第九章 食品的生物保藏技术.
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
生物保鲜
抗冻蛋白的应用
一.食品运输和储藏中的应用 二.在肉类食品冷藏中的应用 三.在冷冻乳制品中的应用
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食品运输和储藏中的应用
普通运输和储藏:温度较低,在解冻过程中对细胞的 机械损伤和溶质损伤大,特别对果蔬汁液流失,软烂, 失去原有的形态 抗冻蛋白技术保藏:温度要求不高,提高冻结产品的 质量
鲜的方法 生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的 抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、
无毒、安全等特点
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生物保鲜剂保鲜技术
植物源生 物保鲜剂
茶多酚：能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的 抗菌剂 大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的 主要抗菌成份
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在肉类食品冷藏中的应用
用抗冻蛋白溶液处理过的肉类冻藏后,冰晶大小会 明显减少.在一定时间内液汁流失受到抑制.原因 是抗冻蛋白以一定的方式于肌肉组织结合,在肌肉 中的扩散需要一定的时间
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在冷冻乳制品中的应用
将抗冻蛋白添加到冷乳制品中抑制其冰晶重结晶 现象以提高冷乳制品质量是目前抗冻蛋白在食品 中应用最成功的方面.
涂膜保鲜技术是在食品表面人 工涂上一层特殊的薄膜使食品保 鲜的方法。早期主要应用于果蔬 类的防腐保鲜，后逐渐扩大适用 范围。
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涂膜保鲜技术发展历程
如今，涂膜保
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。 90年代，无污染 易降解的可食用膜的 应用越来越受到人们 的关注。 鲜技术不仅广泛应 用于果蔬类保鲜， 而且在肉类、水产 品等食品中的应用 也日益增加
高中生物食物保鲜原理教案
高中生物食物保鲜原理教案
目标：了解食物保鲜的原理，掌握各种食物保鲜的方法。
教学重点：食物的保鲜原理、常见的食物保鲜方法。
教学难点：掌握各种食物保鲜方法的实际应用。
教学准备：
1. PowerPoint课件
2. 实验材料：保鲜膜、密封袋、真空包装机等
3. 实验器材：食物样本、温度计等
教学步骤：
一、导入（5分钟）
1. 引入话题：食物的保存和保鲜对我们日常生活有多么重要，提问学生对这方面的了解和认识。
2. 介绍本节课的学习目标和重点。
二、知识讲解（15分钟）
1. 食物保鲜的原理：氧化作用、微生物感染、水分流失等。
2. 常见的食物保鲜方法：低温保存、真空包装、密封保存、干燥保存等。
三、实验与讨论（20分钟）
1. 实验一：采用不同的保存方法比较食物的保鲜效果。
2. 实验二：观察不同保存条件下食物的变化，讨论原因。
四、解析与总结（10分钟）
1. 分析实验结果，讨论保鲜方法的优缺点。
2. 总结食物保鲜的原理和实际应用。
五、课堂练习（5分钟）
1. 小组讨论，总结本节课的重点知识。
2. 回答师出的相关问题。
六、作业布置（5分钟）
1. 布置相关作业，加深学生对本课知识的理解和掌握。
教学反思：
通过本节课的学习，学生可以了解食物保鲜的原理和常见方法，提高自己在日常生活中保鲜食物的能力。
同时，通过实验的方式，能够让学生更加直观地掌握和理解相关知识，增强学习的趣味性和有效性。
2024年八年级生物下册9.23.2食品保存教学设计(新版)苏教版
4.艺术性和趣味性：板书设计应具有一定的艺术性和趣味性，以激发学生的学习兴趣和主动性。可以通过使用图片、图表、颜色等元素来增加板书的吸引力。
5.突出重点：板书应突出食品保存的重要性和关键步骤，帮助学生聚焦于最重要的知识点。
2.技能提升：学生将通过实践活动和实验操作，提高自己在食品保存方面的实践能力。他们能够学会正确使用食品保存工具和设备，并能够独立进行食品保存的操作。
3.思维发展：通过小组讨论和互动探究，学生的思维能力将得到锻炼和提升。他们将学会运用科学的思维方法来分析食品保存问题，并能够提出合理的解决方案。
4.情感态度：学生将能够认识到食品保存的重要性，增强对食品安全的意识。他们将学会珍惜食物，养成良好的饮食习惯，并对食品保存工作产生积极的态度。
2.教学总结：
对本节课的教学效果进行客观评价，我认为学生在知识、技能、情感态度等方面都有所收获和进步。首先，学生能够理解食品腐败的原因，掌握常见的食品保存方法及其原理，并能够运用这些方法来延长食品的保质期。其次，学生在小组讨论和互动探究中，提高了合作精神和沟通能力，培养了独立思考和解决问题的能力。最后，学生能够认识到食品保存的重要性，增强了食品安全意识，培养了良好的饮食习惯。
5.价值观培养：通过学习食品保存的知识，学生将能够理解到食品保存对于保障人们健康和生活质量的重要性。他们将学会关注他人的需求，培养乐于助人的精神，并将所学知识应用到生活中，为他人提供帮助。
板书设计
板书设计示例：
食品保存的重要性
1.食品腐败的原因
-微生物的生长和繁殖
-食品中的化学变化
2.食品保存的方法
5.请解释什么是食品中的酶活性变化？它如何导致食品腐败？
食品生物保藏技术与应用
10.1 生物保藏技术的概念
10-4
10.1 生物保藏技术的概念
生物保藏技术
生物保藏技术是将某些具有抑菌或 杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶 液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于 食品中，进而达到防腐保鲜的效果。
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生物保鲜技术的一般机理
包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔 离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调 节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
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制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量 对膜的阻氧性影响很大
环境的相对湿度对纤维素膜透氧 性也有很大的影响，当环境湿度升高时， 纤维素膜的透氧性急速上升。
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③淀粉类
直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明 状；
可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透 过性有显著影响；
淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成 膜阻氧性非常强，但阻湿性极低
③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿 性
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（3）脂质类
①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。 其中石蜡最为有效，蜂蜡其次。
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林 业科学研究院林产化学工业研究所的紫胶涂 料、中国农业科学院的京2B系列膜剂、北京 化工研究所的CFW果蜡
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②天然树脂
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④魔芋葡苷聚糖
所成膜在冷热水及酸碱中均稳定； 膜的透水性受添加亲水物质或疏水 物质的影响，添加亲水性物质，则透水性 增强，添加疏水性物质，则透水性减弱；
改性后魔芋精粉的保鲜效果将得 到明显改善 。
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⑤褐藻酸钠类
•具有良好的成膜性，但阻湿性有限 •膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着膜厚 度的增加而减小 •交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷和钙 双重交联膜的性能最好 •环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬失水 •脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
第九章 生物技术在食品保鲜方面的应用-考研
食品保鲜原理
防止微生物损害
1.杀灭微生物：采用极端理化条件（高温高压、过酸过碱、高渗低渗）以 及对微生物有毒的化学药剂将微生物的营养体、孢子和芽孢杀死。 2.抑制微生物体内酶发挥活性：低温、缺氧、高盐、加酸。
常用方法：干燥贮藏、冷冻贮藏、气调贮藏、化学处理、加热处理、超高温处理、高
压处理、辐照处理等
种真菌病原微生物的竞争性抑制剂
注意：拮抗性微生物只有直接接触到了有害微生物占据的空间才能起到真
正的抑菌作用
利用生物提取物保鲜
（P153）
来源：动植物及低等动物组织器官内
机理：抑制微生物繁殖；含有抑菌杀菌物质；特殊理化性质
例子：蜂胶、贝壳提取物、大蒜汁、姜汁、芦荟汁
选育耐贮品种
贮藏过程：
呼吸作用——营养物质消耗、加速成熟与衰老 乙烯——催熟作用
（P145~146）
利用多糖类物质保鲜 机理：成膜性（减少蒸发，微气调）
抑菌作用（如壳聚糖）
优点：产量大，易于分离 例子：（1）壳聚糖（NOCC）
（P147~149）
来源：以虾、蟹、昆虫等节肢动物的外壳及真菌、藻类等一些低等植物的细胞壁中
的甲壳素为原料，经脱乙酰处理所得到的含氮多糖类物质
保鲜原因： ① 成膜性（微气调；减少蒸发；隔空气——减少呼吸与脂类酸败） ② 与促进脂肪酸败的重金属离子形成稳定配合物 ③ 抑杀菌
• 生物保鲜技术：利用生物有机体（主要是微生物）
或其成分作为保鲜剂来对食品（或食材）进行处理，
或用现代生物科学以及其他学科的知识和技术对食 品食材进行处理，以达到质量控制、保鲜的目的。
食品腐败变质
定义：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和
感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。蛋白质、
食品保藏技术简述
抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用 主要是通过改变微生物生长曲线(见图91)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁 殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入 急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从 而延长微生物繁殖一代所需要的时间， 即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在 其使用限量范围内能通过一定的化学作用 杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食 品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型 杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
(二) 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊 尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇 发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中 使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限 用乙酯和丙酯)。
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受 pH 值影响较小 ，适用的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱 抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的 革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式 中 R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下 降。 除丁酯延期规定 ADI 值外，其它酯类 ADI 值均 为0~10mg· kg-1(FAO/WHO，1994)。
(六) 其它有机类防腐剂
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。
1. 脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4
脱氢醋酸钠： C8H8O4Na· H2O
H3C O O COCH3 O
H3C O O COCH3 ONa H2O
2. 双乙酸钠
双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4Na· xH2O。
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重 要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌 、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法， 因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等 化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人 工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二 十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学 的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂 逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展 ，成为食品保藏不可少的一部分。
食品的生物保鲜技术
涂膜保鲜技术发展历程
食品的生物保鲜技术
宋元时期，我 国就用蜂蜡覆盖橘 柑延长其贮藏时间 。
明清时期，出 现将脂类涂膜保鲜 水果的保藏工艺。
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。
冰核细菌保鲜技术
食品的生物保鲜技术
冰核蛋白的 存在形式
1、 分布在天然冰核细菌的外膜上
2、 以无细胞冰核的形式自发分泌到 培养基中
3、
冰核基因经克隆后，在大肠杆菌中 表达，有的结合在内膜上；有的以 包含体形式存在
冰核细菌保鲜技术
食品的生物保鲜技术
在食品工业中的应用： （1）在食品冷冻保鲜中的应用
溶剂酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差 增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明显上升 ，对膜的透湿性 无显著影响 分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好 衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透 性， 特别适合于果蔬保鲜 金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜
食品的生物保鲜技术
复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植物
防腐剂混合配成,可增强抗菌作用。如将Nisin与EDTA或 其他表面活性剂配合使用,可扩大其抗菌谱,能抑制革兰氏 阴性菌;将溶菌酶与甘氨酸混合使用,其防腐效果则远高于 单独使用溶菌酶;将Nisin与纳他霉素配合使用可使抑菌互 补;将红曲霉与衣康酸混合使用,防腐效果增强.
抗冻蛋白保鲜技术
食品的生物保鲜技术
抗冻蛋白（antifreeze protein，AFP） 是一类能够抑制冰晶生长，能以非依数形式 降低水溶液的冰点，但不影响其熔点的特殊 蛋白质
生物保存技术在食品保鲜中的应用研究
生物保存技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着现代科学技术的不断进步，生物保存技术在食品保鲜中的应用逐渐受到人们的关注。
生物保存技术作为一种独特的食品处理方法，能够有效延长食品的保鲜期，并且不会对食品质量造成较大的影响。
本文将探讨生物保存技术在食品保鲜中的应用和研究。
首先，了解生物保存技术的基本原理对于理解其在食品保鲜中的应用至关重要。
生物保存技术是指利用生物学的原理和方法，对食品进行处理和保存，以延长食品的保鲜期。
生物保存技术主要包括微生物的应用、酵素的应用以及基因工程技术的应用等。
这些技术都能够通过抑制食品中有害微生物的生长或提高食品抗氧化能力，从而达到保鲜的目的。
其次，微生物的应用是生物保存技术中最常见和重要的方法之一。
微生物在食品保鲜中的应用主要通过制作发酵食品、酸奶等来实现。
这些食品通过添加有益的微生物菌种，能够抑制有害微生物的滋生，保证食品的安全性和保鲜性。
例如，酸奶中的乳酸菌能够抑制有害微生物的生长并促进食品的发酵，从而延长酸奶的保质期。
此外，使用益生菌进行食品保存也成为一种趋势。
益生菌通过与有害菌竞争营养物质，降低食品的pH值和氧含量，从而有效抑制有害菌的繁殖。
酵素的应用是另一种常见的生物保存技术。
酵素是生物体内的催化剂，具有高效稳定的特性。
在食品保鲜中，酵素可以通过降解食品中的有害物质，促进食物分子的稳定。
此外，酵素还可以通过改变食品的味道、质地和颜色，提高食品的品质和口感。
例如，利用水解酶在肉制品中降解脂肪酸的同时，还能够产生丰富的风味物质，使产品更加美味可口。
基因工程技术是生物保存技术的前沿领域之一。
基因工程技术通过对食品中的基因进行修改或操纵，改变食品的性质和特性，进而实现食品的保鲜。
例如，目前已经开发出了具有抗冷冻能力和抗非生理性褪色能力的转基因食品。
这些转基因食品能够在冷冻保存和加工过程中保持较好的质量和口感，为食品保鲜提供了全新的思路和方法。
然而，尽管生物保存技术在食品保鲜中具有广阔的应用前景，但是也存在一些问题和挑战。
【初中生物】食品保存技术PPT课件
8.温度对蔬菜的保鲜影响较大。某生物活动小组的同学
为探究蔬菜保鲜的适宜温度，在市场上买了一些新鲜青
菜，平均分成了三等份，放在编号为１、２、３的塑料 袋中，做了如下实验：
编号 １ ２ ３
温度 －5℃ 5℃ 32℃
时间 48h 48h 48h
结果 冻烂 与实验前基本相同 腐烂
（1）此实验的变量是_______ 温度 。 （2）编号3中青菜腐烂变质的根本原因是___________ 微生物的
（ D）
A.酒泡 C.添加防腐剂 B.盐渍 D.使用溶菌酶
6.用显微镜观察腐败变质的肉汤，你会看到（ C ） A.大量的寄生虫 C.大量的微生物 B.大量的苍蝇卵 D.大量的蛋白质
7.罐头食品在很长时间内不会腐烂变质的原因是( C )
A.里面没有空气，细菌不能正常生活
B.外面的细菌不能进入里面 C.封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌 D.高温、高压影响了罐内细菌的繁殖
一现象有何建议？
一.食品保存的原理 采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖。
二.食品保存的方法
传统保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。 现代保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等。
1.观察变质食品的临时玻片标本时,会看到的现象是 ( C A.微生物被臭味熏死 B.没有微生物 )
C.微生物的数量很多
____________ 生长和繁殖 。
（3）通过此实验，可得出青菜保鲜的最适宜温度为 5℃ 。 _______
1、不要做刺猬，能不与人结仇就不与人结仇，谁也不跟谁一辈子，有些事情没必要记在心上。 2、相遇总是猝不及防，而离别多是蓄谋已久，总有一些人会慢慢淡出你的生活，你要学会接受而不是怀念。 3、其实每个人都很清楚自己想要什么，但并不是谁都有勇气表达出来。渐渐才知道，心口如一，是一种何等的强大! 4、有些路看起来很近，可是走下去却很远的，缺少耐心的人永远走不到头。人生，一半是现实，一半是梦想。 5、你心里最崇拜谁，不必变成那个人，而是用那个人的精神和方法，去变成你自己。 6、过去的事情就让它过去，一定要放下。学会狠心，学会独立，学会微笑，学会丢弃不值得的感情。 7、成功不是让周围的人都羡慕你，称赞你，而是让周围的人都需要你，离不开你。 8、生活本来很不易，不必事事渴求别人的理解和认同，静静的过自己的生活。心若不动，风又奈何。你若不伤，岁月无恙。 9、命运要你成长的时候，总会安排一些让你不顺心的人或事刺激你。 10、你迷茫的原因往往只有一个，那就是在本该拼命去努力的年纪，想得太多，做得太少。 11、有一些人的出现，就是来给我们开眼的。所以，你一定要禁得起假话，受得住敷衍，忍得住欺骗，忘得了承诺，放得下一切。 12、不要像个落难者，告诉别人你的不幸。逢人只说三分话，不可全抛一片心。 13、人生的路，靠的是自己一步步去走，真正能保护你的，是你自己的选择。而真正能伤害你的，也是一样，自己的选择。 14、不要那么敏感，也不要那么心软，太敏感和太心软的人，肯定过得不快乐，别人随便的一句话，你都要胡思乱想一整天。 15、不要轻易去依赖一个人，它会成为你的习惯，当分别来临，你失去的不是某个人，而是你精神的支柱;无论何时何地，都要学会独立行走 ，它会让你走得更坦然些。 16、在不违背原则的情况下，对别人要宽容，能帮就帮，千万不要把人逼绝了，给人留条后路，懂得从内心欣赏别人，虽然这很多时候很难 。 17、做不了决定的时候，让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾! 18、不要太高估自己在集体中的力量，因为当你选择离开时，就会发现即使没有你，太阳照常升起。 19、时间不仅让你看透别人，也让你认清自己。很多时候，就是在跌跌拌拌中，我们学会了生活。 20、与其等着别人来爱你，不如自己努力爱自己，对自己好点，因为一辈子不长，对身边的人好点，因为下辈子不一定能够遇见。 21、你的假装努力，欺骗的只有你自己，永远不要用战术上的勤奋，来掩饰战略上的懒惰。 22、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。 23、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实。不沉溺幻想，更不庸人自扰。 24、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给 时间来定夺。 25、没什么好抱怨的，今天的每一步，都是在为之前的每一次选择买单。每做一件事，都要想一想，日后打脸的时候疼不疼。 26、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡 慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。
食品保藏技术
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀菌作用； 对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。
优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定 缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效 广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食 品等。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改
变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的
引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防
止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理， 致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加
工处理措施。
食品保藏技术PPT课件
2021/3/7
CHENLI
13
蜂胶——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
蜂胶是蜜蜂从针叶树等植物的嫩芽、树皮和花蕾等采集树脂， 混入其上额腺分泌物和蜂蜡以及其他有效成分而形成的一种具有 芳香气味的并有较强粘性的暗绿色胶状物。
其化学成分极为复杂，主要成分是约20种黄酮，同时含有维 生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有抗菌、杀菌、抗氧化与 镇痛、免疫活化和活化细胞再生等作用。
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
2021/3/7
CHENLI
10
食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
天然有机化合物——可在食品保存技术中应
用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄 糖盐酸盐等。
2021/3/7
CHENLI
15
谢谢
2021/3/7
CHENLI
16
2021/3/7
CHENLI
12
鱼精蛋白——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组 织中。与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白用作 食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无 臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点，使其成为一种 非常有前景的天然防腐剂。
3
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。
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（2）蛋白质类
①小麦面筋蛋白 小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好， 但阻水性和透光性差 当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质 含量的20%时，透水率显著下降
小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在5
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②大豆分离蛋白
大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8 大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因 而常与糖类、脂类复合后使用
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4. 涂膜保鲜的特点
①发挥气调作用
②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高
食品的商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
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5.涂膜的种类、特性及其保鲜效果
理想的涂膜剂有以下要求：
①有一定的粘度，易于成膜
②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质 保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人 体有害的物质
改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明 显改善 。
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⑤褐藻酸钠类
具有良好的成膜性，但阻湿性有限 膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着膜 厚度的增加而减小
交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷和 钙双重交联膜的性能最好
环境湿度高于 95% 时，仍能显著地阻止果蔬失 水 脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性
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（1）多糖类
①壳聚糖类 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖， 有良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱 抗菌性：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度
越高，通透性越差
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食品保藏学课程10
10.1 生物保藏技术的概念
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10.1 生物保藏技术的概念
生物保藏技术
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀 菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液， 通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品 中，进而达到防腐保鲜的效果。
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生物保鲜技术的一般机理
包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔离 食品与空气的接触、延缓氧化作用、调节 贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
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（4）复合膜类
复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂质类 中的两种或两种以上物质经一定处理而成 的涂膜
③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性
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（3）脂质类
①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。其
中石蜡最为有效，蜂蜡其次。 已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业 科学研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料、 中国农业科学院的京2B系列膜剂、北京化工 研究所的CFW果蜡
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②天然树脂
食品保藏学课程10
第九章 食品的生物保藏技术
畜产品加工系 杜鹏 rocgin@ 食品楼413 Tel: 55190459
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Contents
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生物保藏技术概念
涂膜保鲜技术
生物保鲜剂保鲜技术 抗冻蛋白保鲜技术
5 3
冰核细菌保鲜技术
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教学目标
熟悉生物保藏技术的概念； 掌握涂膜保鲜技术； 掌握生物保鲜剂保鲜技术； 了解抗冻蛋白保鲜技术； 了解冰核细菌保鲜技术。
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③淀粉类
直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状； 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过 性有显著影响； 淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻 氧性非常强，但阻湿性极低
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④魔芋葡苷聚糖
所成膜在冷热水及酸碱中均稳定； 膜的透水性受添加亲水物质或疏水物 质的影响，添加亲水性物质，则透水性增 强，添加疏水性物质，则透水性减弱；
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⑥微生物多糖类
A.茁霉多糖
具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂
不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用， 尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好 茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫剂 共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作 用
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B. NPS多糖 在果蔬表面成膜后无色、无味，肉眼 很难看出，光泽性明显增强，有打蜡的效 果，是一种很好的果蔬涂膜保鲜剂
90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越来 越受到人们的关注； 目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类保 鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日益 增加。
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3. 涂膜保鲜的机理
涂膜有一定阻隔性，可阻止果蔬失水。
果蔬呼吸作用使膜内 O2 浓度下降， CO2
浓度上升。适宜气体条件起到自发气调作 用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。 涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效 果的主要因素之一。
增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧
性明显上升 ，对膜的透湿性无显著影响
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影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素（续）
分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防
腐效果最好
衍生化反应： N,O- 羧甲基壳聚糖所形成的
膜对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保 鲜
金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳
聚糖膜
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②纤维素类
羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素 （ MC ）、羧丙基甲基纤维素（ HPMC ）、 羧丙基纤维素（ HPC）均溶于水并具有良 好的成膜性。
纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合 以改善其性能。
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制 MC 膜时，溶剂种类和 MC 的分子量 对膜的阻氧性影响很大 环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也 有很大的影响，当环境湿度升高时，纤维 素膜的透氧性急速上升。
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光 泽、在空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇 和碱性溶液，适合作为涂膜保鲜剂使用 我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质
少，易溶解，成膜后光泽自然
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③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸 的甘油酯，不溶于水 借助乳化剂和机械力作用，将互不相 溶的油和水制成乳状液体制剂，涂覆果实， 可以达到长期保鲜的目的。
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食品保藏学课程10
10.2 涂膜保鲜技术
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1. 概念
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂 上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。
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2. 涂膜保鲜的发展历史
早在 12~13 世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果。
19世纪，Harvard和 Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品；