茶叶感官审评方法及其新发展
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标 准 样 和 贸 易 样
等 ，对 拟 检 产 品 进 行 审 评 。 评 价 的 主 要 内 容 通 常 包 括 外
观 和 内 质 ，其 中 外 观 审评 主 要 通 过 对 茶 叶 形 状 的 大 小 、
会 因 审 评 杯热 量 散 失 过 快 ，影 响 茶 叶 的冲 泡 效 果 。 同 时
果 ， 往 往 存 在 一 定 的 差 异 ， 最 终 影 响 茶 叶 品 质 评 定 的 准
审 评 环 境 是 茶 叶 审 评 工 作 场 所 的 基 本 构 成 要 素 之
一
。
选 择 和规 范 审评 的各 种 主 要 环 境 因 素 ，建立 满 足 审
评需 要 的适 宜工 作环 境 ，是进 行 审评 工作 的先 决条件 。 ２１１ ． ． 温度 审评 环境 温 度 一般 以２ ０～２ ℃ 为 宜。过 高 的温度 ， ７ 不 仅 会 造 成 审评 人 员 的 不 适感 ，影 响 审 评人 员 的正 常心 态 ，也 会 给 审评 操 作 带 来不 便 ，甚 至 造成 失误 。 而 过低 的 温 度 ，会使 审评 人 员感 觉 器 官 灵敏 性 下降 的同 时 ，也
感官 审评 长期 以来都 是评 定 茶 叶 品质优 次 的重 要 方法 ，
判定 其在 该 茶 类 中所 处 的 级 别 ： 内质 的 审 评 则 主要 根 据
茶叶 香 气 类 型 与 浓 度 高低 ，茶 汤 颜 色 与 明亮程 度 ，滋 味 鲜 爽 度 、浓 度 、厚 度及 强 度 ， 以及 叶 底 的 颜色 和 老 嫩 匀 整 度 等 观 察 或 品 尝 来 判 断 。茶 叶 感 官 审 评 过 程 包 括 取 样 、把 盘 、外观 评 价 和 开 汤 审评 内质 和 结 果分 析 五 个部
关键词 ：感 官审评 ；审评环境 ； 审评设 备 ；审评操 作
茶 叶 感 官 审 评 是 一 种 通 过 感 官 鉴 定 茶 叶 品 质 的 实 用
的 观察 来 判断 茶 叶 产 品是 否 符合 其茶 类 的 品质 要 求 以及
性技 术 。茶 叶生 产通 常 由农 业 生产 和 工业 生产 两部 分 组 成 ，其最 大特 点 是农 、工 、贸一 条 龙 。 由于种 种 因素 的 影 响 ，在 茶 叶 加 工 的 各个 环 节 都 有 可 能 出现 品质 问题 …。 因此 ，为 了避 免 终产 品 的 品质 缺 陷 ，每 个工 序 都要 经 过 品质 鉴定 才 能进 入下 一 道工 序 。加 工成 品还 要 对 照 国 家或地 方的 有 关标 准进 行 品质 检验 ，才能 进入 市 场。
低 温 也 限 制 了高 沸 点 气 体 分 子 的 扩散 活动 ，使 香 气 的表
现 产 生 变化 。 如 果 审 评 室 的 温度 不 能 达 到 审 评 要 求 ，有 条 件 的地 方可 以利 用空 调进 行调 节 。
２ １ ２ 照 ． ．光
松 紧 、嫩 度 、匀度 、平 滑程 度 、茶 叶颜色 以及 光 泽度等
分 ［。 这 些 过 程 一 般 由 经 验 丰 富 的 评 茶 师 及 相 关 辅 助 人 员 ３ ］ 在 评 茶室 内共 同完 成 。
也 被 国 内外 茶业 界所 广 泛认 同 。但 由于 感 官 审评是 利 用
２ 审评 程 序 及 应 注 意 的 问题
２ １ 审 评环 境 ．
人 体 各种 感觉 器 官如 视 觉 、味觉 、嗅觉 等 ，依 靠科 学 的 操 作技 术和 实践 经验 来鉴 别茶 叶色 、香 、 味 、形 的优次
并 对 照标准 样 鉴定 其 等级 的 ，因此 。感 官审 评容 易 受到 审 评人 员 的生 理 条件 、工 作经 验 以及 环境 条 件等 因素的 影 响 。不 同的 审评 人 员或 同一 个 审评 人 员在 不 同的 生理 及 环 境条 件下 ，对 同一个 茶 样 ，通 过 感官 审评 得 出 的结
面北 。因北 面 光线 从 早 到 晚 照射 比较 均 匀 ，变化 较 小 。
２ ２ １ 确选 择 器具 ．．正
在通 常应 用 的 审评 方 法 中 ，对各 种 审 评 器具 均 有 相
应 的规 定 。在 同 时审 评 多种茶 样 时 ，除了 注意 审评 杯 、
通 讯 作 者
２８
审 评 室 要 求 光 照 充 足 、 均 匀 ，但 不 得 有 直 射 的 阳
实验 方 法
光。 强 烈 的 阳光 将 导致 光 化 学 反应 的发 生 ，会 改 变茶 叶 的香 气 和 滋味 ，造 成茶 叶 风 味 的 下 降。 不 均 匀 的光 线 会 影响 审 评 人 员对 茶 叶 色泽 的辨 识 ，对 外 形 、汤 色和 叶 底 的审评 也 会 产 生 影 响 。地 处 北 半球 的审 评 室 朝 向应 背 南
确 性 【。而 审评 人 员要认 真 分析 影 响 茶叶 审 评 的各 种 因 ２ ］
素 ，克 服 不 良影 响 ，才 能 提 高 审 评 的准 确 度 ，从 而全
面 、客 观地反 映一 个茶 样 的本 来品 质。
１茶 叶 感 官 审评 的主要 内容 和 方 法
目前茶 叶 产 品感 官审 评主 要根 据 国 家标准 中对各 类
学术 争 人 文 趣 ｋ
茶叶感官审评方法及其新 发展
冯 花 郭雅玲
（ 福建 农林大学 园艺学 院茶 学系 ； 国家茶叶产 业技术 体 系乌 龙茶 加工 岗位 ） ’
摘要 －茶 叶感 官审评是 凭借人 的感 觉器 官， 过一 定的评茶 程序 来确 定茶叶 品质优 次 通
的一种评 茶方 法 。 目前， 这种方 法 因其 具有快速 、简便且较 为准确 的优 点 ， 而被 国 内外 茶 叶界 认 可 并广 泛运 用 。本 文 阐述 了茶叶 感 官审评 的 主要 内容 和程序 以及 审评程 序 中应 该 注意 的问题 ，并 简略 介 绍 了几种 现在逐 步应 用 到感 官审评 中的新技 术和新 方法
等 ，对 拟 检 产 品 进 行 审 评 。 评 价 的 主 要 内 容 通 常 包 括 外
观 和 内 质 ，其 中 外 观 审评 主 要 通 过 对 茶 叶 形 状 的 大 小 、
会 因 审 评 杯热 量 散 失 过 快 ，影 响 茶 叶 的冲 泡 效 果 。 同 时
果 ， 往 往 存 在 一 定 的 差 异 ， 最 终 影 响 茶 叶 品 质 评 定 的 准
审 评 环 境 是 茶 叶 审 评 工 作 场 所 的 基 本 构 成 要 素 之
一
。
选 择 和规 范 审评 的各 种 主 要 环 境 因 素 ，建立 满 足 审
评需 要 的适 宜工 作环 境 ，是进 行 审评 工作 的先 决条件 。 ２１１ ． ． 温度 审评 环境 温 度 一般 以２ ０～２ ℃ 为 宜。过 高 的温度 ， ７ 不 仅 会 造 成 审评 人 员 的 不 适感 ，影 响 审 评人 员 的正 常心 态 ，也 会 给 审评 操 作 带 来不 便 ，甚 至 造成 失误 。 而 过低 的 温 度 ，会使 审评 人 员感 觉 器 官 灵敏 性 下降 的同 时 ，也
感官 审评 长期 以来都 是评 定 茶 叶 品质优 次 的重 要 方法 ，
判定 其在 该 茶 类 中所 处 的 级 别 ： 内质 的 审 评 则 主要 根 据
茶叶 香 气 类 型 与 浓 度 高低 ，茶 汤 颜 色 与 明亮程 度 ，滋 味 鲜 爽 度 、浓 度 、厚 度及 强 度 ， 以及 叶 底 的 颜色 和 老 嫩 匀 整 度 等 观 察 或 品 尝 来 判 断 。茶 叶 感 官 审 评 过 程 包 括 取 样 、把 盘 、外观 评 价 和 开 汤 审评 内质 和 结 果分 析 五 个部
关键词 ：感 官审评 ；审评环境 ； 审评设 备 ；审评操 作
茶 叶 感 官 审 评 是 一 种 通 过 感 官 鉴 定 茶 叶 品 质 的 实 用
的 观察 来 判断 茶 叶 产 品是 否 符合 其茶 类 的 品质 要 求 以及
性技 术 。茶 叶生 产通 常 由农 业 生产 和 工业 生产 两部 分 组 成 ，其最 大特 点 是农 、工 、贸一 条 龙 。 由于种 种 因素 的 影 响 ，在 茶 叶 加 工 的 各个 环 节 都 有 可 能 出现 品质 问题 …。 因此 ，为 了避 免 终产 品 的 品质 缺 陷 ，每 个工 序 都要 经 过 品质 鉴定 才 能进 入下 一 道工 序 。加 工成 品还 要 对 照 国 家或地 方的 有 关标 准进 行 品质 检验 ，才能 进入 市 场。
低 温 也 限 制 了高 沸 点 气 体 分 子 的 扩散 活动 ，使 香 气 的表
现 产 生 变化 。 如 果 审 评 室 的 温度 不 能 达 到 审 评 要 求 ，有 条 件 的地 方可 以利 用空 调进 行调 节 。
２ １ ２ 照 ． ．光
松 紧 、嫩 度 、匀度 、平 滑程 度 、茶 叶颜色 以及 光 泽度等
分 ［。 这 些 过 程 一 般 由 经 验 丰 富 的 评 茶 师 及 相 关 辅 助 人 员 ３ ］ 在 评 茶室 内共 同完 成 。
也 被 国 内外 茶业 界所 广 泛认 同 。但 由于 感 官 审评是 利 用
２ 审评 程 序 及 应 注 意 的 问题
２ １ 审 评环 境 ．
人 体 各种 感觉 器 官如 视 觉 、味觉 、嗅觉 等 ，依 靠科 学 的 操 作技 术和 实践 经验 来鉴 别茶 叶色 、香 、 味 、形 的优次
并 对 照标准 样 鉴定 其 等级 的 ，因此 。感 官审 评容 易 受到 审 评人 员 的生 理 条件 、工 作经 验 以及 环境 条 件等 因素的 影 响 。不 同的 审评 人 员或 同一 个 审评 人 员在 不 同的 生理 及 环 境条 件下 ，对 同一个 茶 样 ，通 过 感官 审评 得 出 的结
面北 。因北 面 光线 从 早 到 晚 照射 比较 均 匀 ，变化 较 小 。
２ ２ １ 确选 择 器具 ．．正
在通 常应 用 的 审评 方 法 中 ，对各 种 审 评 器具 均 有 相
应 的规 定 。在 同 时审 评 多种茶 样 时 ，除了 注意 审评 杯 、
通 讯 作 者
２８
审 评 室 要 求 光 照 充 足 、 均 匀 ，但 不 得 有 直 射 的 阳
实验 方 法
光。 强 烈 的 阳光 将 导致 光 化 学 反应 的发 生 ，会 改 变茶 叶 的香 气 和 滋味 ，造 成茶 叶 风 味 的 下 降。 不 均 匀 的光 线 会 影响 审 评 人 员对 茶 叶 色泽 的辨 识 ，对 外 形 、汤 色和 叶 底 的审评 也 会 产 生 影 响 。地 处 北 半球 的审 评 室 朝 向应 背 南
确 性 【。而 审评 人 员要认 真 分析 影 响 茶叶 审 评 的各 种 因 ２ ］
素 ，克 服 不 良影 响 ，才 能 提 高 审 评 的准 确 度 ，从 而全
面 、客 观地反 映一 个茶 样 的本 来品 质。
１茶 叶 感 官 审评 的主要 内容 和 方 法
目前茶 叶 产 品感 官审 评主 要根 据 国 家标准 中对各 类
学术 争 人 文 趣 ｋ
茶叶感官审评方法及其新 发展
冯 花 郭雅玲
（ 福建 农林大学 园艺学 院茶 学系 ； 国家茶叶产 业技术 体 系乌 龙茶 加工 岗位 ） ’
摘要 －茶 叶感 官审评是 凭借人 的感 觉器 官， 过一 定的评茶 程序 来确 定茶叶 品质优 次 通
的一种评 茶方 法 。 目前， 这种方 法 因其 具有快速 、简便且较 为准确 的优 点 ， 而被 国 内外 茶 叶界 认 可 并广 泛运 用 。本 文 阐述 了茶叶 感 官审评 的 主要 内容 和程序 以及 审评程 序 中应 该 注意 的问题 ，并 简略 介 绍 了几种 现在逐 步应 用 到感 官审评 中的新技 术和新 方法