10第四章第三节各类面团地调制方法之水调面团

(第9 周第1 个教案)
第四章第三节各类面团的调制方法之水调面团
教学过程：
一、导入新课:同学们。

你们知道包子皮是怎么做的吗？时间： 5分钟
二、讲授新课:
水调面团
一、定义：水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品
二、分类：根据水温不同而分类
冷水面团; 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。

温水面团: 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。

或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团.
热水面团：用70度以上的热水调制而成的面团。

又称开水面团。

（一）、冷水面团
冷水面团的成团原理：（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）
面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。

调制方法：
将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。

盖上洁净的湿布饧面。

冷水面团调制要点：
1）加水量要恰当。

要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。

在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。

通常面粉：水=2:1
（2）水温适当。

必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。

冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。

（3）分次掺水。

一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。

一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。

（4）使劲揉搓。

面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。

揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。

从而产生较好的延伸性和可塑性。

而有些品种还需要捣面，摔面。

如蛋挞水皮
（5）静置饧xíng面。

使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。

这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。

一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。

饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象.而醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒了。

1、冷水面团的特点
色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。

2、冷水面团制品的特点
爽口、筋道、不易破碎
制作品种：水饺、面条、锅贴。

刀削面，拉面（视频）
(二)、温水面团
温水面团的成团原理
面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。

温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。

温水面团的调制方法
（1）可直接用温水与面粉调制成温水团。

（2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。

温水面团调制要点：
一。

水温要准确，在（50℃～60℃），过高过低会影响其特性，如可塑性。

二，散尽热气
1、温水面团的特点
色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性较强。

2、温水面团制品的特点
较柔糯、成熟过程中不易走样。

适合品种：花色蒸饺。

春卷等（视频）
（三）热水面团
热水面团的成团原理
面粉在热水（70℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。

热水面团的调制方法
把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。

搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。

盖上湿布稍饧。

2、热水面团的调制要点
（1）水要浇匀。

使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。

（2）散尽热气。

加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。

（3）加水要准确。

该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。

（4）揉面要适量。

揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性
1、热水面团的特点
色暗、无劲、可塑性好、韧性差。

2、热水面团制品的特点
吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。

适合品种：烧麦、蒸饺、韭菜合子。

虾饺（视频）
作业
1、请说出冷水面团的成形原理
2、请说出温水面团的调制方法
3、请说出热水面团的调制要点。