贮藏与加工对粮油品质的影响

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
贮藏与加工对粮油品质的影响
已通过后熟期的粮食，随着贮藏期的延长，其品质将逐渐劣变。

不
管仓贮条件多幺优越，这种变化趋势总是客观存在的。

粮食加工的过程及加工方法的差异，对粮食的食用品质和营养品质也有一定的影响。

粮食贮藏和加工的共同目的，就是要尽可能地保持和提高粮食的各项品质，使粮油食品既具丰富营养又美味可口。

1．贮藏对粮油品质的影响
新收获的粮油种子，尚未达到生理上的完全成熟，表现为发芽率低、
呼吸强度高、耐贮性差。

往往需要经过一个内在的生理变化，才能达到生理上的完全成熟。

这种变化过程称为后熟作用。

完成后熟作用所需要的时间称为后熟期。

后熟作用是在贮藏期间完成，通常以粮食发芽率达到80％以上为标准。

小麦在收获后需要经过一段时间，其加工、食用品质才能得到提高，这个工艺品质提高的过程，称为工艺成熟，工艺成熟的时间比生理成熟时间要长。

后熟期的长短，随着粮种、品种、产地以及贮藏条件的不同有很大的差异。

一般籼稻没有明显的后熟期，粳稻的后熟期为7-30 天，小麦、大麦可长达30～90天，高粱为20天左右，玉米为15天左右。

后熟期的生理变化主要是营养物质的合成过程，即籽粒内部简单物质转变为复杂的高分子物质。

此时，可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸的含量下降，而蛋白态氮、脂肪以及多糖的数量相应增加。

处在后熟期的粮食，即使在水分变化不大的情况下，其呼吸强度较大，
过氧化氢酶以及脱氢酶的活性也是增高的。

通过后熟期以后，即逐渐减弱而趋于稳定。

由此可以看出：第一，若粮食处在后熟期，其贮藏稳定性较
专注下一代成长，为了孩子。