食品营养与食品加工
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2. 糖的吸收机理： 依单糖种类而异。
① 滤过——是靠膜两边的流体压力差而进行的。
② 渗透——是靠膜两侧的渗透压差而进行的。
③ 单纯扩散——是由于不停顿的分子运动而产生 的。
④ 易化扩散——是指一些不溶于脂质的物质，在 细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一 侧扩散的过程。
（2）主动转运：是由于细胞膜上存在着一种具有
“泵”样作用的转运蛋白，它可以逆浓度梯度进行，为 此要有能量的消耗。
（2） 今后需要解决的问题
① 大力增加生产，努力开发食物资源； ② 调整膳食结构； ③ 继续努力防治营养缺乏病； ④ 普及营养知识，防止营养失调； ⑤ 大力发展食品加工。
第二章 食品的消化与吸收
第一节 消化系统概述
一、人体消化系统的组成
1. 消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管。
通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二 指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横 结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分。
胞饮作用——即细胞膜的一小部分向内凹入，将微 滴包围，然后合拢，将微滴吸入细胞中。
二、糖类消化产物的吸收
糖被吸收的主要形式： 单糖 糖在胃中几乎不吸收，而在小肠中则几乎完全被吸收。 糖被吸收的途径主要是： 血液
1. 糖的选择性吸收： 若以葡萄糖---100；则
半乳糖---110；果糖---70；木糖醇---36； 山梨醇---29； 甘露糖---19。
糖类的消化从口腔开始。 a-淀粉酶 1,6-a-低聚葡萄糖苷酶 麦芽糖酶
二、脂类的消化
脂类是脂肪（中性脂肪及油）和类脂（磷脂、糖脂、 固醇及其酯）的总称。
脂肪的消化主要在小肠。脂肪与胆汁、胰脂酶结合。 胰脂酶主要水解C1和C3的外酯键。胆汁中的胆盐能使 不溶于水的脂肪乳化。
三、蛋白质的消化
蛋白质的消化在胃中开始。 胃蛋白酶水解 → 眎、胨。 胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶 小肠粘膜细胞产生的氨基肽酶、氨基二肽酶
2. 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要
的生物学过程。或者说：是人体获得并利用其生命运动 所必需的物质和能量的过程。
3. 营养素：是保证人体生长发育繁养和维持健康生活
所必需的、且要求有足够量的物质。
4. 营养价值：是指特定食品中的营养素及其质和量
的关系。
5. 营养密度：是指食品中以单位热能（量）为基础
二、食品营养与食品加工
1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，
以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。
食品的作用：
① 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需 要；
② 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、 形态、质地等；
③ 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过 敏等。
四、维生素与矿物质的消化
人体消化道中没有分解维生素的酶。 水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白 质的形式存在，在细胞崩解过程中及蛋白质的消化过程 中，这些结合物被分解，从而释放出维生素； 脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分 散而同时被消化。
第三节 吸 收
一、吸收概述
1. 概念：食品（物）经过消化后，其消化产物、水
2. 消化的形式（方式）：
① 物理性消化：通过口腔咀嚼及消化道肌肉收缩活 动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，将食物 不断地向消化道的下方推送。
② 化学性消化：是靠消化液及其消化酶的作用，把 食品中的大分子物质进行化学分解，使之成为可被吸收 的小分子物质。
3. 消化过程 4. 消化道活动特点
全长约8～10m。
2. 消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺
（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺 区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠 腺）等。
二、消化道活动的特点
1. 消化的概念：
食物进入人体后，在消化道内经过咀嚼、磨碎和分 解，变成结构简单的小分子物质的物理、化学变化过程。 或简单地说：食品在消化道内的分解过程。
---
（学营
学艺
生准品（
营 （ 养又
学
学化与宗
养 营 学包
销教
生养
括
售、
理生
普
经信
学物
通
济仰
）化
营
学等
学
养
）
）
学
四、其 他 问 题
1. 世界食品与营养状况
关于营养不良，大致有4种类型： （1） 营养不足 （2） 营养素缺乏 （3） 营养不平衡 （4） 营养过剩
2. 我国食品与营养状况
（1） 简况 平均预期寿命（或平均期望寿命）------是指人们在不 同年令时预期可能生存的平均年限。 平均寿命------是指出生不满一岁的人的平均预期寿命。
所含重要营养素（包括维生素、矿物质和蛋白质）的浓 度。
6. 营养标签：是指在肉类、水果、蔬菜以及其它各
种加工食品上描述其热能和营养素含量的标签（志）。
7. 食品加工：是将食物原料经过不同的加工、处理、
调配等制成各种不同加工食品的过程。
8. 食品标签：通常是指在各种加工食品的包装上
描述其特点的说明物。 其基本内容为：食品名称、配 料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志 等。
分及盐类等物质透过消化道的粘膜（管壁）进入血液和 淋巴循环的过程。或：食物经分解后透过消化道管壁进 入血液循环的过程。
在口腔和食道内，食物实际上不被吸收； 在胃内，食物被吸收的量也很少（乙醇和水）； 在大肠（结肠），主要吸收水分和矿物质； 在小肠，则是吸收的主要部位。
2. 吸收机理
（1）被动转运： 包括以下这些作用：
① 兴奋性低 ② 富于伸展性 ③ 有一定的紧张性 ④ 进行节律性运动 ⑤ 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感
5. 消化作用的意义
① 保护机体不受具有种属特异性大分子的危害； ② 将大分子营养成分分解为小的非特异性的物质， 便于吸收和利用。
第二节 食品的消化
一、糖类的消化
存在于肌肉与肝脏中的淀粉——糖原（元），或称 动物淀粉。
保质期------是指预示在任何标签上规定的条件下，
保证食品质量的日期。
保存期------是指预示在任何标签上规定的条件下，
食品可以食用的最终日期。
三、营养学与其它学科的关系
营养科学
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪ ▪
生 生 和营 食 食 烹 食 食 食 心
理 物 应养 品 品 饪 品 品 品 理
学 化 用学 化 工 学 卫 标 商 学
① 滤过——是靠膜两边的流体压力差而进行的。
② 渗透——是靠膜两侧的渗透压差而进行的。
③ 单纯扩散——是由于不停顿的分子运动而产生 的。
④ 易化扩散——是指一些不溶于脂质的物质，在 细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一 侧扩散的过程。
（2）主动转运：是由于细胞膜上存在着一种具有
“泵”样作用的转运蛋白，它可以逆浓度梯度进行，为 此要有能量的消耗。
（2） 今后需要解决的问题
① 大力增加生产，努力开发食物资源； ② 调整膳食结构； ③ 继续努力防治营养缺乏病； ④ 普及营养知识，防止营养失调； ⑤ 大力发展食品加工。
第二章 食品的消化与吸收
第一节 消化系统概述
一、人体消化系统的组成
1. 消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管。
通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二 指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横 结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分。
胞饮作用——即细胞膜的一小部分向内凹入，将微 滴包围，然后合拢，将微滴吸入细胞中。
二、糖类消化产物的吸收
糖被吸收的主要形式： 单糖 糖在胃中几乎不吸收，而在小肠中则几乎完全被吸收。 糖被吸收的途径主要是： 血液
1. 糖的选择性吸收： 若以葡萄糖---100；则
半乳糖---110；果糖---70；木糖醇---36； 山梨醇---29； 甘露糖---19。
糖类的消化从口腔开始。 a-淀粉酶 1,6-a-低聚葡萄糖苷酶 麦芽糖酶
二、脂类的消化
脂类是脂肪（中性脂肪及油）和类脂（磷脂、糖脂、 固醇及其酯）的总称。
脂肪的消化主要在小肠。脂肪与胆汁、胰脂酶结合。 胰脂酶主要水解C1和C3的外酯键。胆汁中的胆盐能使 不溶于水的脂肪乳化。
三、蛋白质的消化
蛋白质的消化在胃中开始。 胃蛋白酶水解 → 眎、胨。 胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶 小肠粘膜细胞产生的氨基肽酶、氨基二肽酶
2. 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要
的生物学过程。或者说：是人体获得并利用其生命运动 所必需的物质和能量的过程。
3. 营养素：是保证人体生长发育繁养和维持健康生活
所必需的、且要求有足够量的物质。
4. 营养价值：是指特定食品中的营养素及其质和量
的关系。
5. 营养密度：是指食品中以单位热能（量）为基础
二、食品营养与食品加工
1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，
以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。
食品的作用：
① 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需 要；
② 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、 形态、质地等；
③ 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过 敏等。
四、维生素与矿物质的消化
人体消化道中没有分解维生素的酶。 水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白 质的形式存在，在细胞崩解过程中及蛋白质的消化过程 中，这些结合物被分解，从而释放出维生素； 脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分 散而同时被消化。
第三节 吸 收
一、吸收概述
1. 概念：食品（物）经过消化后，其消化产物、水
2. 消化的形式（方式）：
① 物理性消化：通过口腔咀嚼及消化道肌肉收缩活 动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，将食物 不断地向消化道的下方推送。
② 化学性消化：是靠消化液及其消化酶的作用，把 食品中的大分子物质进行化学分解，使之成为可被吸收 的小分子物质。
3. 消化过程 4. 消化道活动特点
全长约8～10m。
2. 消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺
（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺 区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠 腺）等。
二、消化道活动的特点
1. 消化的概念：
食物进入人体后，在消化道内经过咀嚼、磨碎和分 解，变成结构简单的小分子物质的物理、化学变化过程。 或简单地说：食品在消化道内的分解过程。
---
（学营
学艺
生准品（
营 （ 养又
学
学化与宗
养 营 学包
销教
生养
括
售、
理生
普
经信
学物
通
济仰
）化
营
学等
学
养
）
）
学
四、其 他 问 题
1. 世界食品与营养状况
关于营养不良，大致有4种类型： （1） 营养不足 （2） 营养素缺乏 （3） 营养不平衡 （4） 营养过剩
2. 我国食品与营养状况
（1） 简况 平均预期寿命（或平均期望寿命）------是指人们在不 同年令时预期可能生存的平均年限。 平均寿命------是指出生不满一岁的人的平均预期寿命。
所含重要营养素（包括维生素、矿物质和蛋白质）的浓 度。
6. 营养标签：是指在肉类、水果、蔬菜以及其它各
种加工食品上描述其热能和营养素含量的标签（志）。
7. 食品加工：是将食物原料经过不同的加工、处理、
调配等制成各种不同加工食品的过程。
8. 食品标签：通常是指在各种加工食品的包装上
描述其特点的说明物。 其基本内容为：食品名称、配 料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志 等。
分及盐类等物质透过消化道的粘膜（管壁）进入血液和 淋巴循环的过程。或：食物经分解后透过消化道管壁进 入血液循环的过程。
在口腔和食道内，食物实际上不被吸收； 在胃内，食物被吸收的量也很少（乙醇和水）； 在大肠（结肠），主要吸收水分和矿物质； 在小肠，则是吸收的主要部位。
2. 吸收机理
（1）被动转运： 包括以下这些作用：
① 兴奋性低 ② 富于伸展性 ③ 有一定的紧张性 ④ 进行节律性运动 ⑤ 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感
5. 消化作用的意义
① 保护机体不受具有种属特异性大分子的危害； ② 将大分子营养成分分解为小的非特异性的物质， 便于吸收和利用。
第二节 食品的消化
一、糖类的消化
存在于肌肉与肝脏中的淀粉——糖原（元），或称 动物淀粉。
保质期------是指预示在任何标签上规定的条件下，
保证食品质量的日期。
保存期------是指预示在任何标签上规定的条件下，
食品可以食用的最终日期。
三、营养学与其它学科的关系
营养科学
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪ ▪
生 生 和营 食 食 烹 食 食 食 心
理 物 应养 品 品 饪 品 品 品 理
学 化 用学 化 工 学 卫 标 商 学