茶叶中的化学成分

二、茶叶加工过程中形成的色素 ❖茶黄素类； ❖茶红素类； ❖茶褐素类
六 茶叶中的糖类及茶皂甙
糖类又称碳水化合物，是由C、H、O三种元 素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生 产物，植物中的绝大多数成分都是通过它们合 成的，所以糖类不仅是植物贮藏养料的骨架， 还是其它有机物质的前体。
按其水解的情况，茶叶中的糖类化合物分类
❖ 茶叶中的芳香物质(VFC)（Volatile fragrance compo.02%左右，是由性质不同,含量差异悬殊的众多 挥发性物质组成的混合物。
❖ 目前已鉴定的茶叶香气成分约为700种。主要成分 仅为数十种，如香叶醇、顺-3-已烯醇、芳樟醇及 其氧化物、苯甲醇等。
性质：蒽酮比色法测定茶叶中可溶性糖的含量。 与蒽酮的浓硫酸溶液反应生成灰绿色产物。
茶叶中的皂甙（theasaponin)
❖ 茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合 物。 基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分 组成。
• 糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸
• 有机酸主要为当归酸和乙酸。
• 一般性质： • （1）茶皂素是一类性能良好的天然表面
❖ 茶叶芳香物质有的是红茶、 绿茶、鲜叶共有的，有的是
各自分别独具的，有的是在
鲜叶生长过程中合成的，有
的则是在茶叶加工过程中形
成的。
❖ 茶叶香气因茶树品种、鲜叶 老嫩、不同季节、地形地势 及加工工艺，包括酶促氧化 的深度和广度、温度高低、 炒制时间长短等条件的不同 ，而在组成和比例上发生变 化，也正是这些变化形成了 各茶类独特的香型。
不同的氨基酸。茶叶中的氨基酸有26种。 NH2
R—C—COOH H
三 茶叶中的嘌呤碱(purine)
咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2-4%）；咖啡碱在咖啡
中的含量一般为０.8－１.８%,可可中为0.007-1.7%，均比 茶叶中含量低，作为茶叶的特征性物质之一。 可可碱（theobromine, 0.05%)； 茶叶碱（theophylline, 0.002%)；
咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质， 与茶叶的苦味有关; 协调茶汤品质：参与形成的冷后浑络合物，具有鲜
爽味，是红茶茶汤鲜爽度和强度的重要成分；红茶 茶汤冷后浑出现的快且多，则品质较好。
其含量与鲜叶原料的嫩度有关，原料愈嫩，含量愈 高,可以反映制茶原料的品质,与鲜叶的品质相关系 数为0.859。
四 茶叶中的芳香物质（aroma)
物（茶黄素等）能与蛋白质结合而沉淀， 遇含铁物质易反应形成黑色物质。
❖ 是由30多种酚类化合物所组成的混合物； ❖性质极其活泼，易氧化形成一系列新的化合
物，影响着茶叶的品质，是制茶、贮藏过程 中制定各种技术指标的重要依据之一。
二 茶叶中的氨基酸 (amino acid)
一、氨基酸的基本结构： ➢ 是蛋白质的结构单位和水解产物，R—的不同构成
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶 香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉 神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。
一般而言，在茶鲜叶中含有的香气物质种类较少, 大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种
五 茶叶中的的色素
一、茶叶中的天然色素 ❖叶绿素； ❖类胡萝卜素； ❖花黄素(黄酮类)
多糖： 可溶性糖
➢
纤维素、半纤维素、淀粉、果胶物质 单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖
双糖-----蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡聚糖 三糖-----棉子糖
四糖-----水苏糖
茶叶中的游离单糖主要有果糖(含量为干物重 的0.73%) 、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半 乳糖（痕量）。等
茶叶中双糖主要是蔗糖（0.64-2.52%)，加工 过程中还形成少量麦芽糖。
活性剂（natural surfactant)。在分散 、发泡、乳化方面有较好的性能。
❖（2）茶皂素是一种无色无灰的微细柱状 结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作 用。
谢 谢！
茶叶中的化学成分 及其性质
茶文化 2020年6月12日
概论
❖基本元素:30多种; ❖化合物:700多种；
概论
一 茶叶中的多酚类物质
一、茶多酚类物质（Tea polyphenols)： ❖茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，
是一类存在于茶树种的多元酚的混合物。 ❖茶多酚易溶解于热水，茶多酚及其氧化产