10肉类罐头加工

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• 二、原料的预煮和油炸
• （一）预煮 • 预煮前按肉制品的要求切成适当大小的块形，所需水量以淹 没肉块为准，一般为肉重的1.5倍。预煮时一般将原料投入 沸水中煮制20～60min，要求达到原料中心无血水为止，但 根据原料肉的品种、嫩度及所需熟度不同，预煮时间应该进 行适当调整。 • （二）油炸 • 原料肉预煮后，即可油炸。油炸方法一般采用开口锅放入植 物油加热，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸， 油炸温度为160～180℃。油炸时间根据原料的组织密度、形 状、肉块的大小、油温和成品质量要求等而有所不同，一般 为3～10min。
• 5．香肠类罐头； • 6．内脏类罐头。
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• • • • • • • • • •
（二）禽肉类 按加工及调味方法不同，分成下列种类： 1．白烧类禽罐头； 2．去骨类禽罐头； 3．调味类禽罐头。 （三）水产类 按加工及调味方法不同，分成下列种类： 1．油浸（熏制）类水产罐头； 2．调味类水产罐头； 3．清蒸类水产罐头。
• 1．容器的种类和大小；
• 2．罐内食品的状态；
• 3．食品杀菌前初温； • 4．杀菌设备的形式。
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• 六、冷却
• 罐头经高温高压杀菌处理，罐内食品仍保持很高的温度，所 以为了消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失
及制品色、香、味的恶化，应该立即进行冷却。
• 冷却的方法，按冷却时的位置，可分为锅内冷却和锅外冷却；
• 【技能目标】
• 1．能解释肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺 的原理。 • 2．能应用肉类罐头加工工艺的相关原理及生产技术生产罐头产品；能处理肉类罐头 加工中生产技术及工艺参数，并做出正确选择。 • 3．能写出典型肉类罐头加工的生产方案、配方设计、生产工艺及技术报告。
• （二）贮藏 • 检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。 罐头贮藏仓库应干燥、排水良好，仓库内必须有足够的灯光， 以便于检查；通常最适温度为0～10℃，要防止罐头受热受 冻，并避免温度骤然升降。 • 罐头经封罐后，表面常附着油脂或其他汁液，虽经洗涤，但 杀菌之后也仍然有少量油脂和带有腐蚀性的汁液。一般在杀 菌冷却之后立即用洗罐机清洗，然后擦干罐头表面的水渍。 罐头经保温贮藏后必须用于毛巾或干布擦去粘在罐头表面的 污物，涂上一层防锈油，以防水分附着于罐头表面，和避免 罐头接触空气，达到防锈目的。
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• （三）杀菌工艺条件的确定
• 1．时间、温度、压力的确定
• 罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要
因素组合而成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺
要求。
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• 2．罐头杀菌的F值及F值的计算方法 • （1）杀菌对象的选择 • （2）F值的计算
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• （四）罐头加热杀菌的主要影响因素
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• 二、罐头容器的选用和处理
• （一）听装罐头
• 听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。 • 金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其 次是铝材以及镀铬薄钢板等。
• （二）玻璃瓶罐头
• 玻璃瓶罐头是采用玻璃瓶罐为容器进行装罐和包装的罐头。 • 玻璃罐通常具有以下优点：玻璃罐的化学稳定性较好，和一 般食品不发生反应，能保持食品原有风味，而且清洁卫生； 玻璃罐透明，便于消费者观察内装食品，以供选择；由于玻 璃罐可多次重复使用，所以较为经济。
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• 三、装罐
• 原料肉经预煮和油炸后，要迅速装罐密封，根据产品的性质、 形状和要求，装罐可分为人工装罐和机械装罐两种。
• 四、排气与封罐
• （一）排气 • 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和 原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而 使密封后罐头顶隙内形成部分真空。 • 1．排气的作用 • 2．排气的方法 • 排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决 定，主要采用加热排气和机械排气。
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项目十
• 【肉类罐头的分类、罐头容器的选用和处理以及肉类罐头加工的基本工艺流程。 • 2．理解肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的 基本生产原理、目的及意义。 • 3．熟悉肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的 操作方法、工艺参数及注意事项。 • 4． 掌握畜肉类、禽肉类及水产类罐头典型产品的生产原理、工艺流程及生产技术。
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• （二）封罐 • 封罐就是排气后的罐头用封口机将罐头密封住，使其形成真 空状态。 • 1．马口铁罐的密封； • 2．玻璃罐的密封； • 3．软罐头的密封。
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• 五、杀菌
• （一）杀菌的目的及意义 • （二）杀菌的方法
• 罐头杀菌的方法主要有：
• 1.常压杀菌
• 2.加压蒸汽杀菌
• 3.加压水杀菌
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任务二 肉类罐头加工
• 一、原料选择与预处理
• • • • （一）原料选择 原料应选用符合卫生标准的鲜肉或冷冻肉。 （二）原料预处理 畜肉原料的预处理包括洗涤、剔骨、去皮（或不去骨皮）、 去淋巴及切除不宜加工的部分。 • 禽肉原料则先逐只将毛拔干净，然后切去头，颈可留7～9cm 长，割除翅尖、两爪，除去内脏及肛门等。 • 经预处理后，原料肉要达到卫生、营养及加工要求。
按冷媒介质，可分为水冷却和空气冷却。
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• 七、检验与贮藏
• （一）检验
• 罐头在杀菌冷却后，必须经过成品检查，衡量其各种指标是否符 合标准，是否符合商品要求，以便确定成品的质量和等级。
• 主要的检查项目：
• 1.外观检查 • 2.保温检查 • 3.敲音检查 • 4.真空度测定
• 5.开罐检查
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• （三）软罐头 • 软罐头以复合塑料薄膜为包装材料装置食品，经灭菌、 密封后能长期贮藏。 • 复合塑料薄膜通常采用三种基材黏合在一起构成层状 结构，外层是12μm左右的聚酯，起到加固及耐高温 的作用；中层为9μm左右的铝箔，具有良好的避光、 阻气、防水性能；内层为70μm左右的聚烯烃(改性聚 乙烯或聚丙烯)，符合食品卫生要求，并能热封。 • 目前，复合塑料薄膜已大量投入食品生产，代替了一 部分镀锡薄板或涂料铁容器，以后还将有更大的发展。
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任务一 肉类罐头概述
• 一、肉类罐头的种类
• 肉类罐头是指以畜禽肉、鱼肉等为原料，调制后装入罐装容器或 软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食 品。 • （一）畜肉类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类： • 1．清蒸类罐头； • 2．调味类罐头； • 3．腌制类罐头 ； • 4．烟熏类罐头；