卤制品发展现状与未来趋势_林春波

卤制品发展现状与未来趋势

林春波,王丽

(济宁耐特食品有限公司,山东济宁　272043)

摘要:文章介绍了卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备,使传统工艺得以改进;小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变,咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味,从而提高制品的价值,这是工业化大生产的必然趋势。

关键词:卤制品;发展现状;未来趋势

中图分类号:TS264 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)07-0030-02

Th e developmen t and future of saltwater products

LIN Chun-bo,WANG Li

(Jining N ature Foods Co.,Ltd.,Jining272043,China)

Abstract:The definition,pro pertie s and manufacture o f saltw ater products.The traditional techno logy and process of saltw ater products are im pro ved through the research on it and adv anced equipment.In-stant foods with small packing has emerged with it.With the development of the society and changes of people's co nsum ption concept,sav ory flav or has been w idely applied in the industry of saltw ater pro ducts.This can improve the co lor,smell and taste o f saltw ate r products effectively and increase the value of it.This is the inevitable trend of industrial larg e-scale production.

Key words:saltw ate r products;development;future

1　概述

《史书》记载的战国时期的宫廷名菜“露鸡”,是关于卤菜的最早记载,也是卤制品的起源点。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载“露鸡”的制作方法,古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解作“卤鸡”。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是“露鸡”的发展。

2　定义及特点

以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料,放入调制好的卤汁中;旺火烧开,小火浸煮,使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理,便成为香浓味美的卤制品。

根据地区和风土人情的特点,形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味,现做即食,深受消费者欢迎。3　加工方法

调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽,通过调味,能生产出适合不同消费者口味的产品。

我国地域辽阔、人口众多,各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区,卤制品口味不同,如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多、咸味重,南方地区卤制品咸味轻,风味及类别多。

季节不同,卤制品口味也不同,如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的,选择适当的调料和配合方法,生产风味各异的制品,以满足消费者不同膳食习惯。

3.1　调味

加工卤制品的重要过程,根据不同卤制品品种,

收稿日期:2010-04-08

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加入不同种类的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果,使用调味料和原料一起煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品色泽和外观。

调味料使用数量上,因卤制品主要使用盐水,所以数量偏低,故产品色泽较淡,旨在突出原料原有的色、香、味。

调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可去除和矫正原料肉中的不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品色、香、味、形,同时通过调味生产出不同品种花色的制品。

3.2　煮制

对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程,对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。

使原料粘着、凝固,有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;使原料与配料相互作用,改善产品色、香、味;同时也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。

煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大、质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短。煮制中会有部分营养随汤汁而流失。因此,成品质量与煮制过程中汤汁的数量和运用方法相关。

许多名优产品都有其独特操作方法,但一般分清煮和红烧两种。清煮是汤中不加任何调味料,红烧则加入各种调味料进行煮制。无论是清煮还是红烧,对产品色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性影响。

在煮制过程中,根据火焰大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强而稳定,汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱而摇晃,锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,汤汁微沸或缓缓冒泡。

旺火烧煮时间较短,将汤汁烧沸,使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长,可使原料在煮熟基础上变得酥润可口,配料渗入内部,达到内外品味一致。

4　发展现状与趋势

4.1　发展现状

卤豆干为豆腐再加工的延伸产品。目前有两种:餐桌食品无包装或包装简易,保质期短,基本无调味,就地生产、销售;休闲食品大多是真空包装并灭菌,保质期长,调味复杂,口味多样,即食型,可跨地域销售。

近年随着川菜、川味在全国的流行,川味卤豆干以良好的口感、丰富的味型、精美的包装,逐渐成为休闲食品的重要门类。

卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备,使传统工艺得以改进,如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展,卤肉制品小包装方便食品已应运而生,基本解决了卤肉制品的防腐保鲜问题,使它进入千家万户。

4.2　发展趋势

传统卤制品由传统家庭作坊式生产,利用香辛料及中草药等配料来加工,成品色、香、味等不理想。为了增色、提味,某些经营者会加入明矾类化学物质,这就严重存在着食品安全隐患。

随着社会发展和人们消费观念改变,咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。添加适量香精产品,可有效改善卤制品的色、香、味,从而提高制品的价值。这是工业化大生产的必然趋势,不仅可以降低企业生产成本、缩短生产周期,还可减少食品安全危害,使卤制品更安全。

例如,煮制过程中可加入天博鸡肉香精6309、天博内调膏E3212和天博牛肉内调膏E2213等起到增味作用;在调味时刻加入天博肉味香精E50018、天博鲜味宝A和天博牛肉香鲜粉S2181等来提高制品鲜度。另外还可使用肉粉系列香精。它们耐高温,稳定性好,留香时间长,肉味纯正;风味融合度高,提升食品鲜度,从而减少味精用量、降低成本;提高食品整体风味,使其香气愉快、口感饱满。

5　应用实例

以卤豆干的制作实验,具体介绍咸味香精在卤制品中的应用。

5.1　实验原料

天博肉味香精E50018、天博鸡肉香精6309、天博鸡肉香精21067、豆腐干、酱油、大豆油、辣椒、花椒、八角、香叶、姜粉、食盐、味精、白砂糖等。

5.2　实验设备

电热锅、烘烤箱、调味桶、真空包装机、高压灭菌锅。

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