食品酶学课程教学实践与探索

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３ 加 强 教 学 方 法和 教 学 手 段 的 改 进 ， 注 重学 生能 力和 素质 的培 养
３． 多种 教学 方法 相结 合 １ 笔 者 在 教 学 过 程 中有 机 地 安 排 了 丰 富 多样 的 教 学 活 动 。 在 讲 解 到 前 设 课 程 中 如 以 涉 及 到 的 内 容时 ， 要 采 用 点 出 重点 ， 主 讲 解 难 点 ， 合 提 问的 方 式 。 结 这样 即可 以 了解 学 生 对 前 设 课 程 的掌 握 度 ， 可 以激 发 学 又 生 学 习的 主 观能 动性 ， 同时 节 省课 时 。 在 而 讲 解 酶 的 生 产 与 分 离 纯 化 、 反 应 动 力 学 酶 这 一部 分 时 ， 则重 点讲 解 ， 细 举 例 ， 学 详 使 生 切 实 掌 握 知 识 点 。 讲 到 各 种 酶 在 食 品 在 中 的应 用 时 ， 结 合生 活 实 例 ， 人 每顿 摄 则 如 入 的饭食如何 经过酶的消化被 人体吸收 、 在烹饪过程 中如何发挥酶的 作用、 什 么 为 有 的 食 物 放 置 时 间 长 了就 不 好 吃 等 等 ， 这 些 有趣 的生 活 实 例 能 很 快 的 激 发学 生 的 学 习 兴 趣 和 思 维 能 力 ， 学 生 能 尽 快 的 掌 握 使 所 学 知 识 且 不 遗 忘 。 外 在 学 习 各 种 酶 在 此 食 品 中的 应 用 时 ， 可 将 全 班 学 生 自 由组 还 合成 ４ 人 的 小 组 ， 择 相 应 的 教学 内容 ， ～５ 选 要 求 每 组 选 择 一 个 课 题 制 作 独 立 的 幻 灯 片 ， 课 时 每 组 选 派 一 名 代 表 讲 授 本 组 内 上 容， 限时 １ 分钟 左 右 ， ０ 笔者 对 每 组 所 讲 内 容 进行概括总结， 加以点评， 并 以此 提 高 学 生 综 合 应 用 知 识 和 分 析 问题 的 能 力 ， 能 激 并 发 学 生 的学 习 积 极性 。 此 外 ， 者 以 章 为 单 位 布 置 思 考 题 和 笔 习题 ， 通过 思 考题 培养 学 生 的 自学 能 力（ 带 着 问题 去 预 习） 通 过 习题 训 练 学 生 应 用 理 ； 论 知 识 解 决 实 际 问题 的 能 力 ， 同时 考 查 学 生对课 堂知识的理解和运用程度 。 ３． 采用 现代 化 多媒 体技 术 。 高教 学效 率 ２ 提 随 着 计 算 机 的 普 及 ， 媒 体 技 术 被 广 多 泛 地 应 用 于 教 学 领 域 。 媒 体 辅 助 教 学 使 多 课 堂信息量大 大增加 ， 同时 可 以 使 教 师 的 教学 更 生动 、 形象 而 省时 高 效［。 者 在 教 ３笔 】 学 中 引 入 多媒 体 教 学 ， 多媒 体 教 学 就 像 但 把双 刃剑 ， 果 利用 不好 ， 而 会 影 响 教 如 反
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学 效 果 。 教学 过程 中 ， 者 时 刻 注 意 使课 在 笔 件展 示 过 程 符 合 学 生 的 心 理 特 征 和 认 知规 律 ， 终把 学 生 作 为 主 体 ， 在 首 位 。 如 ： 始 放 例 设 计动 画板 式 ， 内 容讲 解 时 ， 是 把 内 容 在 不 股 脑 地 呈 现 在 学 生 面 前 ， 是 逐 步 地 呈 而 现 ； 可 根 据 学 生 的年 龄 特 点 ， 计 一 些 有 也 设 趣 的 版 面 和 动 画 ， 酶 分 子 的 活 性 部 位 结 如 构和作用方式 可用表情动 画方式来表 演 ， 这 样 可 以使 得 枯 燥 的 课 堂 变 得 有 趣 ， 可 还 拉 近 教 师和 学 生 的 心 理 距 离 。 此外 ， 多媒 体 制 作 还 借 鉴 了 传 统 教 学 的 正 板 书 、 板 书 副 做法 ， 便于 学 生 抓 住 教 学 重 点 。
２ 注重教 学 内容 的筛选 ， 整合
食 品 酶 学 是 我 校 食 品专 业 本 科 三年 级 开 设 的 一 门 重 要 的 专 业 选 修 课 。 程 所 选 课 教 材《 品 酶学 》何 国 庆 ， 食 （ 丁立 孝 编著 ） 识 知 面宽广 ， 前五 章 注 重 酶 学 的 基 础 理论 ， 括 包 食 品酶 学 的 背 景 、 的 生 产 与 分 离 纯 化 的 酶 相 关 知 识 、 反应 动 力 学 知识 、 酶 固定 化 酶 与 固定 化 细 胞 、 酶分 子 改 造 与 修 饰等 内容 ， 从 食 品酶学的发展 、 的 获得、 离纯化 、 酶 分 动 力学 特 性 到 固定 化 应 用 和分 子 水 平 的 修 饰 改 造做 了详 尽 的 介 绍 。 九 章 重 点 介 绍 酶 后 在 食 品 工 业 各 领 域 中的 广 泛 应 用 ， 及 酶 涉 在粮油食品加工 、 果蔬 加 工 、 物性 食 品加 动 工、 藏保鲜、 贮 发酵 、 品 分析 、 能 食 品 及 食 功
５ 改革考核方式 ， 真正检验教学效果
考 核 的 目的是 检 验 学 生 掌 握 所 学 知 识 的 程 度 ， 是 传 统 的 考 核 方 式 存 在 一 定 的 但 缺 陷 ， 不 能真 正检 验 出这 种 效 果 ， 分 学 并 部 生 往 往 采 取 考 前 突 击 的 办 法 ， 后 能 真 正 考 掌 握 的知 识 往 往 寥 寥 无 几 。 因此 ， 笔者 对 学 生 的 成 绩 采 取 多 元 化 综 合评 价 方 式 。 时 平 作业、 堂笔记， 课 课堂 提 问 、 堂 讨 论 、 书 课 读 报 告 、 生 自选 相 关 内 容讲 课 和 期 末 考 试 学 成 绩 共 同决 定 学 生 的 最 终 考 核 成 绩 ， 过 经 实 施 ， 生 学 习 的 积 极 性 和 学 习效 果 大 大 学 提高 。 总 之 ， 了 培 养 出 专 业 素 质 较 强 的 学 为 生 ， 师 必须 结 合 课 程 内 容 和 要 求 ， 教 制定 出 合 适 的 教 学 方 案 ， 不 断 了 解 学 科 前 沿 知 并 识， 更新 教 学 内 容 ， 进 教 学 方 法 和 手 段 。 改
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４ 增加 实验教学 内容 ， 提高教学效果
实 验 课 是 理 论 和 实 践 紧 密 结 合 的 桥 梁 ， 以 使 学 生 对 知 识 的 理 解 从 感 性 升 华 可 到 理 性 。 课 程 没 有 设 置 实 验 课程 ， 了在 本 除 课 堂 上 做 一 些 演 示 实 验 ， 后 可 尝 试 增 加 今 定 课 时 的 酶学 实验 ， 淀 粉 酶 的 水解 、 如 多 酚 氧 化 酶 的 提 取 、 氧 化 物 酶 的 热 稳 定 性 过 研 究等 ， 学 生 真 正 体 验 到 酶 在 食 品 中的 使 存 在 和 作 用 。 验 实 施 过 程 中 ， 求学 生 每 实 要 次 实 验 前 预 习 ， 写预 习报 告 ； 变 教 师讲 并 改 实验 原 理 、 实验 步骤 ， 学 生 在 下 面 一味 记 而 录 的状 况 ， 取 先 由学 生 讲 解 ， 师 最 后 补 采 老 充并提出思考题的方法 。
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１选择合适教材
食 品 酶 学 的 教 材 近 几 年 出 版 得 比 较 多 ， 这 些 教 材 中 ， 的侧 重 干 酶学 基础 理 在 有 论 ， 的 侧 重 于 酶 的应 用 方 面 ， 有 的编 写 有 而 时 间距 离 现 在较 远 ， 中有 的 观 点 、 论 已 其 理 经 推 陈 出 新 ， 以 要 尽 量 选 择 较 新 又 不 乏 所 经典 的 教材 。 中 王 璋 编 写 的《 品 酶 学 》 其 食 和 彭 志 英 编 著 的 《 品 酶 学 导 论 》 关 于 食 是 食 品 酶 学 理 论 方 面 的 教 材 ， 者 较 为 经 前 典 ， 者在 内容 上有所 创新和 丰富 ， 用 后 可 作参 考 ［ 】刘欣 编 著 的 《 品酶 学 》 １ ； 食 主要 侧 重 于 酶 在 食 品 工 程 中 的 应 用 ； 国庆 ， 何 丁 立 孝 编 著的 Ⅸ 品 酶 学 》 理 论 和 应 用方 面 食 在 都 有侧 重 ， 较 适 宜 一 般 工科 院 校 使 用 ， 比 笔 者 在 以 此 书 作 为 教 材 的 同 时 ， 择 前 面 几 选 本 著 作 作 为 教 学 参 考 书…。
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理 论 前 沿
食 品酶 学课程教学 实践 与探 索
彭 英 云 （ 盐城 工学 院 江苏盐 城 ２ ４ ５ ） ２教 材的选择 、 学 内容 的整合 ， 学方 法和教 学手段 的改进 ， 教 教 优化及 考核方 法的改革 等方 面 阐述 了食 品晦 学课 程 的教 学实践 ， 通过一 系列的教 学探 索 ， 进一 步加 强了食 品科学 与工程 专业食 品酶 学课 程的建设 。 关键 词 ： 食品酶 学 新方法 教 学实践 探索 中图分类 号 ： Ｓ １ ２ － Ｔ ２ ． ４ ０ ５ 文献标 识 码 ： Ａ 文章编号 ： ６ ９ ９ （ ０ ０ （ ） ０ ０ － １ １ ７ － ７ ５ ２ １ ） ３ ａ一 １ ４ ０ ３ ２ 食 品酶学是 研究 食品 中酶的性 质、 酶 的作 用 规 律 ， 的结 构和 作 用 原 理 、 的生 酶 酶 物 学 功 能 及 酶 的 应 用 的 科 学 酶 是 生 物 体 内 广 泛 存 在 的 一 类 特 殊 的 催化 剂 ， 能 有 它 效 地 降 低参 加 化 学 反 应 的 各 个分 子 的活 化 能 ， 生 物 体 能 够 快 速 而 高 效 地 完 成 各 种 使 化 学 反应 ， 植 物 的 光 合 作用 ， 对 食 物 的 如 人 消 化 、 收 等 无 一 不 是 在 酶 直 接 参 与 下 发 吸 生 和 完 成 的 。 习 食 品 酶学 是 为 了更 好 地 学 了 解 酶 、 握 酶 ， 酶 更好 地 为 食 品 科学 研 掌 使 究 和 食 品储 藏 加 工 所 用 。 过 理 论 课 教 学 通 和 实 验 课教 学 ， 食 品 酶 学与 化 学 、 物化 将 生 学 、 品储 藏 与 加 工 有 机 地结 合起 来 ， 食 培养 学 生 分 析 问题 、 决 问 题 的 能 力 ， 宽 知 识 解 拓 面 和 思 路 。 而 食 品 酶 学 是 食 品 科 学 与 工 因 程 专 业 的 一 门 重 要 的 专 业 课 ， 食 品 科 学 是 和 食 品 工业 的 基 础 。 笔 者 在 教 学 过 程 中 ， 保 证 知 识 结 构 在 体系严密、 完整 的 基 础 上 ， 通过 选 择 合 适 教 材 ， 选 、 合 教 学 内容 ， 进 教 学 方 法 和 筛 整 改 手段， 优化 实验 具 体 实 施 方法 和 实 验 内 容 ， 改 革 考 核 方 式 ， 出对 学 生 自主学 习能 力 、 突 知识驾御能 力、 合应用能力的培养 。 综 酶 与 食 品 卫 生 和 安 全 的 关 系 等 方 面 的 知 识 。 课 程 学 时 只有 ３ 学 时 ， ３ 学时 中既 本 ２ 在 ２ 要 尽可能涵盖所 有内容又要突 出重点 ， 就 要 对 教 材 内 容 进 行 精心 的筛 选 、 合 ， 整 对一 些 在前 设 课 程 《 生物 化 学 》 涉 及 的概 念 性 中 的内容如酶 的概念、 类和超 出本科学 习 分 范 围 的 如酶 分 子 改 造 与 修 饰 等 内 容 可概 括 介 绍 ； 程 前 半 部 分 主 要 以 酶 的 生 产 与分 课 离 纯化 、 反 应 动 力学 、 酶 固定 化 酶 与 固 定化 细 胞 为 主线 ， 解 酶 学基 础 理 论 ； 半 部 分 讲 后 主 要 以 在 食 品 中 应 用 的几 大 类 酶 为 主 ， 讲 解 它们 的分 类 、 质 、 点 并 结 合 在 食 品 中 性 特 的 应 用 ， 后 九 章 的 内 容 融 合 在 一 起 形 成 将 条主线， 这样 ， 个 课程 的学 时 安 排 更 加 整 合理紧凑 ， 生更容易掌握 。 学