大豆乳清蛋白乳饮料的研制
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Ｓ ＝ ｍｌ ） ｌ０％ Ｒ （ ／ ｘ０ ｍ２
式 中 ： ｍ 为样品离 心后 沉淀 物的质量 ； ： ｍ 为样 品
离心前的质量。
１ ． 大豆乳清蛋 白乳饮料配方工艺 优化 ．５ ３
大乳清蛋 白分子量 较小 ， 在低 浓度 时有 很好 的
分散性 。由表 ３ 以看 出，随着大豆乳清蛋 白用量 的 可 增多 ， 大豆乳 清蛋 白的分 散状 态逐渐 变差 ， 品离 心 产 沉 淀率 逐渐增 加 ， 织状 态也 越来越 粗糙 ， 组 综合 成本
和产 品组织状 态考虑， 选取 用大豆乳清蛋 白代替蛋 白 质质量分数为 ０５ ０８ ． ％～ ．％奶 粉蛋 白质为最佳 。
２ 复合稳定剂的确定 ． ２
ｂｖ ｒｇ ｅ ｅａ ｅ
％． ｖ ｗ／
沉淀 率的 大小是 反应 饮料 质量 的决 定性 因素 之
一
，
它直接体现 了该 产品的稳定性程 度 ， 不仅影 响产
公 司。
核指标 ， 满分 １０分 ， ０ 采用单 纯描述性方法对产 品进行 检 验评分 ，以所 有评 定成 员 的平均分 数作 为综 合指
标， 感官评分标准见表 ２ 。
表 ２ 大豆乳清蛋 白乳饮料感官品质评分标准
Ｔａ ｌ Ｓｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｓａｎ ａ ｄ Ｏ ＳＰ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｂｅ２ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｕ ｔｏ ｔ ｄ ｒ ｆ Ｗ ｍ ｌ ｅ ｅａ ｅ ｋ
有抗肿瘤 效果 及增强免疫作用 ， 因此在食 品加 工 中有
广泛 的应用前景圈 。
多以乳清废水排掉 ， 浪费 了大量资源 ， 污染 了环境 。大
豆乳清蛋 白由 ２ Ｓ和 ７ 组 分构成 ， ｓ 主要为 Ｋ ｎｔ型胰 ｕｉ ｚ 蛋 白酶抑 制剂和凝集素 ， 占大豆蛋 白的 １ ％［ 作为 约 ０ １ Ｊ 。 大豆蛋 白的主要 成分 ， 大豆分 离蛋 白的功能及 应用 已
Ｔ ｅｏ ｔｍｕ ｆ ｒ ｕ ａａ ｄｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｄ ｔ ｎ ｒ ｃ ｉｖ ｄｂ ｒ ｏ ｏ ａ ｅ ｔ Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ａ ｔ ｔｌ ｈ ｐ ｉ ｍ ｍ ｌ ｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇｃ ｎ ｉｉ ｓｗｅ ｅａ ｈ ｅ ｅ ｙｏ ｔ ｇ ｎ ｌ ｓ． ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｈ ａｔ ａ ｏ ｏ ｈ ｔ ｈ ｗｉ ｏ ｐ ｏｅｎ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ≥ １５ ％ ，ｔ ｅ ａ ｄ ｔ ｎ ｏ Ｓ ｓ０． ％ ，ｔｂ ｅ ｓ ｇ ｒｗａ ％ ，ｃｔｉ ｃｄ ｗａ ３ ％ ， ｒｔ ｉ ｏ ｔｎ ｆ ． ｈ ｄ ｉｉ ｆＷ Ｐ ｗａ ７ ｏ ａ ｌ ｕ ａ ｓ ８ ｉ ｃ ａ ｉ ｓ ０． ｒ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｓａ ｉｉｅ ｓ０２ ％ ． ｏ ｏ ｎ ｔｂ ｌｚ ｒ ｗａ ． Ｋ ｅ ｒ ｓ： ｅ ｏ ｒ ｔｉ； ｏｅｍｉ ｏ ｅ ； ｌ ｅ ｅ ａ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ｗｈ ｙｓ ｙｐ ｏｅｎ ｗｈ ｌ ｌ ｐ ｗｄ ｒ ｍｉ ｂ ｖ ｒｇ ； ｒ ｃ ｓｉ ｇｔ ｈ ｏｏ ｋ ｋ ｅ ｙ
１ 仪器设 备 ． ２ Ｌ １ —１０ ．分 析天平 、Ｈ Ｓ ３ Ｇ ０ １０２ Ｐ 一 Ｃ精密 ｐ Ｈ计 ： 上
海 精密仪 器仪 表有 限公 司 ； Ｙ ４ — ０ Ｇ Ｂ ０ １Ｓ型均质 机 ： 上
海东华 高压均质机 厂 ；Ｄ 一 ０ Ｔ Ｌ ４ Ｂ型 台式离心机 ：上 海 安 亭科学 仪器 厂 ； 电热恒温 水浴 锅 ： 口市先科 仪 器 龙
大豆乳 清蛋 白粉 ： 山东新 嘉华集 团提 供 ； 全脂奶
变， 保健与营养食 品越来越受欢迎 。用 ３ ０％大 豆制 成
参考文献 ：
［ 郭文扬． １ ］ 中国药用花卉［ ］ Ｍ． 北京 ： 学术书刊出版社， ８ ： １ ２ ３ １ ９ ３ — ３ ９ ２
【］ 骆承库． ２ 实用乳品加工技术［ ． Ｍ］ 哈尔滨 ： 黑龙江科学技术 出版社，
食品 究与 研 开发
—＝ １ ４ ＝＝ １
Ｆ ｏ ｓａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍ ｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｉｏ ｎ
们
第 ３ ３ ４ 卷第 期
食 品研 发 贾叩硼『 及
大豆乳清蛋 白乳饮料 的研制
慕鸿雁 。 于春娣 。 杜德红
（ 青岛农业大学 食 品学 院， 山东 青 岛 ２ ６ ０ ） ６ １９
１ ． 大豆乳清蛋 白添加量的确定 ．２ ３
以 ０５％ 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． ０６％ ０７％ ０８％ ０９％ １０％ １１％
１ ． ２％、． １ ３％、． １ ４％、． １ ５％的大豆乳清蛋 白代 替产品 中 的奶粉蛋 白 ， ６ 在 ５℃～ ５ｏ ，５ ｍ ｎ 搅拌 ３ ｉ， ７ ６０ｒ ｉ， Ｃ ／ ０ｍ ｎ 测
验对乳饮料稳定性 的影 响。 １ ． 稳 定性评 价 ．４ ３
离 心 沉 淀 法 【 取 ４ Ｌ样 品 于 离 心 管 中 ， ｑ ： ０ｍ 以 ３ ０ ｍ ｎ离心 １ ｉ，倾去 上 清液 ，以沉 淀率 Ｓ ０ｒ ｉ ０ ／ ０ｍ ｎ Ｒ （ ｅｉ ｅ—ａ ｏ ａ ） Ｓ ｄｍ ｎ ｔｔｎＲ ｔ 表示体系的稳定性 ， ｉ ｅ 即
２ 一 ） ４Ｓ一成 品（ 白含量 ≥１ ｓ 蛋 ． ５％） ２ 结果与分析
２１ 大豆乳 清蛋 白（ Ｐ 添加量 的确定 ． ｗｓ ） 用总蛋 白质质量分数为 ０ ． ０ ％、．％、．％、 ５％、． ０ ６ ７ ０ ８
０９％ 、． 、． ％ 、． 、＿ 、． 、． ． １ ０％ １１ １ ２％ １ ３％ １ ４％ １ ５％的 大 豆
Ｄｅ ｅｏ ｍ ｅ ｔｏ ｈ ｙ Ｓ ｙ Ｐｒ ｔ ｉ ｍ ｉ ｖ ｒ ｇ ｖ ｌｐ ｎ ｆＷ ｅ ｏ ｏ ｅｎ－ ｌ Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｋ Ｍ Ｕ ｎ － ａ ， Ｈｏ ｇ ｙ ｎ ＹＵ ｕ — ｉ ＤＵ —ｈ ｎ Ｃｈ ｎ ｄ ， Ｄｅ ｏ ｇ
（ｃｏｌ ｆ ｏｄ ｃ ｎｅ ｅｈ ｏ ｇ， ｉ ｄｏ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎ ｅ ｉ ， ｉｇａ ６ １９ Ｓａ ｄｎ ， ｈｎ） Ｓｈ ｏｏ ｏ ｉ ｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｑｎ ａ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｒ ｔ Ｑｎｄ ｏ ６ ０ ，ｈ ｎ ｏｇＣ ｉａ Ｆ Ｓｅ ｏ ｇ Ａ ｃ ｕ ｖ ｓｙ ２ Ａ ｓ ａｔ Ｔ ｅ ｉ ｅｅａｅ ａ ｅｅ ｐ ｄ ｉ ｈｙｓｙ ｒｔ ｎ（ Ｐ ａ ｄ ｈ ｌ ｍ ｌ ｐｗ ｅ ｓ ｔ ｉ ． ｂｔ ｃ： ｈ ｌ ｂ ｖｒｇ ｓ ｖｌ ｅ ｔ ｗ ｅ ｏｅ ＷＳ ） ｎ ｏ ｉ ｏ ｄｒ ｅ ａ ｒ ｍｋ ｗ ｄ ｏ ｗｈ ｏｐ ｉ ｗ ｅ ｋ ａ ｍａ ｒ １
摘 要： 对大豆乳清蛋 白乳饮料的加工工艺进行研究。 通过正交试验确定最佳 配方及工艺条件 ： 在总蛋白含量 ≥１ ． ５％
的标 准 下 ， 豆乳 清 蛋 白添加 量 为 ０ 大 ． ７％、 白砂 糖 ８ 柠 檬 酸 ０３ 复 合 稳 定 剂 ０ ％、 －％、 ． ２％。 关键 词 ： 豆乳 清 蛋 白 ； 脂 奶粉 ； 大 全 乳饮 料 ； 艺 工
大豆乳 清蛋 白加到乳饮料 中 ， 与牛乳蛋 白结合制
成 复合 蛋 白饮料具有动植物蛋 白的互补作用 ， 提高 了
营养价值 ， 是一种理想 的蛋 白饮料【 ３ Ｊ 。本文 以大豆乳清
蛋 白和全 脂乳粉 为原料 ， 以其 它配 料 ， 定 一种复 辅 确 合 型双蛋 白乳饮 品的生产工艺 。
１ ８ ： —７ ９ ９７１ ８
的冰淇淋 在营养价值上几 乎可与牛乳冰淇 淋媲美 ， 而
添加 １ ％的枸杞 和 ４％椰果 的茉 莉花 冰淇淋 热量低 ，
纤维 素含量 高 ， 风味独 特 ， 观上 与普通 冰淇 淋没 有 感 差别且具有保健 和生产成本低的优势 ， 更适合加 工全 天然 冰淇淋 ， 茉莉 花冰淇淋 营养丰 富 ， 味美 口感 细腻 ， 清凉 沁人 ， 且具 有茉莉 花特 有 的芳 香气 味 ， 合功 能 符
ｉ ｋｂｖ ｒｇ ｍ ｌ ｅ ｅ ａ ｅ
１ ． 复合稳定剂 的选择 ．３ ３ 以黄原胶 和 Ｃ Ｃ Ｎ Ｍ — ａ组合配制复合稳 定剂 ， 黄原
胶 与 Ｃ — ａ的 比例分别 取 ３１２１ １１ １ 、：。将 ＭＣ Ｎ ：、：、：、 ： １ ２ ３
复合稳定剂 以及 ２ 种稳 定剂单独 添加于乳饮 料 中 ， 检
品的保质期 ， 直接影 响着 产 品风味 、 Ｉ 和其 它各 也 Ｖ感 项指标 。沉淀率越大 ， 明该饮料稳定性越差 ， 品 则说 产
定不 同质量分数 的 ＷＳ Ｐ在乳 饮料中的稳定性 。
乳清蛋 白代 替产品 中的奶 粉蛋 白， 预处理 后考察乳 清
蛋 白液的稳定性及 细腻度 ， 结果如表 ３ 所示 。
表 ３ ＷＳ Ｐ添 加 量 对 其 稳 定 性及 组 织状 态 的 影 响
Ｔａ ｌ Ｅｆｅ ｔｏ Ｓ Ｏｌｔｅｅ ｕ ｓｆｉ ｔｂｉｔ ｄｔｘｔ ｅｏ ｂｅ３ ｆ ｃ ｆ Ｗ Ｐ Ｉ ｈ ｍ ｌｉｙｎｇｓａ ｌ ｙａ ｅ ｕｒ ｆ ｉ ｎ
１ 材料与方法 １１ 材料 ．
被广泛研究 ，而大豆乳清蛋 白在食 品 中加工 利用 、 研 究的较少 ， 主要集 中在大豆 乳清蛋 白溶解性 、 起泡性 、 乳化性 、 稳定性等方 面 。大豆乳清蛋 白具有很好 热
作者简介 ： 鸿雁 （９ ８ ）女 （ ）讲师 ， 士 ， 慕 １７ 一 ， 汉 ， 硕 研究 方向 ： 品加 食 工工艺研究 。
性食品发展的趋势 。
［ 李基洪． ３ 】 冰淇淋生产工艺 与配方 ［ 】 Ｍ． 北京 ： 工业出版社 ，０ ０ 轻 ２０：
７ —１ Ｏ ５ １
Ｉ】 周剑忠 ． ４ 细菌纤维素提高冰淇 淋抗融性 的研 究［ ＿ 品工业科 Ｊ食 ｌ
技 ，０ ３１）２ — ９ ２０ （１：５ ２
收 稿 日期 ：０ １０ — ６ ２ １－ ８ １
１ 方法 － ３
１ ． 乳饮料生产工艺 ．１ ３ 白砂糖 、 稳定剂（０℃一 ０ｏ １ ｉ ２ ｉ） ７ ８ ５ ｎ～ ０ ｎ Ｃ， ｍ ｍ 大豆乳 清蛋 白和全脂奶 粉一 搅拌 溶解 一混 合 调 配均匀 （ ０ｏ １ ｉ～ ５ｍｎ 一 调酸一 预热一 均质 ≤３ ０ｍ ｎ １ ｉ） Ｃ， （５ ７ ６ ℃～ ０℃， ０ＭＰ ～ ５ＭＰ ） 灌装一 灭菌 （２ ， ２ ａ ２ ａ一 １０ｏ Ｃ
食 品研 发
慕鸿雁 ， 大豆乳清蛋白乳饮料的研制 等：
１ ． 感 官品质评定 ．６ ３ 选取 １ 名有 经验 的食 品加工专业 人员组成 评定 ０
小组 ， 以状态 （５ 、 ２ ） 口感（５ 、 色（ ５ 、 味（５ 为考 ２ ）颜 ２ ）风 ２）
粉， 白砂糖 ， 黄原胶 ， ＭＣ Ｎ ， Ｃ — ａ柠檬酸等 。
选取大 豆乳清 蛋 白、 白砂糖 、 柠檬酸 、 复合稳定 剂
４ 因素 ， 个 设计 四因素三水平 （ 正交试 验 ， 过感 ３） 通 官评价 ， 确定乳饮料最佳工艺配方 ， 因素及水平见表 １ 。
表 １ Ｌ（ 正交试验 因素及水平设计表 ９３）
Ｔａ ｌ Ｆａ ｔ ｒ ｎｄ ｌｖ ｌ ｆｏ ｔ ｇ ｎ ｌ ｅ ｔｏ ｏ ｂ ｅ１ ｃ ｏ ｓａ ｅ ｓｏ ｒｈｏ ｏ ａ ｓ ｎ ｆ ｍｕｌ ｆｍｉｋ ｅ ｔ ａｏ ｌ
大豆乳清蛋 白（ ｈｙ ｏ ｒｔ ｎ ＷＳ ） ｗ ｅ ｙ ｏ ｉ， Ｐ 是水提大豆 ｓ ｐ ｅ 蛋 白质过程 中，将提取液调至等 电点 ｐ ４ ～ ． 的 Ｈ． ４ ５ ８时 酸溶蛋 白， 生产大 豆蛋 白质过 程 中 ， 豆乳清 蛋 白 在 大
的酸溶解性 和较好的乳化性和起泡性 ， 长期食用 还具
式 中 ： ｍ 为样品离 心后 沉淀 物的质量 ； ： ｍ 为样 品
离心前的质量。
１ ． 大豆乳清蛋 白乳饮料配方工艺 优化 ．５ ３
大乳清蛋 白分子量 较小 ， 在低 浓度 时有 很好 的
分散性 。由表 ３ 以看 出，随着大豆乳清蛋 白用量 的 可 增多 ， 大豆乳 清蛋 白的分 散状 态逐渐 变差 ， 品离 心 产 沉 淀率 逐渐增 加 ， 织状 态也 越来越 粗糙 ， 组 综合 成本
和产 品组织状 态考虑， 选取 用大豆乳清蛋 白代替蛋 白 质质量分数为 ０５ ０８ ． ％～ ．％奶 粉蛋 白质为最佳 。
２ 复合稳定剂的确定 ． ２
ｂｖ ｒｇ ｅ ｅａ ｅ
％． ｖ ｗ／
沉淀 率的 大小是 反应 饮料 质量 的决 定性 因素 之
一
，
它直接体现 了该 产品的稳定性程 度 ， 不仅影 响产
公 司。
核指标 ， 满分 １０分 ， ０ 采用单 纯描述性方法对产 品进行 检 验评分 ，以所 有评 定成 员 的平均分 数作 为综 合指
标， 感官评分标准见表 ２ 。
表 ２ 大豆乳清蛋 白乳饮料感官品质评分标准
Ｔａ ｌ Ｓｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｓａｎ ａ ｄ Ｏ ＳＰ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｂｅ２ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｕ ｔｏ ｔ ｄ ｒ ｆ Ｗ ｍ ｌ ｅ ｅａ ｅ ｋ
有抗肿瘤 效果 及增强免疫作用 ， 因此在食 品加 工 中有
广泛 的应用前景圈 。
多以乳清废水排掉 ， 浪费 了大量资源 ， 污染 了环境 。大
豆乳清蛋 白由 ２ Ｓ和 ７ 组 分构成 ， ｓ 主要为 Ｋ ｎｔ型胰 ｕｉ ｚ 蛋 白酶抑 制剂和凝集素 ， 占大豆蛋 白的 １ ％［ 作为 约 ０ １ Ｊ 。 大豆蛋 白的主要 成分 ， 大豆分 离蛋 白的功能及 应用 已
Ｔ ｅｏ ｔｍｕ ｆ ｒ ｕ ａａ ｄｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｄ ｔ ｎ ｒ ｃ ｉｖ ｄｂ ｒ ｏ ｏ ａ ｅ ｔ Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ａ ｔ ｔｌ ｈ ｐ ｉ ｍ ｍ ｌ ｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇｃ ｎ ｉｉ ｓｗｅ ｅａ ｈ ｅ ｅ ｙｏ ｔ ｇ ｎ ｌ ｓ． ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｈ ａｔ ａ ｏ ｏ ｈ ｔ ｈ ｗｉ ｏ ｐ ｏｅｎ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ≥ １５ ％ ，ｔ ｅ ａ ｄ ｔ ｎ ｏ Ｓ ｓ０． ％ ，ｔｂ ｅ ｓ ｇ ｒｗａ ％ ，ｃｔｉ ｃｄ ｗａ ３ ％ ， ｒｔ ｉ ｏ ｔｎ ｆ ． ｈ ｄ ｉｉ ｆＷ Ｐ ｗａ ７ ｏ ａ ｌ ｕ ａ ｓ ８ ｉ ｃ ａ ｉ ｓ ０． ｒ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｓａ ｉｉｅ ｓ０２ ％ ． ｏ ｏ ｎ ｔｂ ｌｚ ｒ ｗａ ． Ｋ ｅ ｒ ｓ： ｅ ｏ ｒ ｔｉ； ｏｅｍｉ ｏ ｅ ； ｌ ｅ ｅ ａ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ｗｈ ｙｓ ｙｐ ｏｅｎ ｗｈ ｌ ｌ ｐ ｗｄ ｒ ｍｉ ｂ ｖ ｒｇ ； ｒ ｃ ｓｉ ｇｔ ｈ ｏｏ ｋ ｋ ｅ ｙ
１ 仪器设 备 ． ２ Ｌ １ —１０ ．分 析天平 、Ｈ Ｓ ３ Ｇ ０ １０２ Ｐ 一 Ｃ精密 ｐ Ｈ计 ： 上
海 精密仪 器仪 表有 限公 司 ； Ｙ ４ — ０ Ｇ Ｂ ０ １Ｓ型均质 机 ： 上
海东华 高压均质机 厂 ；Ｄ 一 ０ Ｔ Ｌ ４ Ｂ型 台式离心机 ：上 海 安 亭科学 仪器 厂 ； 电热恒温 水浴 锅 ： 口市先科 仪 器 龙
大豆乳 清蛋 白粉 ： 山东新 嘉华集 团提 供 ； 全脂奶
变， 保健与营养食 品越来越受欢迎 。用 ３ ０％大 豆制 成
参考文献 ：
［ 郭文扬． １ ］ 中国药用花卉［ ］ Ｍ． 北京 ： 学术书刊出版社， ８ ： １ ２ ３ １ ９ ３ — ３ ９ ２
【］ 骆承库． ２ 实用乳品加工技术［ ． Ｍ］ 哈尔滨 ： 黑龙江科学技术 出版社，
食品 究与 研 开发
—＝ １ ４ ＝＝ １
Ｆ ｏ ｓａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍ ｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｉｏ ｎ
们
第 ３ ３ ４ 卷第 期
食 品研 发 贾叩硼『 及
大豆乳清蛋 白乳饮料 的研制
慕鸿雁 。 于春娣 。 杜德红
（ 青岛农业大学 食 品学 院， 山东 青 岛 ２ ６ ０ ） ６ １９
１ ． 大豆乳清蛋 白添加量的确定 ．２ ３
以 ０５％ 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． 、 ． ０６％ ０７％ ０８％ ０９％ １０％ １１％
１ ． ２％、． １ ３％、． １ ４％、． １ ５％的大豆乳清蛋 白代 替产品 中 的奶粉蛋 白 ， ６ 在 ５℃～ ５ｏ ，５ ｍ ｎ 搅拌 ３ ｉ， ７ ６０ｒ ｉ， Ｃ ／ ０ｍ ｎ 测
验对乳饮料稳定性 的影 响。 １ ． 稳 定性评 价 ．４ ３
离 心 沉 淀 法 【 取 ４ Ｌ样 品 于 离 心 管 中 ， ｑ ： ０ｍ 以 ３ ０ ｍ ｎ离心 １ ｉ，倾去 上 清液 ，以沉 淀率 Ｓ ０ｒ ｉ ０ ／ ０ｍ ｎ Ｒ （ ｅｉ ｅ—ａ ｏ ａ ） Ｓ ｄｍ ｎ ｔｔｎＲ ｔ 表示体系的稳定性 ， ｉ ｅ 即
２ 一 ） ４Ｓ一成 品（ 白含量 ≥１ ｓ 蛋 ． ５％） ２ 结果与分析
２１ 大豆乳 清蛋 白（ Ｐ 添加量 的确定 ． ｗｓ ） 用总蛋 白质质量分数为 ０ ． ０ ％、．％、．％、 ５％、． ０ ６ ７ ０ ８
０９％ 、． 、． ％ 、． 、＿ 、． 、． ． １ ０％ １１ １ ２％ １ ３％ １ ４％ １ ５％的 大 豆
Ｄｅ ｅｏ ｍ ｅ ｔｏ ｈ ｙ Ｓ ｙ Ｐｒ ｔ ｉ ｍ ｉ ｖ ｒ ｇ ｖ ｌｐ ｎ ｆＷ ｅ ｏ ｏ ｅｎ－ ｌ Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｋ Ｍ Ｕ ｎ － ａ ， Ｈｏ ｇ ｙ ｎ ＹＵ ｕ — ｉ ＤＵ —ｈ ｎ Ｃｈ ｎ ｄ ， Ｄｅ ｏ ｇ
（ｃｏｌ ｆ ｏｄ ｃ ｎｅ ｅｈ ｏ ｇ， ｉ ｄｏ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎ ｅ ｉ ， ｉｇａ ６ １９ Ｓａ ｄｎ ， ｈｎ） Ｓｈ ｏｏ ｏ ｉ ｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｑｎ ａ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｒ ｔ Ｑｎｄ ｏ ６ ０ ，ｈ ｎ ｏｇＣ ｉａ Ｆ Ｓｅ ｏ ｇ Ａ ｃ ｕ ｖ ｓｙ ２ Ａ ｓ ａｔ Ｔ ｅ ｉ ｅｅａｅ ａ ｅｅ ｐ ｄ ｉ ｈｙｓｙ ｒｔ ｎ（ Ｐ ａ ｄ ｈ ｌ ｍ ｌ ｐｗ ｅ ｓ ｔ ｉ ． ｂｔ ｃ： ｈ ｌ ｂ ｖｒｇ ｓ ｖｌ ｅ ｔ ｗ ｅ ｏｅ ＷＳ ） ｎ ｏ ｉ ｏ ｄｒ ｅ ａ ｒ ｍｋ ｗ ｄ ｏ ｗｈ ｏｐ ｉ ｗ ｅ ｋ ａ ｍａ ｒ １
摘 要： 对大豆乳清蛋 白乳饮料的加工工艺进行研究。 通过正交试验确定最佳 配方及工艺条件 ： 在总蛋白含量 ≥１ ． ５％
的标 准 下 ， 豆乳 清 蛋 白添加 量 为 ０ 大 ． ７％、 白砂 糖 ８ 柠 檬 酸 ０３ 复 合 稳 定 剂 ０ ％、 －％、 ． ２％。 关键 词 ： 豆乳 清 蛋 白 ； 脂 奶粉 ； 大 全 乳饮 料 ； 艺 工
大豆乳 清蛋 白加到乳饮料 中 ， 与牛乳蛋 白结合制
成 复合 蛋 白饮料具有动植物蛋 白的互补作用 ， 提高 了
营养价值 ， 是一种理想 的蛋 白饮料【 ３ Ｊ 。本文 以大豆乳清
蛋 白和全 脂乳粉 为原料 ， 以其 它配 料 ， 定 一种复 辅 确 合 型双蛋 白乳饮 品的生产工艺 。
１ ８ ： —７ ９ ９７１ ８
的冰淇淋 在营养价值上几 乎可与牛乳冰淇 淋媲美 ， 而
添加 １ ％的枸杞 和 ４％椰果 的茉 莉花 冰淇淋 热量低 ，
纤维 素含量 高 ， 风味独 特 ， 观上 与普通 冰淇 淋没 有 感 差别且具有保健 和生产成本低的优势 ， 更适合加 工全 天然 冰淇淋 ， 茉莉 花冰淇淋 营养丰 富 ， 味美 口感 细腻 ， 清凉 沁人 ， 且具 有茉莉 花特 有 的芳 香气 味 ， 合功 能 符
ｉ ｋｂｖ ｒｇ ｍ ｌ ｅ ｅ ａ ｅ
１ ． 复合稳定剂 的选择 ．３ ３ 以黄原胶 和 Ｃ Ｃ Ｎ Ｍ — ａ组合配制复合稳 定剂 ， 黄原
胶 与 Ｃ — ａ的 比例分别 取 ３１２１ １１ １ 、：。将 ＭＣ Ｎ ：、：、：、 ： １ ２ ３
复合稳定剂 以及 ２ 种稳 定剂单独 添加于乳饮 料 中 ， 检
品的保质期 ， 直接影 响着 产 品风味 、 Ｉ 和其 它各 也 Ｖ感 项指标 。沉淀率越大 ， 明该饮料稳定性越差 ， 品 则说 产
定不 同质量分数 的 ＷＳ Ｐ在乳 饮料中的稳定性 。
乳清蛋 白代 替产品 中的奶 粉蛋 白， 预处理 后考察乳 清
蛋 白液的稳定性及 细腻度 ， 结果如表 ３ 所示 。
表 ３ ＷＳ Ｐ添 加 量 对 其 稳 定 性及 组 织状 态 的 影 响
Ｔａ ｌ Ｅｆｅ ｔｏ Ｓ Ｏｌｔｅｅ ｕ ｓｆｉ ｔｂｉｔ ｄｔｘｔ ｅｏ ｂｅ３ ｆ ｃ ｆ Ｗ Ｐ Ｉ ｈ ｍ ｌｉｙｎｇｓａ ｌ ｙａ ｅ ｕｒ ｆ ｉ ｎ
１ 材料与方法 １１ 材料 ．
被广泛研究 ，而大豆乳清蛋 白在食 品 中加工 利用 、 研 究的较少 ， 主要集 中在大豆 乳清蛋 白溶解性 、 起泡性 、 乳化性 、 稳定性等方 面 。大豆乳清蛋 白具有很好 热
作者简介 ： 鸿雁 （９ ８ ）女 （ ）讲师 ， 士 ， 慕 １７ 一 ， 汉 ， 硕 研究 方向 ： 品加 食 工工艺研究 。
性食品发展的趋势 。
［ 李基洪． ３ 】 冰淇淋生产工艺 与配方 ［ 】 Ｍ． 北京 ： 工业出版社 ，０ ０ 轻 ２０：
７ —１ Ｏ ５ １
Ｉ】 周剑忠 ． ４ 细菌纤维素提高冰淇 淋抗融性 的研 究［ ＿ 品工业科 Ｊ食 ｌ
技 ，０ ３１）２ — ９ ２０ （１：５ ２
收 稿 日期 ：０ １０ — ６ ２ １－ ８ １
１ 方法 － ３
１ ． 乳饮料生产工艺 ．１ ３ 白砂糖 、 稳定剂（０℃一 ０ｏ １ ｉ ２ ｉ） ７ ８ ５ ｎ～ ０ ｎ Ｃ， ｍ ｍ 大豆乳 清蛋 白和全脂奶 粉一 搅拌 溶解 一混 合 调 配均匀 （ ０ｏ １ ｉ～ ５ｍｎ 一 调酸一 预热一 均质 ≤３ ０ｍ ｎ １ ｉ） Ｃ， （５ ７ ６ ℃～ ０℃， ０ＭＰ ～ ５ＭＰ ） 灌装一 灭菌 （２ ， ２ ａ ２ ａ一 １０ｏ Ｃ
食 品研 发
慕鸿雁 ， 大豆乳清蛋白乳饮料的研制 等：
１ ． 感 官品质评定 ．６ ３ 选取 １ 名有 经验 的食 品加工专业 人员组成 评定 ０
小组 ， 以状态 （５ 、 ２ ） 口感（５ 、 色（ ５ 、 味（５ 为考 ２ ）颜 ２ ）风 ２）
粉， 白砂糖 ， 黄原胶 ， ＭＣ Ｎ ， Ｃ — ａ柠檬酸等 。
选取大 豆乳清 蛋 白、 白砂糖 、 柠檬酸 、 复合稳定 剂
４ 因素 ， 个 设计 四因素三水平 （ 正交试 验 ， 过感 ３） 通 官评价 ， 确定乳饮料最佳工艺配方 ， 因素及水平见表 １ 。
表 １ Ｌ（ 正交试验 因素及水平设计表 ９３）
Ｔａ ｌ Ｆａ ｔ ｒ ｎｄ ｌｖ ｌ ｆｏ ｔ ｇ ｎ ｌ ｅ ｔｏ ｏ ｂ ｅ１ ｃ ｏ ｓａ ｅ ｓｏ ｒｈｏ ｏ ａ ｓ ｎ ｆ ｍｕｌ ｆｍｉｋ ｅ ｔ ａｏ ｌ
大豆乳清蛋 白（ ｈｙ ｏ ｒｔ ｎ ＷＳ ） ｗ ｅ ｙ ｏ ｉ， Ｐ 是水提大豆 ｓ ｐ ｅ 蛋 白质过程 中，将提取液调至等 电点 ｐ ４ ～ ． 的 Ｈ． ４ ５ ８时 酸溶蛋 白， 生产大 豆蛋 白质过 程 中 ， 豆乳清 蛋 白 在 大
的酸溶解性 和较好的乳化性和起泡性 ， 长期食用 还具