茶叶知识培训

乌龙茶初制基本工艺
5、揉捻
茶叶通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩 小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表，对 提高茶滋味浓度也有重要作用，是茶叶成型的主要工 序。
一、热揉 : 指杀青叶不经过摊凉趁热揉捻。 二、冷揉 ：指杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉 使叶温下降到一定程度时的揉捻
乌龙茶初制基本工艺
乌龙茶的传播
乌龙茶历经300多年的发展， 到20世纪中叶，乌龙茶的树品 种点、击制输法入以及产点品击在输武入夷山出 现您后的，文便字开始向您外的传文播字，基本 内容，点 内容，点 形击成输了入闽您北、闽击南输、入广您东、台 湾的四文容大字。乌内龙茶并的行文容的字。格内局。
茶叶的分类
乌龙茶初制基 本工艺
茶叶成品
搓团显毫 文火干燥
碧螺春干茶表面为什么有那 么多绒毛？
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茶树品种的芽心含有 大量绒毛。
白毫多是茶叶嫩度及 高品质的体现。
在加工过程中有进行 搓团显毫工艺使得茶
叶表面满覆绒毛。
碧螺春关键工艺-搓团显毫
最亮点：
一嫩三鲜
有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味。泡开后滋味鲜醇、 回味甘厚，汤色嫩绿整齐，幼芽初展，芽大叶小。
乌龙茶的来历
乌龙茶的产生，清朝雍正年间，在福建省安溪县长坑乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手， 姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山 采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也 随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝 野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置 了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往 日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质 优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
黄大茶
黄大茶创制于明代隆庆年间， 距今已有四百多年历史。叶大、 梗长、黄色黄汤，具有浓烈的 老火香（俗称锅粑香）。 采用一芽多叶为原料，黄大茶 有安徽霍山、金寨。六安。岳 西和湖北所产的黄茶和广东大 叶青等。
广东大叶青
其外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整，显毫，色泽 清润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。
区。
属进化类型，品种最多，主要分 布于亚热带茶区，我国大多数茶 区均有分布，植株低矮，无明显 主干，通常为1.5米至3米，分枝 密，叶片较小，变异范围大，为
2.2-14厘米之间。
贰
茶叶的分类
印象茶区篇
01 • 浙江：西湖龙井茶，安吉白茶 02 • 江苏：碧螺春 03 • 福建：绿银螺，绿曲毫，武夷高山云雾特级、南安石亭绿 04 • 安徽：黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁 05 • 湖南：古丈毛尖 06 • 四川：雀舌、早春龙芽、竹叶青 07 • 广西：松针、绿雪螺 08 • 云南：绿玉螺、绿雪芽、云南一级、二级毛绿锋 09 • 湖北：富硒高山云雾 10 • 河南：信阳毛尖
乌龙茶初制基本工艺
4、杀青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒 青是承上启下的转折工序，是结束做青工序 的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要 因素，主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活 性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，防 止做青的继续氧化和发酵，同时使做青叶失 去水分呈热软状态，为揉捻提供基础条件； 杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以 机械杀青为主。
大开面
第一叶平展，叶面积等于 第二叶面积的时期
乌龙茶初制基本工艺
2、萎凋
• 茶叶加工第一步是萎凋。目的是让茶叶发生失水现象，促进 酶转化。随着鲜叶的渐渐衰亡，叶组织细胞整体结构趋于解 体，芳香成分从叶子中游离出来。
• 在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的 活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分， 使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
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1、采摘：乌龙茶鲜叶采摘不能太嫩（叶细胞容易损伤，形成死红， 成茶香味低淡，有苦涩味），不能太老（无法达到高质量要求）。 一般采驻芽2-4叶，即开面采，开面采分小开面、中开面、大开面三 种。
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小开面
第一叶平展，叶面积等于 第二叶面积的1/2时期
中开面
第一叶平展，叶面积等于 第二叶面积的2/3时期
碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻 名中外。已有1000多年历史，民间最早叫“洞 庭茶”，“吓煞人香”。到了清代康熙年间， 康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲成 螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其 名不雅。于是提名“碧螺春”。从此成为年年 进贡的茶。
碧螺春的传统加工工艺
手工杀青
热揉做形
“闷黄”工序是形成干茶色泽 金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄的 “三黄”品质特征的关键。
黄茶制作过程
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黄茶分类
黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
黄大茶
黄小茶
黄芽茶
霍山黄大茶（安徽） 广东大叶青
沩山毛尖 平阳黄汤 雅安黄茶
君山银针 蒙顶黄芽 霍山黄芽 远安黄茶
江南茶区
江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、 江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产 区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类 有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶， 诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐 山云雾等
茶树分布地区
西南茶区
西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四 川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。 茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧 压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主 要基地之一。
汤色
碧螺春泡出的汤色清澈柔和、青黄明亮。
叶底
叶底幼嫩，均匀明亮
香气
嫩香清鲜、花果香。
二、什么是黄茶
黄茶属于轻发酵茶，创始于西汉时期，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过 程的前或后，增加一道“闷黄”工艺，在湿热条件下闷堆发热。促使茶多酚 自动氧化，叶绿素分解，香味变甜熟；黄茶香气清醇，滋味爽口，茶性微凉。
黄芽茶
叶细嫩，采摘单芽或一芽一叶 加工而成，香味鲜纯，黄芽茶 主要有君山银针、蒙顶黄芽、 和霍山黄芽。
君山银针
茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫,故得雅号 “金镶玉”，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。茶身 银毫满披，色泽黄绿，香气高爽，汤色杏黄明亮，滋味鲜醇。
三
什么是乌龙茶
华南茶区
华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、 台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的 地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品 种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、 白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较 大。
江北茶区
江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、 甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶 区主要生产绿茶。 虽然年降水量较少，使茶树受旱， 少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚 于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。
感
收谢
看
云海·安徽黄山毛峰
一、什么是绿茶
是中国的主要茶类之一， 采摘茶树新梢，经杀青、
为不发酵茶。
揉捻、干燥等关键工艺。
特点是清汤绿叶，冲泡 后茶汤较多的保存了鲜
茶叶的丰富物质。
常饮绿茶能防癌，降脂 和减肥，对吸烟者也可 减轻其受到的尼古丁伤
害。
绿茶的加工工艺
采青
绿茶原料选用一芽一叶、 或者一芽两叶为上，一般
黄小茶
沩山毛尖茶树饱受雨露滋润， 故而根深叶茂，梗壮芽肥，茸 毛多，持嫩性强，是制作名茶 的最佳原料；采摘细嫩芽叶加 工而成，黄小芽主要有沩山毛 尖、北港毛尖、远安鹿苑茶、 浙江平阳黄汤等。
沩山毛尖
沩山毛尖成品茶品质：外形微卷成块，色泽黄亮油润，白毫显露汤 色橙黄透亮，松烟香气芬芳浓郁，滋味醇甜可口。叶底黄亮嫩匀。 颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之精品。驰名中外，产销各地。
雨结束，期间不到一个月，高档碧螺春在三月中旬至清明前采摘，标准为一芽一叶初展。
主讲人：王璐
碧螺春
品质特点
碧螺春享有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）” 的美称。它以“细秀”的特点在众多名茶中独树一 帜。其茶叶若装在瓶子里，看起来相当蓬松，历来 有“一斤碧螺春，四万春树芽之称，可见芽叶的细 嫩程度。
碧螺春名字起源
茶叶粗加工流程
乔木型茶树百度文库
茶树的分类及特点
小乔木型茶树
灌木型茶树
是较原始的茶树类型，有明显主 干，树高3—5米以上。分布于 茶树原产地自然条件较接近的自 然区域，即我国亚热带地区。片 大，长度的变异范围10-26厘米，
多数品种在14厘米以上。
属进化类型，在树干与分枝上介 于乔木与灌木之间，抗逆性较乔 木类强，分布于亚热带或热带茶
全年采摘在30批左右。
外形扁平挺秀，色泽绿翠，芽长 于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛， 素以“色绿、香郁、味甘、形美”
四绝称著。
泡在杯中，叶底芽叶细嫩成朵， 大小匀齐，嫩绿明亮，一期一枪， 完整度极好。香气清高持久，香
馥若兰，滋味鲜爽甘醇。
洞庭碧螺春
产地：
江苏省苏州市吴县太湖的东 洞庭山及西洞庭山
该茶历史悠久，始于明朝，在乾隆下江南时已经声明显赫，曾列为贡茶。碧螺春生产季节性强，采 摘十分精细，它的采摘有三大特点：一是摘的早，二是采的嫩，三是拣的净。采摘自春分开始至谷
乌龙茶初制基本工艺
3、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和 绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置 于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞， 从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。 再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶 脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨 胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟 悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变 化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘 呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄 绿，;同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味 的发展。
青茶类属半发酵茶（发酵度：10%—70%），俗称乌龙茶。其种类繁多，呈 深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色，青茶包括冻顶乌龙茶、 闽北水仙、铁观音、武夷岩茶等。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、 减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国 特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
茶
识 之 主讲人：王璐
目录
主讲人：王璐
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茶
茶
不
茶
树
叶
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叶
基
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茶
品
本
分
类
鉴
知 识
类
的
和
功
保
效
管
壹
茶树生长要求
1、纬度要求：茶树喜温暖、湿润，在南纬45—北纬38度间都可种植; 2、温度要求：茶树是亚热带作物，喜温暖、湿润环境，生长过程对气温有一定适应范围，最适宜的生长温 度是在18-25度之间; 3、土壤条件：一般要求土层深厚、排水良好，特别要求土壤呈酸性，PH值在4.5-5.5最为适宜，PH值高于 6.5的土壤不能种植茶树。我国适合种茶的土壤主要有砖红壤、赤红壤、红壤、黄壤、等。
辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干， 使水分小于5%，并且进一步定型。大约需 要20分钟。 辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井 了。龙井产自于浙江杭州西湖，属于绿茶，
一、西湖龙井的关键工艺
采摘要求
西湖龙井的品质特征
干茶外形
汤色香气
龙井茶的采摘有三大要求：一是 早，二是嫩，三是勤。
1、以早为贵；2、细嫩著称；3、 采摘次数多，采大留小分批采摘，
经常喝乌龙茶的人， 身体质量指数和脂肪 含有率都比少喝的人 低，而且减肥效果显 著，这是因为乌龙茶 除了能刺激胰脏脂肪 分解酵素的活性，减 少糖类和脂肪食物被 吸收以外，还能促进 脂肪燃烧，尤其减少
为手工采摘。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一 道工序。通过利用外力作 用，使叶片揉破变轻。体
积缩小，且便于冲泡
杀青
杀青对绿茶品质起着决定 性的作用通过高温，破坏 鲜叶中酶的特性，去除青
草气。
烘干
干燥的目的，蒸发水分， 并整理外形，充分发挥茶 香。干燥方法，有烘干、 炒干和晒干三种形态。
辉锅
西湖龙井在辉锅工艺中最重要，是为了使 茶叶更加的扁、平、挺直、具有豆香。茶叶 做得好不好主要看“辉锅”工艺到不到位。
6、干燥
稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使 茶叶达到较长时间的储藏而不变质。干燥可 抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起 热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
01 02
乌龙茶中含有大量的 茶多酚，可以提高脂 肪分解酶的作用，降 低血液中的胆固醇含 量，有降低血压、抗 氧化、防衰老及防癌
等作用。