学校食堂卫生管理常识.ppt
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学校食堂卫生管理常识
主讲:邓迪群
一、学校食品卫生管理
1、成立学校卫生工作领导小组，职责明确， 责任落实。
2、健全食品卫生安全制度和岗位责任制。 3、有食物中毒事故应急预案与责任报告人。 4、有有效卫生许可证。 5、从业人员健康证、培训合格证பைடு நூலகம் 6、食品定点采购索取的生产许可证、卫生 许可证、检验合格证。 7、食品采购验收记录
4、配餐间设有紫外线消毒灯（15 瓦/盏10—15m2），距离地面2m以内。 使用前1小时必须消毒完成。
5、使用前清洁干净，然后开灯消毒7 小时以上。
6、不得存放其它杂物，不得将生的食 品或未消毒的器皿放在里间。
谢谢参会 再 见！
六、烹调操作要求 1、炉灶应采用隔墙烧火的外扒灰式，避 免粉尘污染。
2、安装排气罩，做到排烟良好。 3、成品不能放在地上，应放在货架上或 运送到配餐间。 4、食品要烧熟煮透。 5、隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加 热，加热不彻底的严禁食用。
七、配餐间管理要求 1、配备沙门沙窗，门的下面装有 金属防鼠板。 2、设有配餐台和能开合的食品销 售窗。 3、配餐间防蝇设施完好。
8、地面铺设防滑耐磨地砖，天面装上无缝 隙的塑扣板。
三、粗加工操作要求 1、洗涤池分类，并有标识。清洗肉类原料的 水池最少一个，清洗蔬菜类原料的水池最少三个。 2、操作案台和刀、墩、板、桶、抹布等工用 具分类使用，并有标识，定位有效，用后洗净，保 持清洁。 3、配置相应数量的冰箱、菜架。原料、半成 品不能放在地上。 4、拖把等清洁工具不能存放在里间。
四、食品仓库管理要求 1、配置有货垫、货架，门口安装防鼠板。 2、食品出入仓库帐目清楚。 3、食品离地离墙，分类存放并有标识。 4、冰箱、冰柜生熟分开存放，有标识。 5、调味品器皿、食用具存放柜干净、整齐，符 合卫生标准。 6、不得存放其它杂物，更不得存放可能污染食 品的有毒有害物质。
五、洗消操作要求 1、洗消间指用于清洗、消毒、保 洁餐具及食品工用具的场所。 2、洗消间设有专用洗涮水池。 3、配有充足、有效的消毒设施。 4、配有充足、完善的餐具保洁柜。 5、使用前要进行清洗消毒。 6、不存放其它杂物。
4、功能区设置：蔬菜类粗加工间，肉类粗加工间、 烹调间、工用具洗涤间、配餐间、餐厅等功能间。
5、辅助用房：办公室、主、副食品仓库， 工作人员更衣室等。
6、各功能分区之间、与餐厅之间分隔到顶。 贴1.5以上白瓷砖。
7、食堂与外界相通的门、窗须安装沙门、 沙窗，门口安装金属防鼠板，明沟出口处装防鼠 网。
二、食堂选址、建筑、布局及建筑材料要求
1、食堂远离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池、污水 坑塘等污染源30米以上，周围环境卫生状况整洁。
2、食品处理区面积与供餐人数的比为30m2：100 人，100人以上每增加10人增3 m2。
3、内部功能分区按从生→熟，从原料一半成品→成 品的加工制作流程进行布局。
主讲:邓迪群
一、学校食品卫生管理
1、成立学校卫生工作领导小组，职责明确， 责任落实。
2、健全食品卫生安全制度和岗位责任制。 3、有食物中毒事故应急预案与责任报告人。 4、有有效卫生许可证。 5、从业人员健康证、培训合格证பைடு நூலகம் 6、食品定点采购索取的生产许可证、卫生 许可证、检验合格证。 7、食品采购验收记录
4、配餐间设有紫外线消毒灯（15 瓦/盏10—15m2），距离地面2m以内。 使用前1小时必须消毒完成。
5、使用前清洁干净，然后开灯消毒7 小时以上。
6、不得存放其它杂物，不得将生的食 品或未消毒的器皿放在里间。
谢谢参会 再 见！
六、烹调操作要求 1、炉灶应采用隔墙烧火的外扒灰式，避 免粉尘污染。
2、安装排气罩，做到排烟良好。 3、成品不能放在地上，应放在货架上或 运送到配餐间。 4、食品要烧熟煮透。 5、隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加 热，加热不彻底的严禁食用。
七、配餐间管理要求 1、配备沙门沙窗，门的下面装有 金属防鼠板。 2、设有配餐台和能开合的食品销 售窗。 3、配餐间防蝇设施完好。
8、地面铺设防滑耐磨地砖，天面装上无缝 隙的塑扣板。
三、粗加工操作要求 1、洗涤池分类，并有标识。清洗肉类原料的 水池最少一个，清洗蔬菜类原料的水池最少三个。 2、操作案台和刀、墩、板、桶、抹布等工用 具分类使用，并有标识，定位有效，用后洗净，保 持清洁。 3、配置相应数量的冰箱、菜架。原料、半成 品不能放在地上。 4、拖把等清洁工具不能存放在里间。
四、食品仓库管理要求 1、配置有货垫、货架，门口安装防鼠板。 2、食品出入仓库帐目清楚。 3、食品离地离墙，分类存放并有标识。 4、冰箱、冰柜生熟分开存放，有标识。 5、调味品器皿、食用具存放柜干净、整齐，符 合卫生标准。 6、不得存放其它杂物，更不得存放可能污染食 品的有毒有害物质。
五、洗消操作要求 1、洗消间指用于清洗、消毒、保 洁餐具及食品工用具的场所。 2、洗消间设有专用洗涮水池。 3、配有充足、有效的消毒设施。 4、配有充足、完善的餐具保洁柜。 5、使用前要进行清洗消毒。 6、不存放其它杂物。
4、功能区设置：蔬菜类粗加工间，肉类粗加工间、 烹调间、工用具洗涤间、配餐间、餐厅等功能间。
5、辅助用房：办公室、主、副食品仓库， 工作人员更衣室等。
6、各功能分区之间、与餐厅之间分隔到顶。 贴1.5以上白瓷砖。
7、食堂与外界相通的门、窗须安装沙门、 沙窗，门口安装金属防鼠板，明沟出口处装防鼠 网。
二、食堂选址、建筑、布局及建筑材料要求
1、食堂远离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池、污水 坑塘等污染源30米以上，周围环境卫生状况整洁。
2、食品处理区面积与供餐人数的比为30m2：100 人，100人以上每增加10人增3 m2。
3、内部功能分区按从生→熟，从原料一半成品→成 品的加工制作流程进行布局。