挤压膨化食品的生产修

一种挤压膨化食品的温度、时间变化曲线
2、挤压机主要部件
一台挤压设备通常由如下主机、辅机及控制系统所组成: 挤压系统: 主要由机筒和螺杆组成，是挤压设备 的关键部分
主机 传动系统: 作用是驱动挤压机的螺杆，保证传 输螺杆在工作过程中所需纽距和转速
加热冷却系统：保证蒸煮挤压过程中所需要的温度
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
辅机
进料器:其作用是按需要定量供送原材料入机， 并保证安全进料
液体进料器:主要是水的加入，也可以加入其 他的液体辅料
设备冷却系统:保障设备，主要是传动系统，在 生产过程中不会升温
设备润滑系统: 保障设备的五常运转 切割器: 按照要求，对挤出模具的物料进行切
割，配合模具给予产品 一定外形 模具: 给予产品一定形状
➢ 美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各地。
我国 ：
➢ 有悠久历史——爆米花。
➢ 从70年代中期开始进行研究，1982年无锡轻工大学从法 国Clextral公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压 技术的研究。
➢ 近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。
挤压膨化食品朝着高效节能、产品风味多样化、美味化方向发展。
1、挤压膨化加工的特点
挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内， 用很短的时间几乎是同时完成的。
食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽 迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构。
挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利 影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于 最大
第一节 概述
切断
烘干(冷却 )
调味 成品包装
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
几点说明
挤压生产过程实际上是连续渐变的 螺杆长径比L / D小的螺杆挤压机各段的区别不明显 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的很
控制系统 —— 主要由电气、仪表和执行机构组成
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
二、挤压过程和质构变化 完整的挤压食品加工过程 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
（一）完整的挤压食品加工过程
原料粉碎
混合
预处理
喂料
挤出 升 压 熔 融 加 热 混合 粉碎 压 缩 输 送
一、挤压加工基本原理 1、基本原理
挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤 压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉 粒解体，同时机腔内温度压力升高 (温度可达150~200℃，压力可 达到lMPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压 突然降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的 体积可膨胀大约2000倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了变化， 它由生淀粉 (β-淀粉) 转化成熟淀粉 (α-淀粉)，同时变成片层状 疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。
3、挤压膨化食品: 利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预 干燥和膨化成型等工艺制成的食品
第一节 概述
ห้องสมุดไป่ตู้
4、挤压食品与膨化食品的关系
膨化食品
挤压食品
油炸 焙烤 … 膨化 膨化 … 食品 食品
挤压 膨化 食品
挤压非 膨化食 品
第一节 概述
二、挤压膨化食品发展简史
塑料制品的挤压加工→活塞式或柱塞式灌肠机 → 单螺 杆挤压蒸煮机（1936年，膨化玉米圈） →双螺杆挤压 蒸煮机→多螺杆挤压蒸煮机等
第一节 概述
3、根据加工食品用的主要原料分
（1）淀粉质挤压食品 （2）蛋白质挤压食品 （3）脂肪质挤压食品
4、根据生产食品的性状分
（1）小吃食品-----麦圈、锅巴 （2）面食类-----空心面条、豆筋 （3）快餐食品-----早餐谷物、快餐粥 （4）风味、形状
第一节 概述
四、挤压膨化加工及产品的特点
四、挤压膨化加工及产品的特点
2、挤压膨化食品的优点
产品营养素损失少，消化吸收率高
---膨化时间3～5秒 ---大米膨化食品，蛋白质消化率76→84%
食用快速方便----不易回生 食品风味好，用途广 卫生水平高，贮存性能好
---高温高压条件下进行 ---水分含量低于10%
第一节 概述
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
挤压膨化食品的生产
第一节 概述
一、挤压与膨化食品
1、膨化食品:
谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内部组织 成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。
食品膨化的方法：
急热使水分急速气化
膨化
高压加热中突然降压
2、挤压食品: 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形 地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品 ”。
第一节 概述
三、挤压膨化食品的分类
1、根据原料和加工过程分
（1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子 原料（谷物、薯类、豆类）→膨化→调味
（2）膨化再制食品-----面包、饼干、糕点 原料→膨化→粉碎→再制
2、根据最终产品的膨化度分
（1）轻微膨化食品-----通心面条、豆筋 （2）半微膨化食品-----植物组织蛋白、锅巴 （3）全膨化食品-----玉米膨化果、麦圈
➢ 日本在第二次世界大战期间，就用挤压方法加工米、麦，
作为军粮。
20世纪40年代末期，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大： 方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等； ➢ 美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品。
第一节 概述
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
➢ 应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力；
➢ 挤压技术在新领域中的应用又有了扩展，如应用于 水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、巧克 力制品、方便面等食品的加工。
第一节 概述
目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：
➢ 有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。
➢ 日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多，年产 量14.6万吨。
➢ 挤压快餐食品迅速发展起来； ➢ 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展
到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； ➢ 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也
进行了研究。
第一节 概述
70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：
➢ 研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一 系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。