牛乳的基本理化特性
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牛乳的结构
牛乳的主要结构元素是微状态和亚微状态的。 乳中的脂肪球具有的膜层要比简单的乳化液滴复杂得
多，这种膜与吸附层不同，它来自于乳腺细胞的尖端 外膜。膜的质量约占总脂肪球的2%，主要包括极性 脂类、蛋白质和许多酶类。其中有一半是非脂类物质。 乳脂肪中的0.4%是在脂肪球以外的。 酪蛋白胶束由亚基和亚胶束组成。通常的椭圆形直径 在10nm左右。胶束有开放式的结构，且每克蛋白质
87.0
10.5 - 14.5
13.0
2.5 - 6.0
3.9
2.9 - 5.0
3.4
3.6 - 5.5
4.8
0.6 - 0.9
0.8
0．14
牛乳的组成
水分
脂肪wk.baidu.com
蛋白质 乳糖 矿物质
水分 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质
牛乳的总固形物组成
乳糖 39%
矿物质 6%
80% 酪蛋白
脂肪 29%
20% 乳清蛋白
牛乳的组成
正常牛乳中不超过50万个/ml。 牛乳刚挤出时，100ml乳中大约有7ml的气体，其中主
要是二氧化碳，其次是氮气和氧气。在贮存与加工过 程中二氧化碳因逸散而减少，而氧气和氮气则因与大 气接触而增多。
牛乳体系的构成
乳体系的构成
乳是多种物质组成的混合物，其中各种物质相互组成 分散体系。其中分散剂是水，分散质有蛋白质、脂肪、 乳糖、盐类等。由于分散质种类繁多，其分散度差异 较大，所以，乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬 浮液、乳浊液及其过渡状态的具有胶体特性的多级分 散体系。
蛋白质 26%
牛乳的组成
牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质。其中95%是 乳蛋白质，5%是非蛋白态氮。乳蛋白质包括酪蛋白、 乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白。
酪蛋白不是单一的蛋白质，它是一类既相似又相异的 蛋白质组成的复杂物质。包括αS1-酪蛋白、αS2-酪 蛋白、β-酪蛋白、 κ-酪蛋白， β-酪蛋白水解又 产生γ-酪蛋白、肽和肟等。
乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还 有对热稳定的肟和胨。
乳中包含多种“微量蛋白”如酶。 非蛋白态氮有氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及
牛乳的组成
嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质的代谢产物， 是通过乳腺细胞进入牛乳中的。另外，还有少量的含 氮维生素中的维生素态氮。 乳脂肪中包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸酯， 另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、 磷脂和脑苷等。 乳糖是仅在乳中存在的糖类，牛乳中的碳水化合物中 99.8%以上为乳糖。它是一种还原性的双糖，由葡萄 糖和半乳糖合成，使牛乳略带甜味，也是微生物在乳 中生长的主要碳源。 无机盐是乳中主要的矿物质，主要有磷、钙、镁、钠
小牛出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此， 小牛一出生，母牛就可以哺乳。持续泌乳时间约为 300天，这一阶段称为一个泌乳期。在母牛下一次分 娩前6-9周，停止挤奶，直到分娩开始新的一个泌乳 期，这段时间称为干乳期。
奶牛
牛乳的组成和结构
小牛出生后一周内的奶称为牛初乳。其中含有大量的 生物活性物质，包括免疫物质，如免疫球蛋白（Ig） 等。
85.5 - 89.5
87.0
10.5 - 14.5
13.0
2.5 - 6.0
3.9
2.9 - 5.0
3.4
3.6 - 5.5
4.8
0.6 - 0.9
0.8
0．14
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
非脂乳固体(milk solid non-fat)
变动范围
平均值
85.5 - 89.5
目录
牛乳的组成和结构 牛乳的物理和化学性质 牛乳中各组分的理化特性及其营养价值
– 乳蛋白质 – 乳脂肪 – 乳糖、矿物元素和维生素 – 乳中的生物活性物质
牛乳的组成和结构
概述
牛乳是母牛产犊后，为给小牛提供生长所需的营养， 而从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。
其色泽呈乳白或微黄色，不透明，味微甜并有牛乳特 有的香味。它是牛犊出生后唯一的食物，含有牛犊生 长发育所需的各种营养成分和保护其免受感染的抗体。
牛乳的组成
以强化。铜、铁，尤其是铜有促进脂肪氧化的作用， 产生氧化臭，这也是乳品工业中需采用不锈钢材料的 原因。 乳中主要的有机酸是柠檬酸，此外，还有微量的乳酸、 丙酮酸、及马尿酸等。柠檬酸的平均含量约为0.18%， 它以盐类状态存在，除了是酪蛋白胶粒的成分外，还 存在着离子态及分子态的柠檬酸钙。 牛乳中的维生素，既有水溶性的，VA、VD、VE、VK； 也有脂溶性的，VB、VC等。 牛乳中所含的细胞成分是白血球和一些上皮细胞，也 有一些红血球。体细胞数是奶牛健康状况的标志之一，
从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态， 一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30800nm，平均为100nm。 乳浊液 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液，脂 肪球直径约为100-10000nm。
牛乳的结构
此外，牛乳中含有的少量气体，部分以分子态溶于乳 中，部分经搅拌后在乳中呈泡沫状态。
牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大，且乳清蛋 白的含量很高，还有部分血液，故不可以直接用于一 般的乳品加工中。
牛乳的组成
牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工 性能及其它价值。
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
总乳固体(milk solid)
变动范围
平均值
牛乳的组成
钾、氯、硫等，此外，还有一些微量元素。 牛乳中的无机物大部分与有机酸结合成盐类，其中钠、
钾、氯绝大部分电离成离子，呈溶解状态存在；钙、 镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、磷酸、柠檬 酸结合呈胶体状态；磷是酪蛋白、磷脂、及有机酸脂 的成分。 牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工特别是对 乳蛋白质的热稳定性有非常重要的影响。牛乳中盐类 之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸阴离子之 间保持着一定比例的平衡关系。（钙/磷摩尔比） 牛乳中的铁比母乳中少，在作为婴儿食品时有必要予
真溶液 乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或
离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或 接近1nm。
牛乳体系的构成
高分子溶液 乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典
型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。 胶体悬浮液 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，
牛乳的主要结构元素是微状态和亚微状态的。 乳中的脂肪球具有的膜层要比简单的乳化液滴复杂得
多，这种膜与吸附层不同，它来自于乳腺细胞的尖端 外膜。膜的质量约占总脂肪球的2%，主要包括极性 脂类、蛋白质和许多酶类。其中有一半是非脂类物质。 乳脂肪中的0.4%是在脂肪球以外的。 酪蛋白胶束由亚基和亚胶束组成。通常的椭圆形直径 在10nm左右。胶束有开放式的结构，且每克蛋白质
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牛乳的组成
水分
脂肪wk.baidu.com
蛋白质 乳糖 矿物质
水分 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质
牛乳的总固形物组成
乳糖 39%
矿物质 6%
80% 酪蛋白
脂肪 29%
20% 乳清蛋白
牛乳的组成
正常牛乳中不超过50万个/ml。 牛乳刚挤出时，100ml乳中大约有7ml的气体，其中主
要是二氧化碳，其次是氮气和氧气。在贮存与加工过 程中二氧化碳因逸散而减少，而氧气和氮气则因与大 气接触而增多。
牛乳体系的构成
乳体系的构成
乳是多种物质组成的混合物，其中各种物质相互组成 分散体系。其中分散剂是水，分散质有蛋白质、脂肪、 乳糖、盐类等。由于分散质种类繁多，其分散度差异 较大，所以，乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬 浮液、乳浊液及其过渡状态的具有胶体特性的多级分 散体系。
蛋白质 26%
牛乳的组成
牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质。其中95%是 乳蛋白质，5%是非蛋白态氮。乳蛋白质包括酪蛋白、 乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白。
酪蛋白不是单一的蛋白质，它是一类既相似又相异的 蛋白质组成的复杂物质。包括αS1-酪蛋白、αS2-酪 蛋白、β-酪蛋白、 κ-酪蛋白， β-酪蛋白水解又 产生γ-酪蛋白、肽和肟等。
乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还 有对热稳定的肟和胨。
乳中包含多种“微量蛋白”如酶。 非蛋白态氮有氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及
牛乳的组成
嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质的代谢产物， 是通过乳腺细胞进入牛乳中的。另外，还有少量的含 氮维生素中的维生素态氮。 乳脂肪中包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸酯， 另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、 磷脂和脑苷等。 乳糖是仅在乳中存在的糖类，牛乳中的碳水化合物中 99.8%以上为乳糖。它是一种还原性的双糖，由葡萄 糖和半乳糖合成，使牛乳略带甜味，也是微生物在乳 中生长的主要碳源。 无机盐是乳中主要的矿物质，主要有磷、钙、镁、钠
小牛出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此， 小牛一出生，母牛就可以哺乳。持续泌乳时间约为 300天，这一阶段称为一个泌乳期。在母牛下一次分 娩前6-9周，停止挤奶，直到分娩开始新的一个泌乳 期，这段时间称为干乳期。
奶牛
牛乳的组成和结构
小牛出生后一周内的奶称为牛初乳。其中含有大量的 生物活性物质，包括免疫物质，如免疫球蛋白（Ig） 等。
85.5 - 89.5
87.0
10.5 - 14.5
13.0
2.5 - 6.0
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3.4
3.6 - 5.5
4.8
0.6 - 0.9
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主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
非脂乳固体(milk solid non-fat)
变动范围
平均值
85.5 - 89.5
目录
牛乳的组成和结构 牛乳的物理和化学性质 牛乳中各组分的理化特性及其营养价值
– 乳蛋白质 – 乳脂肪 – 乳糖、矿物元素和维生素 – 乳中的生物活性物质
牛乳的组成和结构
概述
牛乳是母牛产犊后，为给小牛提供生长所需的营养， 而从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。
其色泽呈乳白或微黄色，不透明，味微甜并有牛乳特 有的香味。它是牛犊出生后唯一的食物，含有牛犊生 长发育所需的各种营养成分和保护其免受感染的抗体。
牛乳的组成
以强化。铜、铁，尤其是铜有促进脂肪氧化的作用， 产生氧化臭，这也是乳品工业中需采用不锈钢材料的 原因。 乳中主要的有机酸是柠檬酸，此外，还有微量的乳酸、 丙酮酸、及马尿酸等。柠檬酸的平均含量约为0.18%， 它以盐类状态存在，除了是酪蛋白胶粒的成分外，还 存在着离子态及分子态的柠檬酸钙。 牛乳中的维生素，既有水溶性的，VA、VD、VE、VK； 也有脂溶性的，VB、VC等。 牛乳中所含的细胞成分是白血球和一些上皮细胞，也 有一些红血球。体细胞数是奶牛健康状况的标志之一，
从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态， 一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30800nm，平均为100nm。 乳浊液 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液，脂 肪球直径约为100-10000nm。
牛乳的结构
此外，牛乳中含有的少量气体，部分以分子态溶于乳 中，部分经搅拌后在乳中呈泡沫状态。
牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大，且乳清蛋 白的含量很高，还有部分血液，故不可以直接用于一 般的乳品加工中。
牛乳的组成
牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工 性能及其它价值。
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
总乳固体(milk solid)
变动范围
平均值
牛乳的组成
钾、氯、硫等，此外，还有一些微量元素。 牛乳中的无机物大部分与有机酸结合成盐类，其中钠、
钾、氯绝大部分电离成离子，呈溶解状态存在；钙、 镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、磷酸、柠檬 酸结合呈胶体状态；磷是酪蛋白、磷脂、及有机酸脂 的成分。 牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工特别是对 乳蛋白质的热稳定性有非常重要的影响。牛乳中盐类 之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸阴离子之 间保持着一定比例的平衡关系。（钙/磷摩尔比） 牛乳中的铁比母乳中少，在作为婴儿食品时有必要予
真溶液 乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或
离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或 接近1nm。
牛乳体系的构成
高分子溶液 乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典
型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。 胶体悬浮液 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，