淀粉糊化比较彻底

• 挂面按原料分有富强粉、上白粉和标准粉挂 面。
• 按面条宽度分有1.0mm、1.5mm、2.0mm、 3.0mm和6.0mm5个品种。
• 按口味分有咸面、甜面和辣面。
• 按花色品种分有鸡蛋wenku.baidu.com、番茄面、菠菜面、 鱼肉面和氨基酸强化面等。
挂面制作的工艺流程如下所示：
二、方 便 面
• 1958年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面推 向市场，当即受到消费者的欢迎，在极短的时间内 就普及全日本并风靡全世界。
• 用含直链淀粉较高的大米制成的制品，质硬而易断， 蒸煮后易回生。对于这类大米可添加薯类淀粉进行 调整。
• 要求原料含支链淀粉不得少于80%。
三、米粉的生产工艺流程
挤压成形米粉的工艺流程
切条成形米粉的工艺流程
第二节 挂面及方便面加工
• 面条起源于我国东汉时期，至今已有2000多年的历 史。
• 经过长期的发展，我国面条的制作方法己形成各具特 色的工艺。如擀、拉、切、压成形，有湿、干、即食 等品种，有蛋面、鱼面、肉面及各种蔬菜面等多种配 方，有煮、蒸、煨、炒和炸等多种烹调方法。
(2)种皮(bran) 是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮藏具
有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质
就会大大加快，一般含有较多的粗纤维、灰分和 粗脂肪。
(3)胚乳(endosperm) 是种子的营养贮藏细胞，主要成分为淀粉颗粒，
也含有一些蛋白质，它是谷粒的主要可食部分。
2．成分组成与营养
• 我国大批量方便面生产始于80年代中期，主要引进 日本的油炸方便面生产线，同期我国也相继研制了 国产油炸及热风干燥方便面生产线。
(3)糖质 谷类主要是为人体提供能量的营养源，这是因为其
主要成分为淀粉和其他碳水化合物。
(4)矿物质与维生素 谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰
富，但含钙、铁较少。总的说来含磷多，属酸性食品。
全谷粒中VB群，尤其是VB1比较丰富，但精米、精粉，经
精制后的谷粉会使VB1损失殆尽。谷类一般不含VA、Vc和VD。
• 70年代中期，日本又出现了杯装或碗装面并附餐具， 使食用更趋方便，用餐时不必另找碗具，可直接在 杯、碗内冲泡，又不必另找筷子等餐具。
• 在调味配餐方面日臻完美，冲调时不仅有固体汤料， 另有花色脱水蔬菜、调味肉酱等，使得传统的方便 面朝营养化、功能化和更方便化方面发展，从而更 大范围地被消费者所接受。
• 面条价廉物美、品种繁多、食用方便、易于携带，深 受消费者的欢迎，是我国生产量极大的传统食品。
一、挂 面
• 挂面是由于由湿面条挂在面杆上经干燥而制成的， 因此取名挂面。
• 挂面是我国的传统产品，是各类面条中生产量最大， 销售范围最广的一种面条。
• 它的特点是保存期长，食用方法简单，而且可以通 过添加各种调味物质，获得风味各异的各种挂面， 以满足消费者在口味上的多种嗜好。
第三篇 粮谷制品加工工艺
第一章 概述
一、谷类的概念和生产流通情况
谷类主要指：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、 粟、黍、高粱、薏苡等禾本科植物的种子，其中粟、黍、 薏苡等也被称为杂谷(millet)。
习惯上双子叶植物的豆类和荞麦（蓼科植物）也算作谷 类。
农作物中谷物种植面积占世界总耕地面积70％以上。
在加工时，将粉碎的大米生粉加入适宜的水分，通 过初蒸，机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分 α化，然后迅速脱水干燥，防止淀粉β化而制成的米 粉。
• 这类米粉只需沸水冲泡或短时间蒸煮后即可供食。
• 根据调味料的不同，方便米粉品种繁多，既可作主 食，又可作副食，食用方便，深受广大消费者的欢 迎。
二、米粉的原料
➢ 世界各国饮食习惯差异较大，但绝大多数地区人们 的主食还是以小麦与大米为主原料。
➢ 我国稻谷、小麦生产量已占世界第一位，其中稻谷 占世界总产量的30％左右。
➢ 以大米为主食的国家有：中国、日本和东南亚一带 的6个国家，约占世界54％的人口。
➢ 稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75％。
➢ 小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、 澳洲的很多国家，都是以小麦为主食，约占世界人 口的35.5％。
第二章 米粉、挂面及方便面
第一节 米粉的加工
• 米粉又称米粉丝或米线，是我国南方地区的传统食 品。长期以来深受华南地区广大消费者的欢迎。
• 米粉是由大米经加工制成的条状或丝状制品，因地 区不同，加工的方法稍有差异，因此地产的米粉的 质量、风味、制作工艺各具特色。
一、米粉的种类
• 米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三大类。 • 方便米粉是利用淀粉的α化原理及α-淀粉的特点，
• 大米是生产米粉的主要原料。
• 大米中不含面筋，不能形成像面条那样的粘弹性及 耐拉伸延展的结构，米粉的成形及其机械性能是由 淀粉凝胶提供的，因此大米的精度及所含淀粉的凝 胶性质是影响成品品质的主要因素。
• 直接与粘弹性有关的是米所含直链淀粉和支链淀粉 的多少，采用含支链淀粉较多的高精度大米制成的 米粉韧性好、不易断条，蒸煮后不易回生。
二、谷类食物的特征
1．营养丰富
谷类在食品群中是提供热量的主要来源，也是蛋白质的
供给源，因为谷类也含有适量的蛋白质，还含有除三大营养素 之外的许多维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。
2．常食不厌、供应充足
谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适 宜作主食，而且三餐不厌。主食的另一条件是生产效率高，谷 类显然满足这些条件。
3．成本较低、便于流通
无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷物比其他 食品群都有着方便、易行的优势。
4．可以转化为动物性食品
谷类是优质配合饲料的重要成分，因此，畜、禽甚至水产 品的生产都离不开谷类原料。
三、 谷类的性状和成分
1．构造与组织 谷粒主要分为三部分：
(1)胚芽(embryo)
是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的 脂质、蛋白质和矿物质。
(1)蛋白质 6％-14％，其中大米较少，只有7％左右，而硬质 小麦蛋白质含量可达13％以上。大多谷类赖氨酸较少，玉
米的限制氨基酸还有色氨酸。
(2)脂肪 只有2.0％左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0 ％左右。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，这些脂肪
易氧化酸败造成变味。脂肪的大部在磨粉时，常随胚芽被除 去。