一起亚硝酸盐引起的食物中毒事件调查

一起亚硝酸盐引起的食物中毒事件调查

2013年8月11日辽宁省大连市发生了一起食物中毒事件。经调查得知：6人先后在同一家销售摊点购买过”西安凉皮”，食用后均发病，经流行病学调查、临床分析及实验室检验确认是由亚硝酸盐引起的食物中毒。

标签：亚硝酸盐；食物中毒

2013年8月11日辽宁省大连市发生了一起食物中毒事件，经过流行病学调查、临床分析、实验室检验确认是由滥用亚硝酸盐引起的。食谱分析表明：6人在8月11日下午分别在同一家”西安凉皮摊点”购买了”西安凉皮”，食用后均发病。患者的主要临床表现为：口唇及指端紫绀、头痛、头晕、恶心、呕吐，呼吸困难。在销售摊点采到一盛装液体的淡蓝色纯净水瓶，经过现场定性试验，结果呈强阳性。

1流行病学调查

1.1一般情况简介2013年8月11日下午16时整，卫生行政人员接到医院报告：有2例患者食用了在某市场摊点购买的”西安凉皮”后出现全身紫绀、头痛、头晕、恶心、呕吐、呼吸困难等症状，医院诊断为亚硝酸盐中毒。经对医院急诊科医生询问得知：他们在中午11点多在某市场同一家摊点购买了”西安凉皮”，回家食用后最快约20min就出现了头晕、头痛、乏力、呼吸困难的症状。截至晚18点整陆续有4例因紫绀、头痛、头晕等症状到医院就诊

1.2人群分布2013年8月11日，共有6例使用了这家摊点的凉皮，使用后均发病，罹患率为100%，患者年龄23～46岁，平均为32岁。其中6例患者均为男性。

1.3临床表现潜伏期为20min～3h，平均潜伏期为1h10min。潜伏期在1h 以内的共有3例，1～2h的有1例，2～3h的有2例，符合亚硝酸盐事物中毒的特征[1]。6例中以口唇及指甲紫绀、头晕、头痛、恶心、呕吐为主，其中有4例出现了紫绀现象，6例均出现了头晕、头痛症状，6例均出现恶心，2例有呕吐现象。

1.4治疗及转归大连市第五人民医院对6例患者进行了检查，确诊为亚硝酸盐中毒，于是对患者采取了催吐、静推1%美蓝50㎎、静点Vc等治疗措施，治疗后6例患者的症状明显好转，当晚17时精神状况良好。次日，全部痊愈出院。这种治疗方法符合亚硝酸盐食物中毒的特征[1]。

2实验室检验

2.1材料和方法

2.1.1标本凉皮摊点未卖完的凉皮和汤各一份，王某和刘某未吃完的凉皮各一份，在出售凉皮的台子下面的墙角处找到一装有不明液体的淡蓝色塑料瓶，辣椒油、食用盐、麻酱各一份；在凉皮加工地点（摊主住地）内收集到了铁锅、各种制作和盛装凉皮的容器、各种调料、面粉、蔬菜等样品；患者秦某的呕吐物一份。

2.1.2检验材料联苯胺：中国远航化工厂；冰醋酸：中国医药集团上海化学试剂公司；盐酸萘乙胺：中国医药公司北京公司；

2.2检验方法

2.2.1 定性检验[2] 联苯胺冰醋酸反应：取样品液一滴，置于白瓷板上，加1滴联苯胺-冰醋酸试剂，如有亚硝酸盐存在，则出现红棕色。

2.2.2 含量测定[3] 按GB/T 5009.33-2003 盐酸萘乙胺法测定原理：式样经淀粉蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐浴对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2.3结果在调凉皮的汤中检测到亚硝酸盐的含量为4.0g/㎏，王某和刘某吃剩的凉皮中检测到的结果为2.5g/㎏，患者秦某的呕吐物中亚硝酸盐含量为

3.2g/㎏，摊点发现的淡蓝色塑料瓶中盛装的无色液体亚硝酸盐含量为10.5g/㎏。在凉皮加工点采集到的各个标本中未检测出亚硝酸盐。其中检测到亚硝酸盐的标本，联苯胺冰醋酸反应、安替比林反应均为强阳性。

3 结论

根据流行病学调查、现场卫生学调查、临床表现及实验室检验资料，判定是一起亚硝酸盐引起的食物中毒[4]。

4 讨论和原因分析

4.1常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10min～3h后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高[5]。

4.2亚硝酸盐中毒的七大原因[6]

4.2.1贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

4.2.2 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20d消失；

4.2.3有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；

4.2.4食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4.2.5腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；

4.2.6误将亚硝酸盐当食盐加入食品；

4.2.7奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4.3亚硝酸盐中毒后果严重[8] 人体摄入0.2～0.5g亚硝酸盐可引起中毒，3g 可以致死。亚硝酸盐进入机体后，能将红血球中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其丧失携氧和供氧能力，引起组织缺氧而出现一系列中毒症状。患者的嘴唇、舌头、指甲，乃至全身皮肤、黏膜呈青紫色，即”肠源性青紫症”。

硝酸盐和亚硝酸盐有使胎儿致畸的可能。蔬菜在冰箱内储存一段时间后，在一定条件下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，与人胃中的胺类结合，形成亚硝胺，是强致胃癌物质。

误食纯亚硝酸盐中毒，发病急，潜伏期短，食用后10～15min发病。大量食用含亚硝酸盐的青菜者，引发中毒后1～3h发病，长的24h，直至发病。中毒者除了口唇、指甲呈青紫色外，可能会头痛、头晕、无力、胸闷、心律加速、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

发生亚硝酸盐中毒者要尽快送医院救治，靠一般处理是很危险的。医院救治会洗胃、灌肠、导泻，尽快排毒。及时应用解毒剂和葡萄糖液静脉注射。

4.4预防中毒，食物入口要谨慎针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施[7]；

4.4.1蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

4.4.2食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；

4.4.3勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15d以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；

4.5诊断有进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余