12发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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• ⑤复合型或营养健康型酸乳
• 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生 素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不 同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜 汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常 流行，人们常在早餐中食用。
• ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素 酸奶或蛋白质强化酸奶。
任何辅料和添加剂。 • ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） • 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。
在我国市场上常见，糖的添加量较低， 一般为6%～7%。
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• ③调味酸乳（Flavored yoghurt） • 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。
酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣 代酸乳（Sandae yoghurt）。 • ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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3．按发酵的加工工艺分类
• ①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）
• 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的 浓缩产品。
• 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类 似，有人也叫它酸乳干酪。
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• ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）
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三、发酵剂的调制
• 1．菌种的复活及保存
•
从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培
养物，通常都装在试管或安培瓶中。由
于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢
复其活力。此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、
培养。
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• 而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～ 2周移植一次。但在长期移植过程中，可 能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种 老化、裂解。
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1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状 态。
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2．按成品的口味分类
• ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） • 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
• 发酵剂的主要作用： • ①分解乳糖产生乳酸； • ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛
等，从而使酸乳具有典型的风味； • ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过 程抑制了致病菌的生长。
Biblioteka Baidu11
• 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的 菌种。选择时以产品的主要技术特性， 如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解 力作为发酵剂菌种的选择依据。
•
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂
乳（总固形物含量10%～12%）加热到
90℃保持30～60min后，冷却到42℃
（或菌种要求的温度，见表11-1）接种
母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到
4℃。此时生产发酵剂的活菌数达
1×108～1×109cfumL-1。
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• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的1%～
2%，为了缩短生产周期可加大到3%～
4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生
长温度及培养时间等见表11-1。
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四、发酵剂的质量要求
• 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列 各项指标要求：
• 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表 面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡 及乳清分离等现象。
• （2）母发酵剂
– 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
• （3）生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生
产的发酵剂。
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2．按使用发酵剂的目的分类
• （1）混合发酵剂 • 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂， 且两种菌比例的改变越小越好。 • （2）单一发酵剂 • 这一类型发酵剂只含有一种菌。
•
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第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • （一）发酵剂的概念（Starter Culture）
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程， 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
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（二）发酵剂的种类
• 1．按发酵剂制备过程分类
• （1）乳酸菌纯培养物
– 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种 冻干菌苗。
• 因此，还应进行不定期的纯化处理， 以除去污染菌和提高活力。
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2．母发酵剂的调制
•
取脱脂乳量1%～2%的充分活化的
菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶
中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。
凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复
2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后
再制备生产发酵剂。
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3．生产发酵剂 （工作发酵剂）的制备
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第一节 酸 乳
• 一、酸乳的概念和种类 • （一）酸乳概念 • 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱
脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的 凝乳状产品，成品中必须含有大量相应 的活菌。
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• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
•
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• 2．具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
• 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
• 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。
• 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。
乳品工艺学
第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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• 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• ⑤复合型或营养健康型酸乳
• 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生 素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不 同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜 汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常 流行，人们常在早餐中食用。
• ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素 酸奶或蛋白质强化酸奶。
任何辅料和添加剂。 • ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） • 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。
在我国市场上常见，糖的添加量较低， 一般为6%～7%。
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• ③调味酸乳（Flavored yoghurt） • 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。
酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣 代酸乳（Sandae yoghurt）。 • ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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3．按发酵的加工工艺分类
• ①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）
• 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的 浓缩产品。
• 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类 似，有人也叫它酸乳干酪。
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• ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）
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三、发酵剂的调制
• 1．菌种的复活及保存
•
从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培
养物，通常都装在试管或安培瓶中。由
于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢
复其活力。此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、
培养。
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• 而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～ 2周移植一次。但在长期移植过程中，可 能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种 老化、裂解。
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1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状 态。
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2．按成品的口味分类
• ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） • 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
• 发酵剂的主要作用： • ①分解乳糖产生乳酸； • ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛
等，从而使酸乳具有典型的风味； • ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过 程抑制了致病菌的生长。
Biblioteka Baidu11
• 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的 菌种。选择时以产品的主要技术特性， 如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解 力作为发酵剂菌种的选择依据。
•
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂
乳（总固形物含量10%～12%）加热到
90℃保持30～60min后，冷却到42℃
（或菌种要求的温度，见表11-1）接种
母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到
4℃。此时生产发酵剂的活菌数达
1×108～1×109cfumL-1。
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• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的1%～
2%，为了缩短生产周期可加大到3%～
4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生
长温度及培养时间等见表11-1。
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四、发酵剂的质量要求
• 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列 各项指标要求：
• 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表 面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡 及乳清分离等现象。
• （2）母发酵剂
– 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
• （3）生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生
产的发酵剂。
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2．按使用发酵剂的目的分类
• （1）混合发酵剂 • 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂， 且两种菌比例的改变越小越好。 • （2）单一发酵剂 • 这一类型发酵剂只含有一种菌。
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第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • （一）发酵剂的概念（Starter Culture）
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程， 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
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（二）发酵剂的种类
• 1．按发酵剂制备过程分类
• （1）乳酸菌纯培养物
– 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种 冻干菌苗。
• 因此，还应进行不定期的纯化处理， 以除去污染菌和提高活力。
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2．母发酵剂的调制
•
取脱脂乳量1%～2%的充分活化的
菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶
中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。
凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复
2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后
再制备生产发酵剂。
15
3．生产发酵剂 （工作发酵剂）的制备
19
第一节 酸 乳
• 一、酸乳的概念和种类 • （一）酸乳概念 • 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱
脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的 凝乳状产品，成品中必须含有大量相应 的活菌。
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• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
•
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• 2．具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
• 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
• 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。
• 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。
乳品工艺学
第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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• 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。