苹果醋发酵论文

食品微生物

题目苹果醋发酵论文

学院食品与营养工程学院

专业食品贮运与营销

班级贮运113

学号010*******

学生姓名吴丹

二0一二年十一月一日

苹果醋发酵论文

摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。

关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵

引言

随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。

苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。将苹果加工成果浆后酿制的苹果醋，溶解了苹果中全部的营养成分，补充了粮食醋中钾、锌等微量元素的不足，特别是苹果醋中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了其营养价值及保健功能，深受国内外人士的普遍关注。果肉型苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义。

一、果醋的生产工艺及果醋分类等概述

（一）发酵工艺及优缺点概述

1、全固态发酵法

工艺流程：

果品原料一切除腐烂部分－清洗一破碎一加少量稻壳、酵母菌一固态酒精发酵一加麸皮、稻壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌－陈酿一成品

这种方法制醋时需要拌入较多的疏松材料，使醋料疏松，能容纳一定量的空气。由于发酵过程中加入的辅料和填充物多，基础物质较液态发酵法丰富，因此有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物，使制得的成品中总醋、氨基酸、糖分浓度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显，口味醇厚、色泽良好，是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点，如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低，同时果醋产率低、质量不易稳定。

2、全液态发酵法

工艺流程：

果品原料－切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁接种酵母一液态酒精发酵一加醋酸菌一液态醋酸发酵一过滤一灭菌一陈酿一成品

这种方法具有酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小等优点，因此是酿造工业发展的方向。但此法由于使用纯培养菌种，其微生物种类少、酶系不丰富，再加上酿造周期短，产品的风味、色泽及体态较固态发酵法生产的食醋要差些，品质有待提高。

3、前液后固发酵法

工艺流程：

果品原料－切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁一接种酵母液态酒精发酵一加麸皮、稻壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌－陈酿一成品综合前两种工艺的优点，较固态发酵法缩短了发酵时间，提高了果醋的风味但操作也比液态发酵法复杂，周期长，还有待改进。

另外，固定化细胞发酵是20世纪70年代开始发展的微生物发酵新技术，固定化发酵技术是指使用固定化生长菌体进行的发酵，实质上是菌体繁殖与产物生成分离的二步发酵技术，它又是利用充作酶源的菌体，人工实现生物体部分机能的固定化酶工程技术之一。其特点是重复利用微生物进行多级反应，使用反应柱或反应床可实现连续发酵，避免反馈调节或产物消耗，提高发酵生产率，降低设备费用。近几年，有研究报道，果粮同时发酵制果醋的方法，也有待于进一步开发利用。

二、苹果醋发酵工艺概述

苹果醋的酿造方法有多种，各研究者和企业根据自己需要选用不同的方法。

1、以苹果汁发酵制醋：用苹果原汁醋酸发酵做饮料，其乙醇发酵以葡萄酒酵母

为生产菌株，发酵得到苹果酒。以醋酸菌为生产菌株，采用酒精度3％、糖度7.5％的苹果酒，制得浓缩原汁苹果醋发酵饮料，可直接饮用，风味良好，醋液澄清透明。

2、废物利用，用苹果渣发酵制醋：其酒精发酵采用30一33℃，酵母按0.5％的

接种量，按干酵母计，发酵4天，醋酸发酵温度为30一35℃，种子接种量为10％，发酵时间为8天。醋体呈淡黄色、香味浓郁、口味柔和微甘，各项指标都符合食醋国家标准。

3、用苹果直接打浆制醋：直接把苹果打浆固态发酵，得到符合国家标准的苹果

醋。

4、利用苹果酒直接发酵制醋：生产周期大大缩短，但原料成本高。

三、果浆酿造苹果醋新工艺

1、材料

菌种：酿醋用活性干酵母、酿醋用活性醋酸菌

原辅料：红富士苹果，维生素C，果胶酶，白砂糖。

仪器设备：分析天平，台秤，显微镜，保温箱，灭菌锅，蒸馏装置，酒精比重计，破碎机，打浆机，发酵罐，均质机。

2 、工艺流程

护色液果胶酶糖源

↓↓↓原料苹果→选果、洗果→去皮、去核→破碎打浆→酶处理→调整糖度

→酒精发酵→醋酸发酵→均质→灌装→杀菌→苹果醋成品

↑↑

酵母菌醋酸菌

3 、工艺操作要点

3.1 选果、洗果

选择成熟度高、果实丰满的红富士苹果，将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物剔除，以免影响苹果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。洗果温度控制在40℃以下，流动水漂洗。必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净，通过清洗将苹果原料携带的微生物降低到原来的2.5%－5.0%。

3.2 破碎打浆、护色

将洗净的苹果破碎成3mm左右的碎块，并将其浸泡在0.05%－0.1%维生素C护色液中5min或pH4.0的柠檬酸缓冲溶液中30min，然后放到食品捣碎机中进行榨汁，同时进行粗滤。破碎时尽量避免物料与空气的接触，以防果肉的褐变。

3.3 酶处理

添加果胶酶有利于分解苹果中的果胶物质为可溶性成分，便于提取色素或芳香物质。加入0.1%果胶酶，在50℃酶解1h－2h。

3.4 调整糖度

添加白砂糖调整果浆糖度为12°BX，调整糖度时可直接将蔗糖缓慢加入果浆中并缓慢搅拌，否则蔗糖会在发酵醪液底部结晶；或者预先将糖溶化在少量热果浆中后再加入发酵醪中。

3.5 酒精发酵

1、酒精发酵可分为3个时期：前发酵期、主发酵期、后发酵期。

（1）、前发酵期：在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期。这一时期，酵母菌主要进行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母细胞很快能达到一定数量。前发酵期时间的长短与接种量有关，接种量越大，前发酵期越短，反之越长。接种时发酵醪的温度一般控制在26℃－28℃，而整个前发酵期的温度不要超过30℃。发酵前2－4天内，酵母菌处于发酵旺盛期，此时酵母分解苹果汁中的糖分，产