物理检测法.ppt
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5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手；
13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。
六、物性学在食品加工中的应用
• 质构是除食品色香味之外另一种重要的 性质，也是在食品加工中很难控制和描 述的因素。质构分析是通过对半固态食 品质构的调控，从而获得最优食品质量 的方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
• 如蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高； • 含碳原子数相同时，不饱和脂肪酸的折射率
比饱和脂肪酸的折射率大得多； • 牛奶掺水，乳清的折射率会降低。
三、旋光法在样品纯度测定中的应用
• 利用旋光法测定蔗糖含量来管理生产是 糖厂的主要手段之一。味精里如果掺入 盐类，可使旋光法测得的味精纯度偏低； 如果掺入糖类，则偏高。
四、生产工艺中色度的应用
• 色度是食品品质评价的第一印象。 • 食品颜色分析主要应用于酱油、薯片等加工产
品和新鲜果蔬的着色、保色、发色、褪色等的 研究及品质分析中。啤酒色度是衡量啤酒质量 的重要技术指标之一。水的颜色深浅反映了水 质的好坏。
五、食品流变学特性在食品研究 中的应用
• 通过流变学试验可以预测产品的质量以 及产品在市场上的接受程度，指导新产 品的开发。如测定多种流体食品的黏度 值，可以作为评价流体食品品质的指标 之一。
第三章 食品的物理检测法
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
食品的物理检测法有两种类型， 第一种是某些食品的一些物理常 数，如相对密度、折射率等；另 一种是某些食品的一些物理量， 它是食品质量指标的重要组成部 分，如罐头的真空度、液体的黏 度，半固体的硬度、脆度等。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度 20℃/4℃、15 ℃/15℃，温度校正，
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大；T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
• 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、
波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型Байду номын сангаас瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0, 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。
Sinα1/ Sin α2 = V1/V2 C/ V1 Sinα1 = C/ V2 Sin α2 Sinα1 n1 = Sin α2 n2
当α1= °90
sinα临
n1 = n2 sin α临
1为样液，2为棱镜。
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
一、相对密度在液体检验中的应用
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过 查表可求出其固形物的含量。
二、折光法在产品检验中的应用
• 测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成， 确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品 质。
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手；
13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。
六、物性学在食品加工中的应用
• 质构是除食品色香味之外另一种重要的 性质，也是在食品加工中很难控制和描 述的因素。质构分析是通过对半固态食 品质构的调控，从而获得最优食品质量 的方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
• 如蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高； • 含碳原子数相同时，不饱和脂肪酸的折射率
比饱和脂肪酸的折射率大得多； • 牛奶掺水，乳清的折射率会降低。
三、旋光法在样品纯度测定中的应用
• 利用旋光法测定蔗糖含量来管理生产是 糖厂的主要手段之一。味精里如果掺入 盐类，可使旋光法测得的味精纯度偏低； 如果掺入糖类，则偏高。
四、生产工艺中色度的应用
• 色度是食品品质评价的第一印象。 • 食品颜色分析主要应用于酱油、薯片等加工产
品和新鲜果蔬的着色、保色、发色、褪色等的 研究及品质分析中。啤酒色度是衡量啤酒质量 的重要技术指标之一。水的颜色深浅反映了水 质的好坏。
五、食品流变学特性在食品研究 中的应用
• 通过流变学试验可以预测产品的质量以 及产品在市场上的接受程度，指导新产 品的开发。如测定多种流体食品的黏度 值，可以作为评价流体食品品质的指标 之一。
第三章 食品的物理检测法
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
食品的物理检测法有两种类型， 第一种是某些食品的一些物理常 数，如相对密度、折射率等；另 一种是某些食品的一些物理量， 它是食品质量指标的重要组成部 分，如罐头的真空度、液体的黏 度，半固体的硬度、脆度等。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度 20℃/4℃、15 ℃/15℃，温度校正，
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大；T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
• 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、
波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型Байду номын сангаас瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0, 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。
Sinα1/ Sin α2 = V1/V2 C/ V1 Sinα1 = C/ V2 Sin α2 Sinα1 n1 = Sin α2 n2
当α1= °90
sinα临
n1 = n2 sin α临
1为样液，2为棱镜。
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
一、相对密度在液体检验中的应用
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过 查表可求出其固形物的含量。
二、折光法在产品检验中的应用
• 测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成， 确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品 质。
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临