烹饪基本功课程标准

一、课程性质与定位

本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程。课程的任务是培养学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才。

二、课程教学目标与任务

（一）、知识目标

通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。

（二）、能力目标

通过本课程的教学，应使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。

三、先修及后续课程

（一）、先修课程：

《烹饪概论》、《烹饪原料知识》

（二）、后续课程：

无

四、教学内容与要求

第1章厨刀的识别和使用

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生了能够分辨常用刀具的种类，掌握握刀、置刀、贮刀及厨刀的保养方法。

1.1常用刀具识别常用刀具的种类及用途。

1.2刀具握持和贮置方法

1.3刀具保养方法刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。

本项目教学重点：

1、常用刀具的种类及用途

2、刀具握持和贮置方法

本项目教学难点：

1、常用刀具识别

2、刀具保养方法

第2章砧板和磨刀

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生能够掌握磨刀方法、砧板的使用和保养方法。

2.1磨刀磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查磨刀质量检验。

2.2砧板使用和保养方法砧板种类、砧板特点、砧板保养。

本项目教学重点：

1、磨刀操作要领、磨刀注意事项

2、砧板种类、砧板特点、砧板保养

本项目教学难点：

1、检查磨刀质量检验

2、砧板保养

第3章直刀法——切

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生能够掌握5种切法的操作要领和技巧。

3.1直切定义、基本料形、原料切割成形操作、原料成形意义。

3.2推切定义、技能训练。

3.3拉切定义、技能训练。

本项目教学重点：

原料切割成形操作

本项目教学难点：

技能训练

第4章直刀法——剁

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生能够掌握剁法的操作要领。

4.1斩剁定义，技能训练。

4.2排剁定义，技能训练。

本项目教学重点：

剁的操作要领

本项目教学难点：

技能训练

第5章直刀法——砍

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生掌握砍法的操作要领。

5.1直刀砍定义，技能训练。

5.2跟刀砍定义，技能训练。

5.3拍刀砍定义，技能训练。

本项目教学重点：

跟刀砍

本项目教学难点：

直刀砍

第6章平刀法

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生掌握平刀法的操作要领，熟悉使用各种平刀方法。

6.1直刀批定义，技能训练。

6.2推刀批定义，技能训练。

本项目教学重点：

直刀批、推刀批

本项目教学难点：

推刀批

五、实践环节与要求

六、学时分配

本课程总课时为144课时，具体分配见下表：

七、教材选用与参考书推荐

（一）教材选用：

《烹饪基本功训练教程》嵇步春主编

煤炭工业出版社出版，中职烹饪专业系列教材。该教材本着“适中、适用、实践、实用”的原则，采用模块组合方法，既有理论的先进性，又有实践的操作性。

（二）参考书推荐：

《烹调工艺学》，周晓燕主编，中国轻工业出版社2017年1月

八、考核纲要

第1章厨刀的识别和使用

1.1常用刀具识别常用刀具的种类及用途。

1.2刀具握持和贮置方法

1.3刀具保养方法刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。

第2章砧板和磨刀

2.1磨刀磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查磨刀质量检验。

2.2砧板使用和保养方法砧板种类、砧板特点、砧板保养。

第3章直刀法——切

3.1直切定义、基本料形、原料切割成形操作、原料成形意义。

3.2推切定义、技能训练。

3.3拉切定义、技能训练。

第4章直刀法——剁

4.1斩剁定义，技能训练。

4.2排剁定义，技能训练。

第5章直刀法——砍

5.1直刀砍定义，技能训练。

5.2跟刀砍定义，技能训练。

5.3拍刀砍定义，技能训练。

第6章平刀法

6.1直刀批定义，技能训练。

6.2推刀批定义，技能训练。

九、课程教学评价

（一）、考核形式：闭卷考试

（二）、成绩构成：50%为期末笔试成绩；50%为平时考评成绩（课堂表现15%，平时作业20%，出勤情况15%）

一十、制修订情况说明

第1次修订时间：2018年3月邓元元

十一、其他说明

无

12、课程标准审核流程表