高三生物 专题复习 生物技术实践课件
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典 例 探 究 · 明 考 向
新课标 ·生物（广东专用）
考向 传统发酵技术在食品加工方面的应用
1．本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微 生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含 量等。如2011年江苏高考T3,2010年江苏高考T7、北京高考T1、广东高 考T25、海南高考T25。
(2)卤汤中的酒含量在12%左右，酒可以抑制微生物的生长(√)
(3)香辛料只是调制腐乳的风味(×)
【提示】 香辛料也具有防腐杀菌作用。
典 例 探 究 · 明 考 向
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1．泡菜的制作 制作泡菜是利用了乳酸菌 的发酵，它是一种厌氧菌 。制作时，清
水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满 水，以形成坛内的 无氧环境 。
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排
典 例
气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒)
探
究
(4)未及时排气
·
明
考
向
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核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种
细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在
有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发酵
过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。(6)检验酒精一般用重铬
酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
1．制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种，但是以 毛霉 为主 。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
典 例 探 究 · 明 考 向
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2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(判断改错)
(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸(×)
【提示】 加盐能抑制微生物的生长。
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【解析】 果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。酵 母菌无氧呼吸会使瓶中的气压增大，为防止液体被压出，要把导气
管用夹子夹住，排气管不能插入液面以下。在无氧条件下，发酵成
果酒，有氧条件下，形成果醋。
【答案】 (1)酵母菌
(2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出， 发酵液变酸
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第1讲 传统发酵技术的应用
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2.装置图 如图是制作果酒和果醋的装置：①是 充气口 ；②是 排气口 ； ③是 出料口 。制作果酒时，要经常打开 排气口，但不能 打开 充气口 ；制作果醋时，要适时通过充气口充气。
2．预计2013年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术 的相关知识。
典 例 探 究 · 明 考 向
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【解析】 本题主要考查有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。
(1)由图可知，“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、
· ③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 比色 ，并估
明 考
算泡菜中亚硝酸盐的含量。
向
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明
(5)适宜的温度、pH、通气量
考 向
(6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
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过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时，
温度应该控制在18～25 ℃条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中
的糖发酵为醋酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因
醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时
发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)。(3)与醋酸菌相比，酵母菌是真
【答案】 (1)冲洗 过滤
(2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或
典 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此
例 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)
探 究
(3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器
·
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量
2．亚硝酸盐的危害及含量测定
(1)亚硝酸盐对人体健康的影响
当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件下，亚硝酸 盐会转变成致癌物—— 亚硝胺 。
(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定
①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；
典
例 反应物＋N—1
→ 玫瑰红 色染料。
探 究
②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液浓度低、颜色 浅 些。
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考向 传统发酵技术在食品加工方面的应用
1．本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微 生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含 量等。如2011年江苏高考T3,2010年江苏高考T7、北京高考T1、广东高 考T25、海南高考T25。
(2)卤汤中的酒含量在12%左右，酒可以抑制微生物的生长(√)
(3)香辛料只是调制腐乳的风味(×)
【提示】 香辛料也具有防腐杀菌作用。
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1．泡菜的制作 制作泡菜是利用了乳酸菌 的发酵，它是一种厌氧菌 。制作时，清
水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满 水，以形成坛内的 无氧环境 。
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排
典 例
气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒)
探
究
(4)未及时排气
·
明
考
向
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核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种
细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在
有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发酵
过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。(6)检验酒精一般用重铬
酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
1．制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种，但是以 毛霉 为主 。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
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2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(判断改错)
(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸(×)
【提示】 加盐能抑制微生物的生长。
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【解析】 果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。酵 母菌无氧呼吸会使瓶中的气压增大，为防止液体被压出，要把导气
管用夹子夹住，排气管不能插入液面以下。在无氧条件下，发酵成
果酒，有氧条件下，形成果醋。
【答案】 (1)酵母菌
(2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出， 发酵液变酸
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第1讲 传统发酵技术的应用
典 例 探 究 · 明 考 向
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2.装置图 如图是制作果酒和果醋的装置：①是 充气口 ；②是 排气口 ； ③是 出料口 。制作果酒时，要经常打开 排气口，但不能 打开 充气口 ；制作果醋时，要适时通过充气口充气。
2．预计2013年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术 的相关知识。
典 例 探 究 · 明 考 向
新课标 ·生物（广东专用）
典 例 探 究 · 明 考 向
新课标 ·生物（广东专用）
【解析】 本题主要考查有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。
(1)由图可知，“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、
· ③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 比色 ，并估
明 考
算泡菜中亚硝酸盐的含量。
向
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明
(5)适宜的温度、pH、通气量
考 向
(6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
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过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时，
温度应该控制在18～25 ℃条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中
的糖发酵为醋酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因
醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时
发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)。(3)与醋酸菌相比，酵母菌是真
【答案】 (1)冲洗 过滤
(2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或
典 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此
例 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)
探 究
(3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器
·
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量
2．亚硝酸盐的危害及含量测定
(1)亚硝酸盐对人体健康的影响
当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件下，亚硝酸 盐会转变成致癌物—— 亚硝胺 。
(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定
①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；
典
例 反应物＋N—1
→ 玫瑰红 色染料。
探 究
②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液浓度低、颜色 浅 些。