物料衡算及设备选型

留出干面粉
2000×３%=60(kg)
加入面粉
2000－800－60=1140(kg)
加水量
1140×40%=456(kg)
砂
糖
200－1.2=198.8(kg)
糖
精
280g
鸡
蛋
80kg
目
植物油
20kg
录
食
盐
15kg
上
第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团 ——醪子（1121.2kg ）计算在内。所一
P49图3-8 班产12.5 t原汁猪肉物料计算流程图
2. 物料平衡表（从平衡图中摘出数据）
表3-8 P49 图3-8班产12.5 t 原汁猪肉物料计算
名称 计算 单位
主、辅原料
冻调猪空纸 片味皮罐箱
料胶
批 质量 15 11 12
次 （kg) 34 2
62
5
数量
（只）
3 65 16 8 12
产品
食淋 皮骨 品巴
? 即： G m=GP+Gt
（二）物料衡算意义
(1) 确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。 (2) 工艺流程草图的设计。 (3) 水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。 (4) 车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、
生产班次、成本核算、管线设计。
二、物料计算方法
（一） 物料计算方法（技术经济定额指标法）
(1)第一次调粉投料（设面粉含水率偏高）
面粉
2000×40%=800(kg)
水
800×40%=320(kg)
目
酵母
12(kg)
录
砂糖
12×10%=1.2(kg)( 相当于酵母量的10%)
上 一
因此，第一次调粉投料量为：
页
下
800+320+1.2=1121.2(kg)
一 页
退 出
(2)第二次调粉投料
杂 质
125 69 130 199
00
3
5
原料消耗综合表
物料平衡表
序原 单 号料 位
名 称
每吨产品 每天或每 年消耗量
消耗定额 小时消耗 (t)
纯 (t)
量(t)
备
度 工业 100% 工业 100% 工业 100% 注
100 品
品
品
%
排出物料综合表
序 名 特 单 每吨产品 每小时 每年排 备 号 称 性 位 排出量t 排出量t 出量t 注
通常用物料平衡图、物料平衡表来表示。
1. 物料平衡图
? 原理：原料重量 = 成品量 + 损耗量 ? 内容包括：物料名称、质量，成品质量、损失量，物料的
流向、投料顺序等项。 ? 方法：粗实线箭头表示物料主流向，
细实线表示物料支流向 。 例如：P48图3-7 397克原汁猪肉罐头实测数据流程图
原料消耗定额=原料重/产品重≈1.23 （t原料/ t成品）
成 分
物料平衡表 例子： P49：表3-9 日产12 t番茄酱罐头物料计算
?原料消耗定额随着加工包装量（产品规格）的增大而下降； ?蕃茄投料量 = 消耗量 + 产品不合格量。
P50：表3-10 班产20 t蘑菇罐头物料计算 P51：表3-11 班产20 t刀青豆罐头物料计算
表3-12 班产10 t午餐肉罐头物料计算
原料原消料耗消定耗额定额=28=429804/9100/21000200
酒糟13200t/a
至糟池
二氧化碳9388t/a 至 CO2车间
单位名称
工程名称 设计项目
设计 制图 校核
年产1万吨食用酒设计阶段 初步设计 精厂物料平衡图
审核
年 比例
【物料衡算实例】
现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。
薯干粉 28490t/a
粉浆114000
粉碎车间 t/a
蒸煮工段
蒸煮 醪115800t/a 糖化工段
硫酸51.9t/a
硫酸铵120t/a 糖化酶30t/a
酒母工段
酒母醪11991
t/a
发酵工段
蒸馏发酵
醪 t/a
蒸馏工段
成品酒精1020t0/a 至仓库 次品酒精208t/a 至仓库
杂醇油52t/a
至仓库
白砂糖
2000×10%=200(kg)
植物油
2000×1%=20(kg)
目
精盐
2000×0.75%=15(kg)
录
鸡蛋
2000×4%=80(kg)
上 一
糖精
2000×0.014%=280(g)
页
下
一
页
退 出
3.采用二次发酵法生产面包，需经２次调粉。每次调粉加水量占 所加面粉量的40%~50%(视面粉含水率而定)
第三章 食品工厂工艺设计
第三节 物料衡算 第四节 设备选型
第三节 物料衡算
一、物料衡算的概念和意义 二、物料计算方法 三、主要技术经济指标内容
一、物料衡算的概念和意义
（一）物料衡算概念
?物料衡算是指： 根据质量守恒定律，凡引入 某一系统或设备的物料重量 Gm，必等于所得 到的产物重量 Gp和物料损失量 Gt之和。
下
鸡蛋
5.72kg( 占面粉的4%)
一 页
要求：绘制物料平衡图（以班次计算）
退
出
具体设计步骤：
１．绘制面包生产工艺流程图 面包生产工艺流程图如下所示。
目
录
焙烤
上 一 页
包装
下
一
页
退 出
２．根据该食品配方求出班产量为2000kg 时各物料的投料量
标准粉
2000(kg)
鲜酵母
2000×0.6%=12(kg)
原料消耗定额及劳动力定额参考
P54 ：表3-15 部分肉、禽、水产品的原料消耗定额及劳
动力定额参考表（产品标准，原料、辅料和劳动力定额）
P56 ：表3-16 糖水水果罐头主要原辅材料消耗定额参考表 P58 ：表3-17 果汁、果酱类罐头主要原辅材料消耗定额参
考表
P59 ：表3-18 蔬菜类罐头主要原辅材料消耗定额参考表
*食品包装概述P61-75
P66 ：表3-19 食品包装常用塑料薄膜性能 。 P68 ：表3-20 复合薄膜的包装性能 。
物料衡算综合实训
【实训步骤】
1.弄清题意和计 算的目的要求
2.画物料流程简图
3.选择计算基准
目
录
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4.物料衡算的步骤
上
一
页
下 一 页
退 出
“年产1万吨食用酒精厂”的物料平衡图
糖化酶213.3t/a a-淀粉酶114t/a
已知：班产量2000kg, 食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：
标准粉
142.9kg
鲜酵母
0.86kg
(这里取面粉的0.6％进行计算)
目
白砂糖
14.3kg( 占面粉的10%)
录
植物油
1.43kg( 占面粉的1%)
上
精盐
1.07kg( 占面粉的0.75%)
一 页
糖精
0.02kg( 占面粉的0.014%)
1、每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t） × 班产量（t/班）
2、每班耗用各种辅料量（Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材 料量（Kg/t） × 班产量（t/班）
3、每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器 （只/t） × 班产量（t/班） × （1+损耗率）
（二） 物料计算结果表示