焙较受欢迎。纽约，正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆，变化也相当丰富。维也纳则偏好深度烘焙的，甚至更如其名。法国人则较喜爱法国式的烘焙方式；意大利人则经常使用意大利式的烘焙法，越南和西班牙地方人们常用时比较黑的烘焙颜色，这造成西班牙式或越南烘焙式。

不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘焙将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的饮用，因为那样做人体就会失去购买它时所追求的古典风味。有些咖啡豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种有趣的甜味。危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。