第一讲中国饮食文化的形成与发展学习资料
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而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中 亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆 斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民 族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中 国的清真饮食文化。
11、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面
在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大 批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及 古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨 大的川菜的前身。
秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝 的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南 海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化， 其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器 具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、 动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的 饮食风尚，产生了粤菜。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物 速熟。
“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食 品，蒸锅发明了，叫甑。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹 还懂得调，有益人的健康 。
6、夏、商、周时期
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物 的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。
东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地 区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地， 这就改变了汉族传统跪坐的姿式。
9、唐
饮食文化的高峰，过分讲究
唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自 汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已 将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲 自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已 成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域 引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平 添了几分甜蜜。
周秦时期
中国饮食文化的成形时期
百姓以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、汉
负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。
成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进， 马铃薯，甘薯
蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹 莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。 即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉并米合煮 之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要 “渍以生狗血及蒜”。
元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为 有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今 众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……
《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊 豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼 炙，庶人食菜。”
周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、 灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一
个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定 制，如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、 饮四部分； 而周代“八珍”的出现，标志着我国
烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛
技艺和食饮的科学性。
7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮 食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国 最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。
在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚 人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太 湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜， 土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚， 夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏 菜的雏形。
周代石岂的出现，是谷物初加工方全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
第一讲中国饮食文化的形成与发 展
3、伏羲氏 在饮食上，结网罟(gu)以教佃渔，养牺牲以充庖
厨。
4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒(lei)耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为
制作发酵性食品提供了可能
5、黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
11、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面
在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大 批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及 古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨 大的川菜的前身。
秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝 的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南 海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化， 其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器 具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、 动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的 饮食风尚，产生了粤菜。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物 速熟。
“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食 品，蒸锅发明了，叫甑。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹 还懂得调，有益人的健康 。
6、夏、商、周时期
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物 的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。
东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地 区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地， 这就改变了汉族传统跪坐的姿式。
9、唐
饮食文化的高峰，过分讲究
唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自 汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已 将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲 自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已 成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域 引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平 添了几分甜蜜。
周秦时期
中国饮食文化的成形时期
百姓以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、汉
负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。
成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进， 马铃薯，甘薯
蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹 莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。 即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉并米合煮 之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要 “渍以生狗血及蒜”。
元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为 有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今 众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……
《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊 豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼 炙，庶人食菜。”
周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、 灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一
个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定 制，如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、 饮四部分； 而周代“八珍”的出现，标志着我国
烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛
技艺和食饮的科学性。
7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮 食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国 最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。
在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚 人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太 湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜， 土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚， 夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏 菜的雏形。
周代石岂的出现，是谷物初加工方全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
第一讲中国饮食文化的形成与发 展
3、伏羲氏 在饮食上，结网罟(gu)以教佃渔，养牺牲以充庖
厨。
4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒(lei)耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为
制作发酵性食品提供了可能
5、黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。