江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探

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中记录叶色和香气变化。四个处理分别用毛火处理Ｄ３（毛火温度１２０￣（２）的方法进行干燥，成品茶进行感官审评。
１．２．４干燥处理
揉捻室要求低温高湿，室温控制在２０～２４ｃＩＣ，
酵时ｆ．１、干燥温度设置不同处理，以探索工艺指标。结果表明，较佳的工艺指标为：萎凋叶的含水量６２％左右：
揉捻７０ａｉｒｎ，分两次揉，第一次揉捻不加压，ｇ二次揉捻加压与松压交替进行；－在室温２４￣（２，相对湿度９５％的条
ｒｏｌｌｉｎｇ：ｎＯｐｒｅｓｓｕｒｅｏｆｆｉｒｓｔｒｏｌｌｉｎｇ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｓｅｃｏｎｄｒｏｌｌｉｎｇｗｉｔｈａｎｄｗｉｔｈｏｕｔｐｒｅｓｓｕｒｅｉｎｔｕｒｎ），ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ
ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｗｉｔｈ６２％ｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｗｉｔｈｅｒｉｎｇｌｅａｆ，７０ｍｉｎｆｏｒｒｏｌｌｉｎｇ（ｔｗｉｃｅ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｙｏｕｎｇｓｈｏｏｔｓｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｆｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｈｉｇｈ－ｇｒａｄｅｔｅａ．Ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｗｉｔｈｅｒｉｎｇｌｅａｆ，ｒｏｌｌｉｎｇｔｉｍｅ，ｐｒｅｓｓｕｒｅｍｏｄｅ，ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｄｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏａｃｑｕｉｒｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｓｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ
Ａ１为５７．８％，Ａ２为６０－３％，Ａ３为６１．８％，Ａ４为６４．４％，用相同的方法揉捻，即揉捻７０ｍｉｎ，分两次揉捻。每次３５ｍｉｎ，第一次揉捻不加压，第二次揉捻加压１２ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１３ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ，然后测定它们的成条率和细胞破坏率。
Ｃ３（发酵１８０ｍｉｎ）的发酵叶烘干，毛火与足火之间摊放４０ｍｉｎ，使叶内水分分布均匀。烘干时间毛火为１０～１５ｍｉｎ，足火为１５～２０ａｉｒｎ，足火温度为８５ｑｃ。摊叶厚度。毛火为１￣２ｃｍ，足火为３￣４ｃｍ。毛
Ｂｌ：加压１０ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１０ｍｉｎ一
松压５ｍｉｎ
Ｄ３为１２０￣Ｃ，Ｄ４为ｌ３０ ℃ ，制得成品茶进行品质
审评。
１．３分析测定方法
Ｂ２：加压１２ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１３ｍｉｎ一
雾的方法，降低温度，增加湿度。
用处理Ａ３的萎凋叶（含水量为５１．８％），揉捻
设四个不同时间，Ｂ１为６０ａｉｒｎ，Ｂ２为７０ｍｉｎ，Ｂ３
烘干时遵循毛火高温、足火低温的原则。用处理
Fra Baidu bibliotek
材料：江西浮梁县中小叶群体种．２０１２年４月２０日至３０日采制，芽叶标准为一芽一叶初展。
设备：竹簟、６ＣＲ一４０型揉捻机、发酵室（可控
温增湿）、６ＣＨＢ一３．０型烘干机。１．２试验方法
相对湿度８０％～９０％，气温高、湿度低的情况下，要采取增湿降温措施。加工试验期间，天气晴朗，气温为２６．３ ℃，湿度为７２％，采用地面洒水，空中喷
采用６ＣＨＢ一３．０型烘干机对茶叶进行烘干，
收稿Ｅｔ期：２叭２一Ｏ８ — ２９
作者简介：俞索琴（１９６７一），女，江两婺源人，高级讲师，主要从事茶树栽培与茶，ｆ￣ｔｌｌ＿方面的研究
结束萎凋。在日光萎凋过程中，分别取不同萎凋程
按工夫红茶常规加工工艺，萎凋一揉捻一发酵～干燥，设置不同的处理。
１．２．１萎凋处理
１材料与方法
１．１材料与设备
鲜叶进厂后测定含水量，鲜叶的平均含水量
为７６．２％。萎凋时将鲜叶薄摊在竹簟上，厚度３ｃｍ，在室内自然萎凋（气温为２６．５ｏＣ）１５ｈ，第二天上午７：００开始，将萎凋叶放在竹簟上，在室外进行日光萎凋（气温为２８．３ ℃），摊叶厚度２ｃｍ，２ｈ后
松压５ｍｉｎ
Ｂ４：加压１０ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１０ｍｉｎ一
火设四个不同的温度．Ｄ１为１００￣（２，Ｄ２为ｌｌ０ ℃，
为８０ｍｉｎ，Ｂ４为９０ａｉｒｎ。分两次揉捻，每次各一半时间，第一次揉捻不加压，第二次揉捻，不同的处
理加压时间不同．采用４０型揉捻机揉捻。
件下发酵１８／）ｍｉｎ；干燥毛火温度１２０￣Ｃ．￣右，足火温度８５￣Ｃ。
关键词紫阳ｉｆ＿夫红茶ｉｆ＿艺指标品质
ＰｒｅｌｉｍｉｎａｒｙＳｔｕｄｙｏｎＰｒｏｃｅｓｓＰａｒａｍｅｔｅｒｏｆＺｉｙａｎｇＣｏｎｇｏｕＢｌａｃｋＴｅａ
ＹＵＳｕ — ｑｉｎ，ＷＡＮＧＳｏｎｇ — ｎｅｎｇ，ＮＩＬｉ－ｘｉｎ，ＷＡＮＧＷｅｎ－ｋｅ，ＷＡＮＧＣｈａｏ — ａｉｒｎ
（Ｓｈａｎｇｒａｏｖｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｌｌｅｇｅｗｕｙｕａｎｃａｍｐｕｓ，Ｗｕｙｕａｎ３３３２００，Ｃｈｉｎａ）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｚｉｙａｎｇｃｏｎｇｏｕｂｌａｃｋｔｅａ，Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｄｉｃａｔｏｒ，Ｑｕａｌｉｔｙ
目前，Ｔ夫红茶的生产加工总体情况较好．一些大型茶企业技术力量雄厚，机器设备先进，鲜叶原料整齐划一，成品茶形美质优。但从整个市场来看，还存在着一些质量问题，如外形条索粗松、有碎末，色泽乌黑欠润，香气不足，滋味平和，汤色暗而不亮，以及叶底花青等。要解决这些问题，就需要对其加工工艺进行积极探索，根据环境条件和鲜叶原料规范工艺参数。
松压５ｍｉｎ
鲜叶水分测定：１０５ ℃恒重法。萎凋叶水分测
定：ｌ３０ ℃下２７ｍｉｎ快速法。成条率测定：称取总量及成条叶的重量．计算
重量百分数。
Ｂ３：加压１５ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１５ｍｉｎ一
俞素琴
汪松能
倪立新等：江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探
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度的叶子。测定含水量，感官判定萎凋叶的特征。
将空调温度调到２４ｃＣ，ｉ地面上洒水，同时开动两
分别取萎凋程度（含水量）不同的四个处理，
江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探
俞素琴汪松能倪立新汪文科王超敏
（上饶职业技术学院婺源校区，江西婺源３３３２００）
摘
要用幼嫩鲜叶为试验原料，在试制高档红茶过程中，分别对萎凋叶含水量、揉捻时间和加压方式、发
ｔｉｔｔｌｅｏｆ１８Ｏｍｉｎｕｎｄｅｒｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ２４ ℃ ａｎｄｒｅｌａｔｉｖｅｈｕｍｉｄｉｔｙｏｆ９５％．Ｆｉｒｓｔｄｙｉｒｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｒｏｕｎｄ１２０￣Ｃ，ａｎｄｓｅｃｏｎｄｄｙｉｒｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ８５％．
１．２．２揉捻处理
个增湿器喷雾。发酵进行ｌＯｍｉｎ后用湿度计测量，
室内湿度为９６．２％。发酵１ｈ后翻拌一次，以利通气散热。发酵中途用温度计伸到发酵叶中间，测得
叶温为３Ｏ．５ ℃。发酵设四个不同时间。Ｃｌ为１２０ｍｉｎ，Ｃ２为１５０ｍｉｎ，Ｃ３为１８０ｍｉｎ，Ｃ４为２４０ｍｉｎ，在发酵过程