鱼贝类的死后变化及鲜度保持PPT课件
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5、细菌侵入鱼体的的途径：
一、体表污染的细菌，温度适宜时在 粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊， 并产生不快的味道。进一步侵入表皮， 使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解， 造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进 入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固 定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入 眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有 的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生 臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。
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三、解僵和自溶
1、解僵：僵硬期后，由于来自肌肉中内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用， 糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次 黄嘌呤、氨不断积累，硬度也逐渐降低，直 至恢复到活体时的硬度，这个过程称为解僵。
2、解僵的原因：
解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或 来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。 组织蛋白酶（主要是酸性肽链内切酶和中性肽链内切 酶）与Pr分解自溶作用有关 还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类， 以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。
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四、细菌腐败
1、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、 氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、 吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产 生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌 腐败。 2、现象：
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌 肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
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3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵 硬以及解僵等同时进行。
初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子， 不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细 菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性 条件不易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚 无明显影响。
解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含 氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败 变质征象逐步出现。
4、腐败细菌的种类：
主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单 胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等。
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从不同角度看待鱼体死后的变化情
况
视觉和触 觉
活鱼
刚死的 鱼
僵硬开 始
完全 僵硬
解硬 软化 腐败
K值鲜度指 标
非常新 （ATP存 新鲜 （ATP消
鲜
在）
失）
味觉和嗅 非常新 （可生
觉
鲜
吃）
新鲜
（可生 开始腐 吃） 败
腐败 味
生物化学
自身酶 分解
微生物学
外源性 物对 分解
微生
鱼体
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百度文库
所以，活杀的鱼10 ℃贮存比0℃贮存更合适。 但是达到僵硬期以后贮藏温度高就会促使鱼 的鲜度迅速下降，所以活杀鱼还是一开始就 进入低温保藏比较好。
5、pH变化
4
二、死后僵硬
• 1、感官变化：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指 压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭， 鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。 僵硬期：鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原 和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作 用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最 大值这一持续时间称为僵硬期。
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3、结果
鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 （1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中
胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使 肌肉组织变软和解僵 （2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加， 给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变 化；同时其分解产物——Aa和低分子的含氮 化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件， 加速了鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好 鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。
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一、初期生化变化
• 1、无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸 1molG---2molATP+乳酸
• 2、ATP—ADP—AMP—IMP—HxR—Hx
• 3、ATP+H2O—ADP+Pi
ADP+CrP=ATP+Cr(肌酸)
• 4、2ADP=====ATP+AMP
ATP有分解有产生，动物死亡后，短时间肌肉 中ATP含量维持不变，随着磷酸肌酸和糖原的 消失，肌肉中ATP含量显著下降，肌肉开始变 硬。
第六章 鱼贝类的死后变化及鲜 度保持
死后僵硬 自溶与腐败 鱼贝类的鲜度评定
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前言
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第一节 死后僵硬
• 水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。
• 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解疆和自 溶、细菌腐败几个阶段。
• 环境温度：捕获时环境温度升高，鱼只要1.52h僵硬就结束，捕获后立即冰藏，僵硬期能 持续数天。
3、僵硬复活体：鱼体死后，随着ATP分解， Ca2+泄出，肌肉粗、细丝之间滑动，粗细两 端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动蛋白 固定地结合形成矢状结构，称之为僵硬复合 体。
粗细丝重合部分越大，死后僵硬的硬度越大。
（3）致死方式：捕获后迅速致死的鱼，体内糖 原消耗的少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进 入僵硬期迟，持续时间也长，有利于保藏。
（4）储藏温度：鱼种不同，储藏温度对死后僵 硬的影响也不同。实验证明，0℃贮藏死后僵 硬要进行的快。Mg2+抑制ATPase酶的活性； Ca2+激活ATPase酶的活性， 0℃条件下肌浆 网对Ca2+的吸收能力很低，从肌浆网内漏出 的Ca2+激活了肌动球蛋白ATPase酶，从而使 ATP分解速度加快。
• 2、影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的 因素：
（1）鱼的种类：一般扁体鱼体内酶的活性比较弱，比圆 体鱼类僵硬开始的迟，但进入僵硬期后肌肉的硬度更 大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时 间也短。
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（2）死前生理状态：春夏饵料丰富季节的鱼比 秋冬饵料匮乏季节的鱼，僵硬开始的迟，僵 硬持续时间长。
鱼类死后，ATP分解，利用ATP能量在其膜 内蓄积Ca2+的肌小胞体和线粒体，生理功能 消失， Ca2+泄出，肌肉中Ca2+浓度增加，使 1、激活肌动球蛋白Mg2+ATPase酶，使ATP 分解加快；2、使肌球蛋白和肌动蛋白之间形 成强有力的结合，肌节缩短，肌肉保持僵硬。
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• 同时肌肉pH降低，肌小胞体的功能也即下降， Ca2+泄出， ATPase酶活性增强，ATP分解加 快。
5、细菌侵入鱼体的的途径：
一、体表污染的细菌，温度适宜时在 粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊， 并产生不快的味道。进一步侵入表皮， 使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解， 造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进 入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固 定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入 眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有 的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生 臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。
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三、解僵和自溶
1、解僵：僵硬期后，由于来自肌肉中内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用， 糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次 黄嘌呤、氨不断积累，硬度也逐渐降低，直 至恢复到活体时的硬度，这个过程称为解僵。
2、解僵的原因：
解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或 来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。 组织蛋白酶（主要是酸性肽链内切酶和中性肽链内切 酶）与Pr分解自溶作用有关 还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类， 以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。
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四、细菌腐败
1、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、 氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、 吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产 生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌 腐败。 2、现象：
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌 肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
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3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵 硬以及解僵等同时进行。
初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子， 不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细 菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性 条件不易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚 无明显影响。
解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含 氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败 变质征象逐步出现。
4、腐败细菌的种类：
主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单 胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等。
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从不同角度看待鱼体死后的变化情
况
视觉和触 觉
活鱼
刚死的 鱼
僵硬开 始
完全 僵硬
解硬 软化 腐败
K值鲜度指 标
非常新 （ATP存 新鲜 （ATP消
鲜
在）
失）
味觉和嗅 非常新 （可生
觉
鲜
吃）
新鲜
（可生 开始腐 吃） 败
腐败 味
生物化学
自身酶 分解
微生物学
外源性 物对 分解
微生
鱼体
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百度文库
所以，活杀的鱼10 ℃贮存比0℃贮存更合适。 但是达到僵硬期以后贮藏温度高就会促使鱼 的鲜度迅速下降，所以活杀鱼还是一开始就 进入低温保藏比较好。
5、pH变化
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二、死后僵硬
• 1、感官变化：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指 压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭， 鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。 僵硬期：鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原 和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作 用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最 大值这一持续时间称为僵硬期。
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3、结果
鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 （1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中
胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使 肌肉组织变软和解僵 （2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加， 给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变 化；同时其分解产物——Aa和低分子的含氮 化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件， 加速了鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好 鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。
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一、初期生化变化
• 1、无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸 1molG---2molATP+乳酸
• 2、ATP—ADP—AMP—IMP—HxR—Hx
• 3、ATP+H2O—ADP+Pi
ADP+CrP=ATP+Cr(肌酸)
• 4、2ADP=====ATP+AMP
ATP有分解有产生，动物死亡后，短时间肌肉 中ATP含量维持不变，随着磷酸肌酸和糖原的 消失，肌肉中ATP含量显著下降，肌肉开始变 硬。
第六章 鱼贝类的死后变化及鲜 度保持
死后僵硬 自溶与腐败 鱼贝类的鲜度评定
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第一节 死后僵硬
• 水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。
• 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解疆和自 溶、细菌腐败几个阶段。
• 环境温度：捕获时环境温度升高，鱼只要1.52h僵硬就结束，捕获后立即冰藏，僵硬期能 持续数天。
3、僵硬复活体：鱼体死后，随着ATP分解， Ca2+泄出，肌肉粗、细丝之间滑动，粗细两 端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动蛋白 固定地结合形成矢状结构，称之为僵硬复合 体。
粗细丝重合部分越大，死后僵硬的硬度越大。
（3）致死方式：捕获后迅速致死的鱼，体内糖 原消耗的少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进 入僵硬期迟，持续时间也长，有利于保藏。
（4）储藏温度：鱼种不同，储藏温度对死后僵 硬的影响也不同。实验证明，0℃贮藏死后僵 硬要进行的快。Mg2+抑制ATPase酶的活性； Ca2+激活ATPase酶的活性， 0℃条件下肌浆 网对Ca2+的吸收能力很低，从肌浆网内漏出 的Ca2+激活了肌动球蛋白ATPase酶，从而使 ATP分解速度加快。
• 2、影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的 因素：
（1）鱼的种类：一般扁体鱼体内酶的活性比较弱，比圆 体鱼类僵硬开始的迟，但进入僵硬期后肌肉的硬度更 大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时 间也短。
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（2）死前生理状态：春夏饵料丰富季节的鱼比 秋冬饵料匮乏季节的鱼，僵硬开始的迟，僵 硬持续时间长。
鱼类死后，ATP分解，利用ATP能量在其膜 内蓄积Ca2+的肌小胞体和线粒体，生理功能 消失， Ca2+泄出，肌肉中Ca2+浓度增加，使 1、激活肌动球蛋白Mg2+ATPase酶，使ATP 分解加快；2、使肌球蛋白和肌动蛋白之间形 成强有力的结合，肌节缩短，肌肉保持僵硬。
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• 同时肌肉pH降低，肌小胞体的功能也即下降， Ca2+泄出， ATPase酶活性增强，ATP分解加 快。