16.魔芋食品的加工

魔芋食品的加工

林茂丛

魔芋的加工特征

魔芋块茎坚实，呈扁圆形。

由于其块茎上下部皮层老嫩不同，上部表面又凹凸不平，因此机械加工较为困难。所以现行魔芋的去皮，基本上还是靠手工操作。

魔芋的主要成份是葡萄甘露聚糖，约占干固物的60~70%，并呈晶体颗粒状，除了晶粒表面和晶粒之间附有淀粉、蛋白质、纤维等其他物质外、晶粒本身则是纯度很高的葡萄甘露聚糖。

葡萄甘露聚糖有极强的吸水性，能够吸水膨胀80~100倍；其胶体在酸性条件下易发生水解，在热碱水溶液中则凝固成硬韧的胶体结构；酒精、酯、醇、丙酮等则会使葡萄糖甘露聚糖凝胶脱水成胶片，脱水后的胶片仍可复水膨胀；油脂类能使凝胶互相呈油包水状的分离；可与淀粉、蛋白质、多糖及纤维等互相混合成胶体。因而在加工中要根据产品的需要，控制各种物质的添加，以达到所需的品质。

另外，在鲜芋块茎中含有多酚氧化酶和生物碱，因而鲜芋伤口及切面暴露空气中易发生氧化变色，并具有一定的毒性和麻涩感，会刺激皮肤及咽喉，在加工过程应注意防止多酚氧化物的氧化变色和去除有毒性的生物碱。该生物碱尚不明白是什么物质，化学和生物特性也不明了，但在热碱或醋酸中均能失去毒性，通过发酵其毒性也会自然消失。

由于葡萄甘露聚糖凝胶极易为微生物所浸染而腐败，在生成过程和贮存过程都应该注意防止被微生物浸染。

魔芋的鲜加工

鲜魔芋直接加工魔芋豆腐，是产地最常见的加工法。其加工方法根据各地的传统习惯有所不同。

石臼捣碾加工方法，为福建省周宁县传统的加工方法。此法加工的魔芋豆腐，弹性足、有韧性、色泽也好。但由于劳动强度大，无法大批量生产，近年来已大多为磨浆加工法所代替。

1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每斤加碱15克，溶解于1斤水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，因而应注意：一则吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响得率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节加水量，并注意磨细。

2、凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法，直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法：

①热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。然后分割大小适度的块状。

漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10斤水加入碱10克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温89~90℃，焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部份均已凝固，

不粘刀时即可。

②直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。

煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到约90℃左右时，再用文火半小时左右，方可熟透。然后熄火冷却至用筷子一插就能立的稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透。最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。

③蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液，摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3~5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。

雪魔芋和冻魔芋干的制作

1.雪魔芋的加工方法：此以四川峨眉的雪魔芋为代表，其加工方法大体如下：

用60%的魔芋干粉和40%的米粉，加上适量的水和碱，经混合、润水膨胀、搅拌均匀后加热凝固成型。再切成一定厚度的片块，晾在铺板或竹垫的露天晒场上，进行低温冷冻，经过几个月反复的夜间冰冻，最后成为蜂窝状的干品。一般要15斤湿魔芋豆腐一斤干品。成品经切削、加工、装潢包装，即可贮运上市。

2.冻魔芋干的加工方法：此为福建省周宁地方群众传统的干制魔芋豆腐的方法。它以加工成型的魔芋豆腐切成食用所需的小薄片，置容器中夜晚放在室外利用冬季的低温进行冷冻，白天让太阳曝晒，让其自然冰冻和干燥，最后成为带蜂窝状的干条。由于冻干的魔芋豆腐耐贮藏、携带方便，又易于调味品的渗入，风味甚佳。

魔芋粉的加工

一、魔芋片的加工

1.原料处理：将魔芋块茎浸于冷水中，用粗刷除去外皮，也可用钝刀刮去外皮，然后清

洗去表面的黏附物。

2.切片：用刀将去皮洗净的魔芋块茎切成0.5厘米的薄片，以备加工用。

3.干燥：魔芋片的干制，可采用日晒自然干燥和人工热风干燥。

自然干燥法：将魔芋块茎切片后用竹签穿洞，绳丝穿连成串，然后置太阳光下曝晒数日。曝晒时应注意片与片之间要分隔开来，也要防止灰尘等的溅落粘附。

自然干燥要选择晴朗天气，让魔芋干在阳光下自然干燥，能得到外观洁白的制品。

人工干燥法：次方法即采用人工热风干燥的方法进行加工。

人工热风干燥的方法就是采用蔬菜干制的设备进行干制。将已切片的鲜芋片铺于专用的竹篇上，送入热风干燥房进行干燥。干燥过程应注意控制温度和通风，温度过低，通风量不足往往易发生变色甚至变质。烘房温度一般应控制60~80%，开始时温度高些通风量大些，以抑制多酚氧化酶的作用，中后期温度可低些。干燥时间长短应视魔芋片的厚度和通风量等因素来决定。

干燥用的热风应以间接加热或电能加热，不宜用直接燃烧加热的热风，供给的空气要适当过滤，以避免灰尘吹入粘附于制品上。

一般每5.5~6斤鲜芋可加工成1斤干的魔芋片。

二、魔芋粉的加工

1.粗粉的加工：经干燥的魔芋干片，送入粉碎机或磨粉机中磨碎成粉，过100目筛即为粗粉。粗粉约含葡萄糖甘露聚糖50%、粗蛋白2~4%、灰分3~5%、水份15~18%，淀粉及

纤维质等约12~15%。

2.精粉的制取：由于葡萄甘露聚糖是呈晶粒状存在于块茎中，而且葡萄甘露聚糖晶粒的比重大于淀粉、纤维质等，故可采用风选和沉淀的办法来取得。其精粉的制取有干式法和湿式法两种。

由于葡萄甘露聚糖有极强的膨胀力，适于制备食品增稠剂和乳化剂，并可进一步深加工供其他工业用。一般由干片加工成精粉，其得率约65%，精粉粒子每升重约800克以上，具有白色光泽，吸水后如砂糖粒子。

为了获得不同风味和不同形状的产品，可采用添加各种不同风味的食品和不同成型的方法，而制得各种特色的魔芋食品。

*本文章发表刊载于《食品工业科技》1985年第二期，P36。全国食品工业协作会情报站。