中国传统文化。11-饮食
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中国传统文化
饮 食
燕山大学马克思主义学院 魏黎波
茶 酒 食
文 文 文
化 化 化
一、茶的历史
茶 文 化
二、茶的种类 三、茶水与茶具
一、茶的历史
起源说法：
神农说——唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。” 六朝说——起于“孙皓以茶代酒”，或自“王肃茗饮”始 ； 达摩说——日本、印度流传起于“达摩禅定、眼皮化树”的故事。
按商品类型分
˙白酒
˙黄酒
˙啤酒
˙果酒
˙药酒
˙仿洋酒
酒 具 —— 《笑傲江湖》中祖春秋论酒杯
喝汾酒当用玉杯，……关外白酒，最好是用犀角杯盛之而饮，……玉杯增酒 之色，犀角杯增酒之香，……至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。……
饮这高粱酒，须用青铜酒爵，始有古意。至于那米酒呢，上佳米酒，其味虽 美，失之于甘，略稍淡薄，当用大斗饮之，方显气概。
二、茶的种类
按 发 酵 程 度 分 为四 种
绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶 黑茶
不发酵
半发酵
全发酵
后发酵
0%
龙井 碧螺春
15%
20%
30%
40%
70%
白毫乌龙
95%
滇 红
80%
普洱茶
清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音
三、茶水与茶具
泡茶的水一般以“轻”、“软”为佳。
陆羽《茶经》中说﹕“其水用山水上，江水中，井水下。其 山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食
二、酒的分类
按酒精含量分
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）
二、酒的分类
按酒的含糖量分
˙甜型酒（10%以上） ˙半甜型酒（5%-10%） ˙半干型酒（0.5%-5%） ˙干型酒（0.5%以下）
二、酒的分类
按酒的制造方法分
˙酿造酒 ˙蒸馏酒 ˙配制酒
二、酒的分类
一、酒的历史
夏朝已经达到较大规模，桀造的 “酒池” 可以行船 商朝始用“曲”，形成我国独有的 “复式双边发酵” 技术 周朝设酒官 汉代开始出现饼状曲，酿制葡萄酒 魏晋有了大曲和小曲之分 唐宋年间发明 “明矾水控酸法”，造出蒸馏酒 宋朝发现红曲霉 明清时期酒业大盛，诸多名酒品牌兴盛至今 1915年在巴拿马举办的“万国赛酒会”上，中国参展酒全获金 牌
妙玉笑道：“岂不闻 ‘ 一杯为品，二杯即是解渴的物，三杯便是饮驴 了’ 。” 五年前收的梅花上的雪 ，用瓮装了埋在地下，今年夏天才开了。 《警世通言》“王安石三难苏学士”
苏轼问老者：“瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道：“ 三峡相连，并无 阻 隔，上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断，一般样水，难分好歹。” 王安石解说：“这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太 缓，惟中峡缓急相半。老夫乃中脘变症， 故用中峡水引经，此水烹阳羡 茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。 今见茶色半晌方见，故知是 下峡。” 东坡离席谢罪。
此后历代均有新食源的开辟和新烹饪技法的推出
二、独特的面食
馒头
诸葛亮与“蛮头” 武松与人肉馒头 “炊饼”才是馒头 馒头流传海外
二、独特的面食
汤面
花样繁多的面条 艺味双绝的抻面 神刀绝技刀削面
二、独特的面食
包馅面食
蒸包子 煮馄饨 “交子”吃饺子 马可波罗与馅饼 汤圆为何叫“元宵”？
三、多样的菜系
地域广大 物产不同 口味各异 菜系众多 南甜北咸东辣西酸 划分标准不同 按阶层 宫廷膳肴 民间小吃 按人群 素菜系 回菜系 按地域 四大菜系 八大菜系
鲁
川
粤
苏
三、多样的菜系
鲁菜 川菜
精选细作
丰盛高贵
起于齐鲁，成于秦汉，集宫廷美味佳肴之大成 孔府菜——集历代皇家御膳绝技，推陈出新
麻辣鲜香
百菜百味
清淡鲜嫩
原汁原味
融苏州 扬州 南京三方风味形成，浸润着江南的文雅气息 选料严谨、制作精细，追求形美色宜名雅
四、丰富的技法
五、文化走向和社会影响
奥巴马对胡总书记说：我终于明白了中国文化其实 就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；干工作叫 混饭吃，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受 到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜 叫吃豆腐 ；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活 多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃 醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭, 负不 起责任叫吃不了兜着走。 胡总书记听后很生气，说：要你总结中美关系，你 却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？！
起因说法：
祭品说——本是祭品，因食之无害而菜食药用，最终成为饮料。 药物说——《神农百草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒， 得茶而解之”。 食物说——“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合 人类进化规律。
一、茶的历史
4000年前开始成为日常饮料 3000年前开始人工栽培茶树 汉代起成为正式饮料 魏晋至唐经文人学士提炼形成“茶文化” 唐朝陆羽著《茶经》，是第一部茶专著 唐宋时成为贡品，兴饼茶、收茶税，盛行民间 明清兴散茶，改煮饮为冲泡 近代走出国门，与咖啡、可可并称世界三大饮品
三、茶水与茶具
宋代茅一相的《茶具图赞》，是茶器记录 的整合，记载着当时点茶所需的茶器十二项， 茶器名称均以“官职”来称呼，妙趣横生。从 这些饮茶道具的名称中，也多少反应出宋代茶
饮，实已形成一种道地的贵族饮料，给予茶具
爵位、别号的也是宋代文人所为。
石转运：即茶磨
胡员外：即瓢杓
罗枢密ຫໍສະໝຸດ Baidu即罗合
韦鸿胪：即茶焙笼
源于巴蜀，成于春秋，以擅长调味闻名海内外 有鱼香 红油 酸辣 麻辣 糊辣 陈皮 椒麻 椒盐 酱香 五香 甜 香 烟香 咸鲜 荔枝 糖醋 姜汁 蒜泥 麻酱 芥末 咸甜等味型
粤菜 苏菜
博杂生猛
技法多样
先秦岭南，民尚杂食，汉后吸收北方和海外食法，自成一家 100年前广州贵联升酒馆满汉全席的“三绝”：猴脑鼠馅蜈蚣肉
之。…… 其江水取去人远者，井取汲多者。”
这是说慢慢流出的泉水泡茶最好；江水次一等，远离人烟 的江水好些；井水又不如江水。雨水一般比较纯，但下雨 的时间不同，水质也不同：秋雨为上，梅雨次之，雷雨最 差。
乾隆与两个“天下第一泉”
三、茶水与茶具
《红楼梦》第四十一回 “贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥酔卧怡红院”
木待制：即茶槌
金法曹：即茶碾
汤提点：即水注 宗从事：即茶刷 漆雕秘阁：即盏托 陶宝文：即茶盏
竺副师：即茶筅
司职方：即茶巾
椭圆茶池
新方型大茶池
玫瑰茶具组 樱花茶具组
酒 文 化
一、酒的历史 二、酒的分类
三、酒俗与酒令
一、酒的历史
酒的起源：
仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。 汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而 甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。 杜康酿酒 杜康也是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有： “杜康作秫（粘高粱）酒。”《世本》也有此说。曹操也有诗咏唱“何以解 忧，唯有杜康”。 始于黄帝时期 汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的 记载，但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作，可信度尚待考证。 考古中的酒的发现 大量考古事实所证实证明，酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前 就存在了。 ２００３年西安出土绿色古酒，有２１００年之久。
食 文 化
一、悠久的历史 二、独特的面食 三、多样的菜系 四、丰富的技法 五、文化走向与社会影响
一、悠久的历史
食源丰富 地跨寒温亚热带 山长草木水生鱼虾 动植物种类繁多
历史悠久 远古：大禹治水奠定农业基础 夏商周：北黍南稷，钟鸣鼎食 ，席地分餐 春秋：孔子 “食不厌精 脍不厌细” ，调和鼎鼐 汉代：发明磨、豆腐和炒技
饮这百草酒须用古藤杯……则大增芳香之气。 饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有 衰败气象，至于元瓷，则不免粗俗了。饮这坛梨花酒呢？那该当用翡翠杯。 …… 你想，杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神， 饮这梨花酒，自然也当是翡翠杯了。饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠 细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。 祖千秋伸手入怀，掏了一只酒杯出来，光润柔和，竟是一只羊脂白玉杯。 只 见他一只又一只，不断从怀中取出酒杯，果然是翡翠杯、犀角杯、古藤杯、青铜 爵、夜光杯、琉璃杯、古瓷杯无不具备。
爵
三、酒俗与酒令
酒俗
饮酒顺序： 先神后人 幼 酒宴功用： 祝寿贺喜 会 饮酒名目： 敬酒
先贵后贱
先长后
接风践行
亲友聚
罚酒
陪酒
随酒
干
三、酒俗与酒令
酒令是用来罚酒，但目的是活跃饮酒时的气氛。 酒令有“燕射”、“投壶”、“击鼓传花”等 多种方式
三种主要的酒令
雅令：盛于文人雅士间，讲究联句对诗，讲经用典 筹令：须预先准备好签筒，每人按抽中的签行事，达不到 要求者受罚。雅俗并用。 通令：行于市井小民间，不须识文断字，简单易行。
饮 食
燕山大学马克思主义学院 魏黎波
茶 酒 食
文 文 文
化 化 化
一、茶的历史
茶 文 化
二、茶的种类 三、茶水与茶具
一、茶的历史
起源说法：
神农说——唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。” 六朝说——起于“孙皓以茶代酒”，或自“王肃茗饮”始 ； 达摩说——日本、印度流传起于“达摩禅定、眼皮化树”的故事。
按商品类型分
˙白酒
˙黄酒
˙啤酒
˙果酒
˙药酒
˙仿洋酒
酒 具 —— 《笑傲江湖》中祖春秋论酒杯
喝汾酒当用玉杯，……关外白酒，最好是用犀角杯盛之而饮，……玉杯增酒 之色，犀角杯增酒之香，……至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。……
饮这高粱酒，须用青铜酒爵，始有古意。至于那米酒呢，上佳米酒，其味虽 美，失之于甘，略稍淡薄，当用大斗饮之，方显气概。
二、茶的种类
按 发 酵 程 度 分 为四 种
绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶 黑茶
不发酵
半发酵
全发酵
后发酵
0%
龙井 碧螺春
15%
20%
30%
40%
70%
白毫乌龙
95%
滇 红
80%
普洱茶
清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音
三、茶水与茶具
泡茶的水一般以“轻”、“软”为佳。
陆羽《茶经》中说﹕“其水用山水上，江水中，井水下。其 山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食
二、酒的分类
按酒精含量分
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）
二、酒的分类
按酒的含糖量分
˙甜型酒（10%以上） ˙半甜型酒（5%-10%） ˙半干型酒（0.5%-5%） ˙干型酒（0.5%以下）
二、酒的分类
按酒的制造方法分
˙酿造酒 ˙蒸馏酒 ˙配制酒
二、酒的分类
一、酒的历史
夏朝已经达到较大规模，桀造的 “酒池” 可以行船 商朝始用“曲”，形成我国独有的 “复式双边发酵” 技术 周朝设酒官 汉代开始出现饼状曲，酿制葡萄酒 魏晋有了大曲和小曲之分 唐宋年间发明 “明矾水控酸法”，造出蒸馏酒 宋朝发现红曲霉 明清时期酒业大盛，诸多名酒品牌兴盛至今 1915年在巴拿马举办的“万国赛酒会”上，中国参展酒全获金 牌
妙玉笑道：“岂不闻 ‘ 一杯为品，二杯即是解渴的物，三杯便是饮驴 了’ 。” 五年前收的梅花上的雪 ，用瓮装了埋在地下，今年夏天才开了。 《警世通言》“王安石三难苏学士”
苏轼问老者：“瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道：“ 三峡相连，并无 阻 隔，上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断，一般样水，难分好歹。” 王安石解说：“这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太 缓，惟中峡缓急相半。老夫乃中脘变症， 故用中峡水引经，此水烹阳羡 茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。 今见茶色半晌方见，故知是 下峡。” 东坡离席谢罪。
此后历代均有新食源的开辟和新烹饪技法的推出
二、独特的面食
馒头
诸葛亮与“蛮头” 武松与人肉馒头 “炊饼”才是馒头 馒头流传海外
二、独特的面食
汤面
花样繁多的面条 艺味双绝的抻面 神刀绝技刀削面
二、独特的面食
包馅面食
蒸包子 煮馄饨 “交子”吃饺子 马可波罗与馅饼 汤圆为何叫“元宵”？
三、多样的菜系
地域广大 物产不同 口味各异 菜系众多 南甜北咸东辣西酸 划分标准不同 按阶层 宫廷膳肴 民间小吃 按人群 素菜系 回菜系 按地域 四大菜系 八大菜系
鲁
川
粤
苏
三、多样的菜系
鲁菜 川菜
精选细作
丰盛高贵
起于齐鲁，成于秦汉，集宫廷美味佳肴之大成 孔府菜——集历代皇家御膳绝技，推陈出新
麻辣鲜香
百菜百味
清淡鲜嫩
原汁原味
融苏州 扬州 南京三方风味形成，浸润着江南的文雅气息 选料严谨、制作精细，追求形美色宜名雅
四、丰富的技法
五、文化走向和社会影响
奥巴马对胡总书记说：我终于明白了中国文化其实 就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；干工作叫 混饭吃，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受 到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜 叫吃豆腐 ；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活 多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃 醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭, 负不 起责任叫吃不了兜着走。 胡总书记听后很生气，说：要你总结中美关系，你 却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？！
起因说法：
祭品说——本是祭品，因食之无害而菜食药用，最终成为饮料。 药物说——《神农百草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒， 得茶而解之”。 食物说——“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合 人类进化规律。
一、茶的历史
4000年前开始成为日常饮料 3000年前开始人工栽培茶树 汉代起成为正式饮料 魏晋至唐经文人学士提炼形成“茶文化” 唐朝陆羽著《茶经》，是第一部茶专著 唐宋时成为贡品，兴饼茶、收茶税，盛行民间 明清兴散茶，改煮饮为冲泡 近代走出国门，与咖啡、可可并称世界三大饮品
三、茶水与茶具
宋代茅一相的《茶具图赞》，是茶器记录 的整合，记载着当时点茶所需的茶器十二项， 茶器名称均以“官职”来称呼，妙趣横生。从 这些饮茶道具的名称中，也多少反应出宋代茶
饮，实已形成一种道地的贵族饮料，给予茶具
爵位、别号的也是宋代文人所为。
石转运：即茶磨
胡员外：即瓢杓
罗枢密ຫໍສະໝຸດ Baidu即罗合
韦鸿胪：即茶焙笼
源于巴蜀，成于春秋，以擅长调味闻名海内外 有鱼香 红油 酸辣 麻辣 糊辣 陈皮 椒麻 椒盐 酱香 五香 甜 香 烟香 咸鲜 荔枝 糖醋 姜汁 蒜泥 麻酱 芥末 咸甜等味型
粤菜 苏菜
博杂生猛
技法多样
先秦岭南，民尚杂食，汉后吸收北方和海外食法，自成一家 100年前广州贵联升酒馆满汉全席的“三绝”：猴脑鼠馅蜈蚣肉
之。…… 其江水取去人远者，井取汲多者。”
这是说慢慢流出的泉水泡茶最好；江水次一等，远离人烟 的江水好些；井水又不如江水。雨水一般比较纯，但下雨 的时间不同，水质也不同：秋雨为上，梅雨次之，雷雨最 差。
乾隆与两个“天下第一泉”
三、茶水与茶具
《红楼梦》第四十一回 “贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥酔卧怡红院”
木待制：即茶槌
金法曹：即茶碾
汤提点：即水注 宗从事：即茶刷 漆雕秘阁：即盏托 陶宝文：即茶盏
竺副师：即茶筅
司职方：即茶巾
椭圆茶池
新方型大茶池
玫瑰茶具组 樱花茶具组
酒 文 化
一、酒的历史 二、酒的分类
三、酒俗与酒令
一、酒的历史
酒的起源：
仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。 汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而 甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。 杜康酿酒 杜康也是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有： “杜康作秫（粘高粱）酒。”《世本》也有此说。曹操也有诗咏唱“何以解 忧，唯有杜康”。 始于黄帝时期 汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的 记载，但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作，可信度尚待考证。 考古中的酒的发现 大量考古事实所证实证明，酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前 就存在了。 ２００３年西安出土绿色古酒，有２１００年之久。
食 文 化
一、悠久的历史 二、独特的面食 三、多样的菜系 四、丰富的技法 五、文化走向与社会影响
一、悠久的历史
食源丰富 地跨寒温亚热带 山长草木水生鱼虾 动植物种类繁多
历史悠久 远古：大禹治水奠定农业基础 夏商周：北黍南稷，钟鸣鼎食 ，席地分餐 春秋：孔子 “食不厌精 脍不厌细” ，调和鼎鼐 汉代：发明磨、豆腐和炒技
饮这百草酒须用古藤杯……则大增芳香之气。 饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有 衰败气象，至于元瓷，则不免粗俗了。饮这坛梨花酒呢？那该当用翡翠杯。 …… 你想，杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神， 饮这梨花酒，自然也当是翡翠杯了。饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠 细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。 祖千秋伸手入怀，掏了一只酒杯出来，光润柔和，竟是一只羊脂白玉杯。 只 见他一只又一只，不断从怀中取出酒杯，果然是翡翠杯、犀角杯、古藤杯、青铜 爵、夜光杯、琉璃杯、古瓷杯无不具备。
爵
三、酒俗与酒令
酒俗
饮酒顺序： 先神后人 幼 酒宴功用： 祝寿贺喜 会 饮酒名目： 敬酒
先贵后贱
先长后
接风践行
亲友聚
罚酒
陪酒
随酒
干
三、酒俗与酒令
酒令是用来罚酒，但目的是活跃饮酒时的气氛。 酒令有“燕射”、“投壶”、“击鼓传花”等 多种方式
三种主要的酒令
雅令：盛于文人雅士间，讲究联句对诗，讲经用典 筹令：须预先准备好签筒，每人按抽中的签行事，达不到 要求者受罚。雅俗并用。 通令：行于市井小民间，不须识文断字，简单易行。