学前儿童营养与卫生

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第一节营养学基础知识
• （五）用于排泄的损失 • 摄入体内的食物不能完全被吸收利用，总会有少量未被吸收利用的食
物随粪便排出体外，随之而来的还会有热能的消耗。正常情况下，这部分的热能损耗约相当于基础代谢的１０％，但腹泻或肠道功能紊乱时会成倍增加。
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第一节营养学基础知识
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第一节营养学基础知识
• （三）用于生长发育 • 这种能量消耗是只有儿童才具有的特点，这种热能消耗，用于形成新
的组织和新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。学前儿童正处于生长发育的旺盛期，生长发育所需要的热量与他们的生长速度是成正比的。通常１岁以内的婴儿期是生长发育的第一个高峰期，生长速度最快，生长所需的热能占总热能的２５％～３０％。以后逐渐减低，直至青春期时会再次增高。 • （四）用于活动所需 • 儿童的任何活动都需要消耗热能，而肌肉活动是机体热能消耗的主要部分，这种热能消耗的需要量与儿童的活动量有直接关系。因此，儿童活动所需能量存在个体差异性，活动强度、体型大小、活动时间、活动类型等都会影响儿童这部分的能量消耗量。
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第一节营养学基础知识
• ２.蛋白质的生理功能 • （１）机体组织的构成和修复需要蛋白质的参与。 • （２）人体生理功能的调节需要蛋白质的承担或参与。 • （３）供给热量。 • ３.蛋白质的食物来源及学前儿童的需求量 • 要评价食物中蛋白质的营养价值需要从以下３个方面着手： • 首先，蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 • 其次，蛋白质的互补作用是指把几种营养价值较低的蛋白质类食物混
合食用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量相互补充，从而提高蛋白质的利用率。 • 再次，蛋白质的消化率是指食物蛋白质能够被机体消化酶分解的程度。 • 学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量见表５－１。
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第一节营养学基础知识
• （二）脂肪 • １.脂肪的分类与组成 • 通常膳食脂肪有脂和油的分别，在常温状态下呈固体时可称为脂，呈
• 三、学前儿童的营养需求
• （一）蛋白质 • １.蛋白质的分类与组成 • 蛋白质是由２０种氨基酸组成的，按照人体对其需求可以分为两大类：
必需氨基酸和非必需氨基酸。其中凡是人体自身可以合成或可以由其他氨基酸转化而来的，能够满足机体需要的氨基酸，称为非必需氨基酸；凡是必须靠食物中的蛋白质来补充，在人体内不能自然合成的氨基酸，称为必需氨基酸。幼儿生长发育所需要的必需氨基酸有９种：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸。当必需氨基酸摄入量不足时，人体不能合成新生和修补机体组织所必需的氨基酸，会造成蛋白质缺乏而引起营养不良。处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的合成能力有限，因而机体对精氨酸的需要也是必需的，此外，牛磺酸（氨基乙酸）虽然并不是蛋白质的组成部分，也是儿童所必需的。
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第一节营养学基础知识
• 基础代谢率是指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量，表示单位为ｋＪ／（ｍ２·ｈ）、ｋＪ／（ｋｇ·ｈ）、ＭＪ／ｄ。
• 供给量是指在生理需要量的基础上，综合考虑人群个体差异、应激状态、食物的消化率、制作损失和多种营养素之间的相互影响作用及社会环境、经济状况等因素而言的，是在需要量的前提下，为保证群体中大多数个体需要获得满足而提出的安全数量。
液态时可称为油。 • 脂肪是由脂肪酸和甘油构成的，脂肪酸是脂肪发挥生理功能的重要成
分。脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸中人体可以合成的称为非必需脂肪酸，人体中不能合成的称为必需脂肪酸。
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第一节营养学基础知识
• ２.脂肪的生理功能 • （１）脂肪是构成机体组织的重要成分，保护和支持机体组织，维持
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第一节营养学基础知识
• （二）需要量、基础代谢、供给量和摄入量 • 营养素的需要量是针对健康个体而言的，是指为维持人体正常生理功
能，保持健康所必需的各种营养素的最低量。每个个体对营养素的需要量会因人因时而发生变化。 • 基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静、适宜的气温条件下，在无任何体力和脑力负担、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的热能需要量。
• 摄入量是针对每日食物中营养素供给量而言的，是在其基础上发展起来的一组每日平均食物营养素摄入量的参考值，是一个常模数据。
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第一节营养学基础知识
• 二、儿童的热能消耗
• （一）用于维持基础代谢 • 基础代谢所需的热量会受许多因素的影响，包括性别、年龄、体重、
环境因素等。基础代谢率随体表面积的增加而逐渐减少，儿童每日基础代谢的热量消耗约占总热量的６０％。相对来说，儿童的基础代谢所需热量大于成人；男性基础代谢高于女性。 • （二）用于摄食时的特殊动力作用 • 食物的特殊动力作用，又可称为食物热效应，是指由于摄取食物而引起的额外量消耗增加的现象。人体进食后需要吸收、代谢和转化，需要消耗额外的能量，因而食物特殊动力作用的大小与食物的种类有关。其中蛋白质的热效应最大，相当于其本身热能的３０％～４０％，糖类为５％～６％，脂肪为４％～５％。
第五章学前儿童营养与卫生
• 第一节营养学基础知识 • 第二节学前儿童的膳食卫生 • 第三节学前教育机构及学前儿童的饮食卫生
要求
第一节营养学基础知识
• 一、营养的基本概念
• （一）营养和营养素 • 广义的营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物以满足自身生理需
要的生物学过程。狭义的营养则是指食物中营养素质量的优劣和含量的多少。营养素是指食物中可为人体提供能量，能够作为人体的构成成分，维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量，具有组织修复和调节生理功能，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素和水六大类。