酱油发酵技术研究进展

酱油发酵技术研究进展
摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。

而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。

关键词:酱油;风味;种曲
酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。

随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。

酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。

而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。

在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。

一、发酵工艺的研究
1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法
这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。

而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。

1.2低盐固态发酵法
低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。

1.3高盐稀态发酵法
这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。

2现阶段进展
现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。

在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。

二、影响制曲的质量的研究
种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。

在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。

曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。

这四个阶段的控制会直接影响成曲的质量，所以我们要分段控制好这四个阶段。

1制曲时期分段控制
在制曲过程中霉菌不同时期需要不同的环境条件以至于使得霉菌在最适环境下面生长。

而这些环境因素大致有温度、湿度、时间控制以及风量，只有控制好这些因素霉菌才会生产出我们所需要的产品，才会为好酱油的质量打下基础。

1.1孢子发芽期
这个阶段的要求是曲料一定要蒸熟，保证当中蛋白质变性适度以及水分适中，同时还要保证种曲质量和温度，这个阶段温度最为重要一般是在
30-32℃为霉菌最是温度。

在生产的实践中我们发现如果接种温度过高会出现曲料不接块，后期还出现异味等，这就说明温度过高导致菌种被烫死从而不能形成种群优势导致耐高温杂菌生长产生异味。

1.2菌丝生长期
菌丝生长代表菌体进入繁殖生长阶
段，在这个阶段中曲霉会以原料中糖分以及氨基酸为养料进行新陈代谢并且产生水和二氧化碳，并且放出大量的二氧化碳。

这个时候最重要的当然是控制好通风的风量，由于有二氧化碳以及水分的长生所以要注意随时翻曲，因此可以调剂湿度以及温度还能拍出二氧化碳带来氧气有助于曲霉的生长繁殖。

1.3菌丝繁殖期
这个时期的霉菌生长更为旺盛要注意及时翻曲、控制温度以及通风量必要的时候应加大通风量，使得品温控制在34-35℃左右。

1.4孢子着生期
这个阶段温度开始下降，孢子逐渐成熟使得曲料颜色由黄色变为黄绿色。

此时需要继续通风以保证温度适当，温度最好控制在30-34℃。

值得一提的是种曲的保存:种曲应做到随做随用，其原因当然是种曲会继续新陈代谢使得孢子衰老死亡以至于发芽率降低，所以堆放种曲应该在干燥通风的地方并且堆放时间最好是在10D以内。

三、生产设备的选择与应用研究
有了先进的发酵技术以及制曲工艺，在工艺生产中设备的选择和利用对产品的影响也是比较大的。

而且由于酱油生产不是一个简单的发酵过程它包括了原料润水、蒸煮、冷却、接种、制曲、制醅、发酵、浸滤、灭菌、沉淀、包装等工序，而这些工序与设备是分不开的。

在企业里面设备必须要考虑的是实用性以及先进性不能购买一些华而不实的设备。

而且各个设备都要通过工厂产量的物料衡算，来使得设备之间搭配尽量完善，避免过多开支浪费资金。

1.1制曲设备选择
制曲要注意通风以及翻曲控温，通风制曲设备比较多，按照曲床是否移动可分为移动式和固定式两大类。

移动式通风制曲大多都配有翻曲设备，机械化程度高所以可以降低劳动强度。

而固定式制曲可以将翻曲、控温、控湿和在一起。

近年大多酿造酱油都是在去想面加盖的方法，使得曲箱和盖联在一起，这种方法更加有利于控温、控湿，有利于成曲的质量提高，并且卫生条件也得到改善，深得广大生产商的喜爱。

1.2原料处理设备的选择
原料处理包括原料储存、输送、原料润水、蒸煮、冷却这几个环节，而这些目的都是为了使得原料中有用物质得到释放有利于后续反应。

1.2.1原料储存
对一半仓库而言，组合是筒仓更具有占地小储量大的优点。

而且粉碎后的原料因为储存是摩擦产热，使得原料进仓后会结块而造成经济损失，如果水分过多也会导致霉变。

所以组合式仓库一半储存塌落较高的原料，而那些粉状比例较大的原料也不宜储存过长时间。

1.2.2原料的输送
斗式提升机以及真空吸料是现在应用最广泛的方法，其优点在于耗能少、效率高、适合不同规模的工厂
1.2.3原料蒸煮
蒸煮设备主要有两种一种是连续蒸煮设备另一种是旋转式蒸锅。

目前国内一些酱油生产企业使用旋转式蒸煮罐和水力喷射器效果不太好，主要原因是:水力喷射冷凝器的冷凝蒸汽量和真空度达不到工艺要求、旋转式蒸煮罐和水力喷射器的技术参数不配套、制造和安装打不到设计要求。

而连续蒸料机得工艺特点突出，不但能实现连续的机械化生产，且熟料的消化率较高，有利于原料中蛋白质利用率提高。

因此，连续蒸料是很有发展的蒸料机是很有发展前途的蒸料设备，尤其对大型生产企业而言。

1.2.4熟料冷却及运输
一般连续蒸料机可配连续熟料冷却机。

连续熟料冷却机的冷却风有正压
和负压两种。

使用旋转式蒸煮罐可配连续熟料冷却机，也可配水力喷射冷凝器。

最好是陪睡理赔舍冷凝器，可以满足“高短法”工艺要求。

熟料的输送有风送、吊包运送、平行输送带输送、刮板送和箱式运送等一些方法。

其中风送和刮板运送弊端较多，而平行输送带输送、吊包运送和箱式运即可避免熟料的挤压，又可与曲箱配合深的各厂商的喜爱。

1.3发酵设备
保温的方式，过去多采用夹套的方法实行汽浴或水浴保温，而现在多采用控制室温的方式也就无需设夹层。

过去,发酵设备都是固定的，现在已有移动式发酵缸，其优点是方便于装料出料。

1.4灭菌
酱油出厂钱必须加热灭菌。

酱油灭菌方法有直接加热和间接加热两种。

一半不使用加热法，因为蒸汽做热源，冷凝水不会稀释酱油，导致酱油质量下降;永明火加热时因为锅底受热不均匀，会导致酱油有焦糊味。

间接加热的热源是蒸汽，其设备主要有夹层罐及盘管、列管式、碟式、板式加热器等。

在内外套管制成盘管的高温瞬间灭菌器，灭菌效果好。

由于酱油的固形物含量比较高，受热易巴。

所以，不管使用什么灭菌设备，都要按要求定期清洗，以免影响热交换效率等。

1.5包装
包装一般以玻璃瓶、塑料瓶、塑料包装为主。

这样在酱油在出厂后会防止二次污染，这个是产品质量的基础保障。

使用这些东西就需要有洗瓶、灌瓶、打盖、贴标的设备。

在选型时，应该注意设备洗瓶消毒、打盖及贴标的效果。

四、结语
酱油是人们生活中一种非常重要的调味品，其含有丰富的营养物质，为人类提供口感的享受、健康生活的基础。

人们对生活质量的要求在提高，而酱油质量也必须随着提高来满足人们，这就需要我们的专业人员不断的改进酱油的生产技术来满足这个要求。

我也相信在不久的将来我们会有新型的酱油生产技术以及产品展现在大家面前。

参考文献: 张艳芳,陶文沂低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析陈敏，蒋予箭，沈忱，张海珍低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化
张妍 , 范志军高盐稀态发酵酱油生产工艺及危害分析
王丽梅,王群夫固态发酵法酱油酿造工艺的优选
林祖申酱油生产设备的选择和应用
黄持都，鲁绯，纪凤娣，袁圆酱油研究进展
柏芳青 ,马新村 , 赵双梅酱油制曲过程中的分段控制法
巩传友，孙岩如何确保酱油种曲质量。