茶叶生物化学

1.茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。

2.儿茶素为多酚类物质的主体成分

3.儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化

4.黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分

5.花青素是一类较稳定的色原烯衍生物，分子中存在高度分子共轭，C3位上带羟基。Ph<7 红色，Ph7-8紫色，Ph>11 蓝色。

6.花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，花白素在热水中发生差向立体异构反应。

7.茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作用，水溶性只要对茶汤有影响

8.脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是一种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合而成。类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，包括胡萝卜素和叶黄素。胡萝卜素也称维生素A原，叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二羧基衍生物，类胡萝卜素具有亲酯性喝光学特性及显色反应。

9.色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响；脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定影响，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要求比对绿茶低，如果含量高，会影响干茶叶底色泽，因此加工时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形成，在红茶加工中，类胡萝卜素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；水溶性色素是能溶解于水的呈色物质总称，一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤色的重要成分；花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽有较大影响；加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用；茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓金圈得主要成分；茶红素是红茶汤色“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。

10.水溶性色素：花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物；花黄素包括黄酮醇和黄酮，是茶多酚类的组成成分，是绿茶汤色的重要组分；花青素是茶多酚类得组成成分，是一种性质稳定的色原烯衍生物，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，是茶芽叶呈红紫色，对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响，含量较高的紫色芽叶所制绿茶品质较差、汤色发褐、滋味苦涩，所做红茶则汤色叶底乌暗，品质也较差。

11.茶黄素类是红茶中的主要成分，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质，是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素；茶红素是构成红茶汤色的主体物质，茶褐素是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。12.类胡萝卜素在红茶加工中，PH偏酸及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，差生一系列挥发性物质，有利于品质的形成和转化

13.天然氨基酸根据分子中氨基和羧基的数目不同而分为中性、碱性、酸性氨基酸

14.茶氨基酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，属酰胺类化合物

15.重要的嘌呤碱：咖啡碱、可可碱、茶叶碱的结构及性质

16.茶叶中的芳香物质：茶叶中具有种类繁多、含量较低的挥发性香气物质的总称。包括醇

类、醛类、酯类；醇类分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇；醛类分为脂肪族醛、芳香族醛、和萜烯醛；酯类分为萜烯族酯和芳香族酯。（十一类）

17.芳香物质特性：多数分子中有一个不饱和双键，常温下为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气，极易挥发，易溶于各种有机溶剂，水中溶解度极小

18.芳香物质在茶叶中的特点：含量少、种类多、不同茶类香气组成不同，有地域差别。

19.咖啡碱的功能：a.对中枢神经系统的兴奋作用；b.助消化，利尿作用c.强心解痉，松弛平滑肌d.影响呼吸e.对心血管影响f.对代谢影响

20.次级代谢（定义）特点：茶叶中含有高浓度的多酚类物质，含有一般植物中少有的茶氨酸，含有较多量的多种甲基黄嘌呤化合物以及组分繁多的芳香油

21.次级代谢的途径从糖酵解（EMP）、磷酸戊糖循环（HMP）和柠檬酸循环（TCA）中初级代谢的中间物质中派生出来的3个途径是莽草苏酸途径、甲瓦龙途径、多酮酸途径，借助这3个途径和氨基酸合成途径中的1个氨基酸或通过他们的复合生成生物碱、萜烯、黄酮类等多种多样的复杂的次级代谢产物

22.次级代谢的调节：a.初级代谢对次级代谢的调节b.次级代谢的酶促调节c.环境因素对次级代谢的调节：激素、光等

23.咖啡碱的分布：广泛分布在茶树体内，除了种子外，其他各部分均含有咖啡碱，分布量是叶部最多，茎梗中较少，花果中更少，说明咖啡碱是比较集中分布在新梢部位，以嫰的芽叶最多，老叶最少，作为茶叶老嫩度的标志之一

24.茶氨酸分布在茶树各个组织，游离氨基酸以第一叶最多，茎木质部最低，幼叶大于老叶，受季节影响，含量是春>夏>秋，茶叶受到胺害的情况较少，茶叶具有喜胺、耐胺的特性，是真假茶鉴定的主要因子

25.茶氨酸的生理活性：调节脑内神经传达物质的变化（帕金森精神分裂等），提高学习能力和记忆力，镇静作用，保护精神细胞，降低血压，减肥

26.茶氨酸在茶叶加工中的化学变化：a.氨基酸的水解：二甲硫——绿茶重要香气成分（新茶的主要标志）b.氨基酸的脱水：加热烘炒可使氨基酸脱水形成香气成分c.氨基酸的氧化：加工中由于酶和邻醌的作用，可使氨基酸氧化脱氨形成醇、醛类香气物质

27.茶多酚（TP）在茶中含量可达18-36%，作为一种次生物，与蛋白质、糖等贮藏物结构物的含量相近，包括黄烷醇、黄酮醇（这2个为类黄醇）、花青素、酚类，与茶叶品质有关，抗氧化和保健

28.茶叶中多酚类物质干重为18-36%，表现涩味，主要集中分布在茶树新梢的生长旺盛部位，老叶、茎、根内较少

29.红茶的制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶属全发酵茶，对其风味影响最重要的是茶多酚和多酚氧化酶

30.红茶萎凋中的生理生化变化（各物质的）a.芳香物质变化，低沸点带青臭的芳香物质消失，VC随时间减少 b.多酚类或氧化或与蛋白质沉淀，是含量减少为1-3% c.氨基酸的含量变化，天门冬氨酸和各氨酸增加，茶氨酸不增加 d.有机酸进行贝塔氧化 e.叶绿素减少 f.核酸，水、黄嘌呤、咖啡碱含量上升

31.发酵的实质：是一系列生化变化，主要是以多酚带动其他的系列物质的氧化反应，而这些物质的氧化反应构成了红茶特有的色、香、味

32.多酚类物质与红茶品质的关系：a.未被氧化的多酚类物质，只要是残留儿茶素，溶于水，是茶汤浓度，强度不可缺少的成分，也是茶汤爽口和刺激性成分 b.多酚类水溶行产物——茶黄素、茶红素、茶褐素与茶汤鲜爽度和浓度有关 c.不溶于水的氧化产物，形成红茶叶底色泽的必要物质

33.影响色素形成的因素：a.加工工艺对茶色素的影响 b.加工条件的影响 c.利用酶技术提