食品卫生学重要知识点完整版

绪论

１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。

2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。

3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。

第一章

1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。

2、加工过程的污染

3、储藏过程的污染

4、运输与销售过程的污染

5、食品消费的污染

2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量

3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。

4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。用菌落总数测定时，测定值小于实际值。

5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数

6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法

7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。

8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。

9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物

10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败

11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线

12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变

化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价

14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生

15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。杀灭：热处理和辐射杀菌

16、高温对食品质量的影响：①蛋白质变性②油脂变性③对碳水化合物的影响④对维生素的影响

17、控制微生物的繁殖：⑴降低食品的含水量：日晒法、阴干、喷雾干燥、热风干燥等吧⑵提高食品的渗透压：盐腌和糖渍⑶降低食品的储存温度⑷使用抑制微生物的化学物质：防腐剂、熏制、酸防腐⑸生物防腐

18、食品的霉菌产毒特征：①少数菌株中个别菌株产毒②产毒株与非产毒株难区分③产毒能力具有可变性与易变性④产毒菌株与毒素间无严格专一性⑤天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒

19、霉菌的产毒条件：温度，水分，基质。霉菌水分在17--18%产毒好，水分活度<0.7不能产毒。相对湿度80--90%产毒好、＜70%不能产毒。通风情况：霉菌一般需氧，部分厌氧菌课耐受高浓度二氧化碳

20、霉菌污染的卫生学意义：①使用价值降低或丧失②人类中毒

21、霉菌中毒表现：急性中毒和慢性中毒

三致作用：致畸、致癌、致突变

黄曲霉毒素

1、黄曲霉毒素的基本结构均含有一种稠和二氢呋喃构环和香豆素

2、黄曲霉毒素不溶于水，易溶于油脂、甲醇和氯仿。耐热，在中，酸性中很稳定，在PH9--10中能迅速分解。其毒性与结构有关，二呋喃末端有酸双链者，毒性强

3、主要受污染的食品有：花生，玉米，棉子，大米，小麦，豆类

4、半数致死量：预期能引起50%实验动物死亡的一次剂量

5、黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，生成相应的代谢产物

6、黄曲霉毒素的代谢和生化作用：

A：分布：其进入体内主要分布于肝脏

B：代谢：①羟化（解毒过程）②脱甲基③环氧化（毒性、致癌性增强）

7、黄曲霉毒素主要通过干扰细胞ＤＮＡ、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变

8、对人体的危害：⑴引起人类急性中毒：①中毒性肝炎②中毒性脑病

⑵慢性中毒⑶致癌性，是人类的可能致癌物

9、对食品的污染情况及预防：

防霉：①降低温度②降低水分③除氧④减少粮食损伤⑤培育抗霉品种⑥家化学药物⑦加强田间管理

去毒：①挑选霉粒②搓洗③加减分解毒素④物理吸附⑤紫外线去毒，高压破坏

第二章

一、农药的概念：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

二、农药污染食品的途径：1、农田施用农药对作物直接污染

2、通过土壤中沉积的农药污染食用作物

3、通过生物富集污染

4、通过气流扩散大气层污染的农药

5、其他来源的污染：如粮仓内用农药防虫，含农药的废水未经处理直接随便排放等。

三、有机氯农药对食品的污染：我国过去常用的有机氯杀虫剂多说为六六六和滴滴涕，他们是光谱、高效、残效长、价廉，抑郁大量生产和急性毒性小的杀虫剂。有机氯农药性质稳定，持留时间长，

四、农药进入人体的途径：（课本P68）

五、有纪律的急性毒性与慢性毒性：1、人类有机氯急性中毒多因误食和投毒引起。DDT、六六六-----中枢神经系统的障碍。2、慢性毒性-----DDT与六六六慢性毒性作用是影响神经系统和侵害内脏，有肌肉震颤、肿大，中枢神经与骨髓障碍等。还常有不同程度的贫血。

六、食品中DDT与六六六的消除：1、加热2、去皮壳

七、有机磷农药的特性：油状液体，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，遇碱易分解破坏，被氧化后毒性升高，水解后毒性降低。

八、有机磷农药的毒性：对人体的毒性属于神经毒，主要抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱不能水解为乙酰及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量堆积而引起起乙酰胆碱中毒。乙酰胆碱的蓄积可引起人体神经功能的紊乱，导致副交感、交感及运动神经的抑制及副交感神经的兴奋。有机磷农药中毒多为急性，8---15天后，可出现迟发型神经中毒症状。

九、有机磷中毒预防：1、防止食品污染2、消除食品中的有机磷农药3、制定允许残余量；内吸磷0.2mg/㎏,对硫磷0.3mg/㎏，敌百虫0.1mg/㎏。