油脂的氧化ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Í第二级 – ¾ Ã ú Ì õ ¸ ø Ä · ° ¿ Ð Á Â
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
0.05
对照值 46.6 铜 钴 锰 铁 铬
油脂抗氧化剂
柠檬酸 10.7 291 9.1 13.1 125 17.8
8
• 第三级 0 . 6
2
自由基的传递与终止：油脂氧化反应的历程
– 第二级 ROO • +
R’H
ROOH
+
R’
• 第三级
– 第四级 终止反应：两种自由基结合生成一种稳定的产物 » 第五级 ROO • + R’OO • ROOR’ + O2
RO •
+
R’ •
ROR’
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
聚二甲基硅氧烷 polydimethylsiloxane
ß -胡萝卜素
ß - Carotene
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
5
单击此处编辑母版标题样式
10
协同增效剂与抗氧化剂合用的效果
诱 导 期 时 间 / h
• 单击此处编辑母版文本样式
单击此处编辑母版标题样式
• 单击此处编辑母版文本样式
– 第二级
• 第三级
油脂的氧化
– 第四级 » 第五级
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
1
单击此处编辑母版标题样式
自由基的传递：一种自由基转变成另一种自由基
ROO • RO • + O • 单击此处编辑母版文本样式
– 第四级 » 第五级 与食品中的氧作用，自身被氧化的同时除去氧。在顶部空间有空气存在的瓶装
食品中较为有效。与自由基吸收剂（生育酚）合用效果更好，可将脂类化合物的 氢过氧化物分解为非自由基产物
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
2
单击此处编辑母版标题样式
• 单击此处编辑母版文本样式
– 第二级
自催化反应，速度由开始缓慢而逐渐加快 • 第三级
油脂氧化反应的特点
– 第四级 一定能量的供给是反应发生的先决条件 （光和热） » 第五级
少量的金属及过氧化物的存在可以催化反应的进行
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
不同抗氧化剂在猪油中的抗氧化效果对比
• 单击此处编辑母版文本样式 0.02% PG
– 第二级
• 第三级
0.02% 生育酚 0.02% BHT 0.02% BHA – 第四级
9
油脂与空气界面的阻隔：抗氧化剂的作用机理（四）
单击此处编辑母版标题样式
– 第二级
聚二甲基硅氧烷及甾醇(180º C)的作用原理
• 单击此处编辑母版文本样式
1.
在油脂与空气的界面上形成一种物理屏障以阻止氧从空气中渗透进入油中
2.
• 第三级 对空气呈一种惰性表层以抑制表层上的氧化作用
– 第四级 作为一种化学抗氧化剂 ,当氧化在表层发生时,可抑制链反应中自由基的传递 » 第五级
0.6 – 第四级 1.2 » 第五级 2.2 3 19.6 50
294 239 85.4 239 153
单击此处编辑母版标题样式
单线态氧的淬灭：
氧的清除：抗氧化剂的作用机理（三）
•
3 O2 + -胡萝卜素 + -胡萝卜素 单击此处编辑母版文本样式 1
O2
– 第二级
基态氧的吸收 ：（AP） • 第三级
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
7
单击此处编辑母版标题样式
使猪油的贮存时间缩短50% （98 º C）所需金属的浓度 100mg/kg 的柠檬酸对于含有3mg/kg 的各种金属离子的油脂的作用能力
金属离子螯合：抗氧化剂的作用机理（二）
• 单击此处编辑母版文本样式 ð Ê ½ ô ¨¶ Å È mg/kg 金属氯化物 过氧化值 mmol/kg
自由基吸收：抗氧化剂的作用机理（一）
– 第二级 RO • +
• 第三级
AH
ROH + A •
– 第四级 » 第五级
迅速将一个氢原子提供给一个脂类化合物自由基，而从此衍生出来 的自由基A •必须比脂类自由基ROO •/RO • 更稳定，或能转变成其它的 稳定化合物
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
可抑制表层上的对流
3.
4.
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
10
单击此处编辑母版标题样式
0.02% TBHQ • 单击此处编辑母版文本样式 0.02% PG – 第二级 0.02% BHT
不同抗氧化剂在大豆油中的抗氧化效果对比
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
3
单击此处编辑母版标题样式
丁基羟基茴香醚 BHA • 单击此处编辑母版文本样式
常见的油脂抗氧化剂
– 第二级
• 第三级
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二丁基羟基甲苯
BHT
– 第四级 特丁基对苯二酚 TBHQ » 第五级
没食子酸丙酯 PG 生育酚（维生素E） VE 抗坏血酸棕榈酸酯 AP及混合天然抗氧化剂
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
4
单击此处编辑母版标题样式
• 单击此处编辑母版文本样式
– 第二级
柠檬酸/柠檬酸酯 • 第三级 citric /citric ester
常见的抗氧化协同增效剂
– 第四级 卵磷脂 lecithin » 第五级
8
– 6第二级
4
• 第三级
– 第四级 » 第五级
2
lecithin
AP
a VE
extend time
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
6
单击此处编辑母版标题样式
自由基的吸收：
ROOH + A • ROO • + AH • 单击此处编辑母版文本样式
• 第三级
– 第四级 0.02% BHA » 第五级
对照
0 10 20 30 40 50 60
过氧化值达到 70 m mol/kg 临界点的时间, h
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
11
单击此处编辑母版标题样式
0.02% TBHQ
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
0.05
对照值 46.6 铜 钴 锰 铁 铬
油脂抗氧化剂
柠檬酸 10.7 291 9.1 13.1 125 17.8
8
• 第三级 0 . 6
2
自由基的传递与终止：油脂氧化反应的历程
– 第二级 ROO • +
R’H
ROOH
+
R’
• 第三级
– 第四级 终止反应：两种自由基结合生成一种稳定的产物 » 第五级 ROO • + R’OO • ROOR’ + O2
RO •
+
R’ •
ROR’
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
聚二甲基硅氧烷 polydimethylsiloxane
ß -胡萝卜素
ß - Carotene
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
5
单击此处编辑母版标题样式
10
协同增效剂与抗氧化剂合用的效果
诱 导 期 时 间 / h
• 单击此处编辑母版文本样式
单击此处编辑母版标题样式
• 单击此处编辑母版文本样式
– 第二级
• 第三级
油脂的氧化
– 第四级 » 第五级
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
1
单击此处编辑母版标题样式
自由基的传递：一种自由基转变成另一种自由基
ROO • RO • + O • 单击此处编辑母版文本样式
– 第四级 » 第五级 与食品中的氧作用，自身被氧化的同时除去氧。在顶部空间有空气存在的瓶装
食品中较为有效。与自由基吸收剂（生育酚）合用效果更好，可将脂类化合物的 氢过氧化物分解为非自由基产物
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
2
单击此处编辑母版标题样式
• 单击此处编辑母版文本样式
– 第二级
自催化反应，速度由开始缓慢而逐渐加快 • 第三级
油脂氧化反应的特点
– 第四级 一定能量的供给是反应发生的先决条件 （光和热） » 第五级
少量的金属及过氧化物的存在可以催化反应的进行
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
不同抗氧化剂在猪油中的抗氧化效果对比
• 单击此处编辑母版文本样式 0.02% PG
– 第二级
• 第三级
0.02% 生育酚 0.02% BHT 0.02% BHA – 第四级
9
油脂与空气界面的阻隔：抗氧化剂的作用机理（四）
单击此处编辑母版标题样式
– 第二级
聚二甲基硅氧烷及甾醇(180º C)的作用原理
• 单击此处编辑母版文本样式
1.
在油脂与空气的界面上形成一种物理屏障以阻止氧从空气中渗透进入油中
2.
• 第三级 对空气呈一种惰性表层以抑制表层上的氧化作用
– 第四级 作为一种化学抗氧化剂 ,当氧化在表层发生时,可抑制链反应中自由基的传递 » 第五级
0.6 – 第四级 1.2 » 第五级 2.2 3 19.6 50
294 239 85.4 239 153
单击此处编辑母版标题样式
单线态氧的淬灭：
氧的清除：抗氧化剂的作用机理（三）
•
3 O2 + -胡萝卜素 + -胡萝卜素 单击此处编辑母版文本样式 1
O2
– 第二级
基态氧的吸收 ：（AP） • 第三级
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
7
单击此处编辑母版标题样式
使猪油的贮存时间缩短50% （98 º C）所需金属的浓度 100mg/kg 的柠檬酸对于含有3mg/kg 的各种金属离子的油脂的作用能力
金属离子螯合：抗氧化剂的作用机理（二）
• 单击此处编辑母版文本样式 ð Ê ½ ô ¨¶ Å È mg/kg 金属氯化物 过氧化值 mmol/kg
自由基吸收：抗氧化剂的作用机理（一）
– 第二级 RO • +
• 第三级
AH
ROH + A •
– 第四级 » 第五级
迅速将一个氢原子提供给一个脂类化合物自由基，而从此衍生出来 的自由基A •必须比脂类自由基ROO •/RO • 更稳定，或能转变成其它的 稳定化合物
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
可抑制表层上的对流
3.
4.
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
10
单击此处编辑母版标题样式
0.02% TBHQ • 单击此处编辑母版文本样式 0.02% PG – 第二级 0.02% BHT
不同抗氧化剂在大豆油中的抗氧化效果对比
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
3
单击此处编辑母版标题样式
丁基羟基茴香醚 BHA • 单击此处编辑母版文本样式
常见的油脂抗氧化剂
– 第二级
• 第三级
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二丁基羟基甲苯
BHT
– 第四级 特丁基对苯二酚 TBHQ » 第五级
没食子酸丙酯 PG 生育酚（维生素E） VE 抗坏血酸棕榈酸酯 AP及混合天然抗氧化剂
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
4
单击此处编辑母版标题样式
• 单击此处编辑母版文本样式
– 第二级
柠檬酸/柠檬酸酯 • 第三级 citric /citric ester
常见的抗氧化协同增效剂
– 第四级 卵磷脂 lecithin » 第五级
8
– 6第二级
4
• 第三级
– 第四级 » 第五级
2
lecithin
AP
a VE
extend time
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
6
单击此处编辑母版标题样式
自由基的吸收：
ROOH + A • ROO • + AH • 单击此处编辑母版文本样式
• 第三级
– 第四级 0.02% BHA » 第五级
对照
0 10 20 30 40 50 60
过氧化值达到 70 m mol/kg 临界点的时间, h
南 海 油脂 (工 业 )赤 湾 有限 公 司 2018/11/13
2003/4/12 蛇口赤湾
油脂抗氧化剂
11
单击此处编辑母版标题样式
0.02% TBHQ