食品感官评价 8-评价方法-差异标度和分类精品PPT课件

3
A
B＝ C＝ D
4
A
B
D
C
5
A
B
C
D
6
A
C
B
D
对于不同的样品，一般不应排为同一位次。若无法 区别两种样品，应在鉴评表中注明为同位级。
位级 样 评价员 品 1 2 3 4 5 6
表3-11
1
2
3
4
A
B
C
D
B＝ C
A
D
A
B＝ C＝ D
A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
在排出的位级中，当有相同 位级时，则取平均位数，并 统计每个样品的位级和。表 3-11是表3-10中的样品位级 和位级和。
上段 下段
5%显著水平 9~21 11~19
1%显著水平 8~22 9~21
最大 Rimax =21 < RD=22 最小 Rimin =9 > RA=8 Rimin =9 < RB=13.5 < RC=16.5 < Rimax=21
所以 A、B、C、D 四个样品可划分为3个组： A BC D
结论是：在1%的显著水平上，D样品最甜，B、 C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品在甜感上无 显著性差异。
此法可用于消费者接受性的调查及确定嗜 好程度的大小，选择或筛选产品，确定由于 不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节 造成的对产品感官特性的影响。
在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如 质地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时， 此法迅速而有效。否则，要注意用水、淡茶或无味 面包等来恢复原感觉能力，防止疲劳误差。
表3-11
据表3-11，最大 秩和 Ri=22=RD，最 小秩和Ri=8=RA，所 以说明在1%显著水 平，四个样品之间有 显著性差异（在先比 较5%的基础上）。
位级样品 A B
C
D 位级和
样位
评价员 级品
1
1 2 3 4 10
2
3 1.5 1.5 4 10
3
1 3 3 3 10
4
1 2 4 3 10
此外，排序只能按一种特性进行。不同的特性 应安排各自不同的顺序。
问答表：
姓名
日期
实验要求：1）A、B、C、D 四个样品，按从左到右顺序品尝； 2）品尝之后，按甜味弱强（从1到4）排序。
品尝结果：
甜味最强 甜味较强 甜味较弱 甜味最弱
统计：
位级
1
2
3
4
样 （秩次）
评价员 品
1
A
B
C
D
2
B＝ C
A
D
5
1 2 3 4 10
6
1 3 2 4 10
每个样品的级和 Rn 8 13.5 16.5 22 60
上段 下段
5%显著水平 9~21 11~19
1%显著水平 8~22 9~21
再通过下段检查 样品间的差异程度。 若样品的级和 Rn 处在下段范围内， 则可将其划为一组， 表明其间无差异； 若 Rn 落在下段的 范围之外，则落在 上限之外和落在下 限之外的样品就可 分别组成为一组。
第三章 食品感官鉴评的方法 差异标度和分类试验
在差异标度和分类试验中，要求鉴评员 对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异 大小和差异方向等。
通过试验可得出样品间差异的顺序和大 小，或者样品应归属的类别或等级。选择何 种手段解释数据，取决于试验的目的及样品 数量。
以上三种方法用来看样品之间是否有差异， Friedman、Page检定表法和方差分析法之后用 Duncan复合比较法判定各个样品的差异程度。
1．Kramer检定法：
依据鉴评员数 n 和样品数 m，查附表5和6（张 水华，P178（5%）、181（1%）页）得出各显著水 平下的临界值。如表3-11, n=6, m=4的临界值为：
2．Friedman检定法（张水华，P94）：
先计算统计量 F：
F
12
JPP 1
R12 R22 ....... RP2
3J P 1
J：评价员数 P：样品数 R1、R2、RP： 每种样品的级和
样 位 位级 样品
A
B
C
D 位级和
评价员 级品
1
12
3
4
10
2
3 1.5
1.5
4
10
3
13
3
3
样品间有显著差异
位级样品 A
样位 评价员 级品
1
1
2
3
3
1
4
1
5
1
6
1
每个样品的级和 Rn 8
上段 下段
5%显著水平 9~21 11~19
BCD
234 1.5 1.5 4 333 243 234 324 13.5 16.5 22
1%显著水平 8~22 9~21
位级和
10 10 10 10 10 10 60
5%显著水平 1%显著水平
上段 9~21
8~22
下段 11~19
9~21
上段 下段
5%显著水平 9~21 11~19
1%显著水平 8~22 9~21
首先通过上段来检验样品间
是否有显著差异，把每个样 品的级和（秩和，Ri）与上 段的最大值Rimax 和最小值 Rimin 相比较。
位级样 A B C D 位级和
10
4
12
4
3
10
5
12
3
4
10
6
13
2
4
10
每个样品的级和 Rn 8 13.5 16.5 22 60
F
6
4
12
4
1
82
13.52 16.52 222
3 6 4 1 10.25
F
12
6 4 4
1
82
13.52
16.52
22 2
3 6 4 1 10.25
查表7-5（张水华，P95），若F > F(P、J、)，有显 著性差异；若小于，则无显著性差异。
位级样品 A B
C
D 位级和
样位
评价员 级品
1
12
3
4 10
2
3 1.5 1.5 4 10
3
13
3
3 10
4
12
4
3 10
5
1
6
1
每个样品的级和 Rn 8
2
3
4 10
3
2
4 10
13.5 16.5 22 60
结果分析：
顺位试验的结果分析方法很多，常用的有 Kramer、Friedman、Page检定表法和方差分析法。
样位 品
评价员 级品
1
1 2 3 4 10
2
3 1.5 1.5 4 10
3
1 3 3 3 10
4
1 2 4 3 10
5
1 2 3 4 10
6
1 3 2 4 10
每个样品的级和 Rn 8 13.5 16.5 22 60
Rimin < Ri < Rimax
样品间没有显著差异
Ri ≥Rimax 或 Ri ≤Rimin，
内容提要：
一、顺位试验法(ranking method)
二、分类试验法(classification) 三、评分试验法 (grade method) 四、成对比较法(paired
comparison method)
一、顺位试验法（张水华，P92，排序检验法）
顺位试验法：比较数个样品，按指定特性， 根据强ຫໍສະໝຸດ Baidu或嗜好程度的大小进行排序。该法 只排次序，不评价差异具体的大小。