鱼皮胶基本成分分析的方法
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加入水，调节pH值在6.0-6.5之间，置于 65º C水浴下，熬胶5小时左右，得鱼胶液， 再在65º C -75º C恒温干燥箱干燥6-8小时。 结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼 皮胶，且提胶率高达25.2%。
鱼皮胶基本成分分析方法
• 水分测定：105º C常压干燥法 [1] • 总氮测定：半微量凯氏定氮法[2]
乳化性与乳化稳定性
表7：鱼皮胶和酪蛋白的乳化性与乳化稳定性测定值
稳定性（%） 乳化性 （%） 1h 2h 3h 68.2 4h 64.7 5h 63.5 62.4
鱼胶蛋 白 酪蛋白
94.4
76.5
58.8
94
92
90
87
85
由表7可见，鱼皮胶具有很好的乳化性，且比酪蛋白大得多。
表1：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响
• • • • • • • • •
碱浓度% 浸碱时间h 浸酸时间h 膨胀率% 2.0 6 7 400 感官质量评定及分析 鱼皮去黑不佳，应因碱浓度 太低的缘故，由于浸泡时间 过长，膨胀后易破碎 鱼皮有一定黑色，膨胀后易破 碎，膨胀后柔软、较滑， 鱼皮基本去色，也不易破碎， 膨胀 后柔软、较滑，呈半透明状， 在较高浓度的碱，浸泡时间较长， 胶原有所流失
鱼胶 丙三醇 蒸馏水
实验中以丙三醇作对照，测定鱼皮胶在温度T=35.5℃，相对湿度 RH=70%条件下的水分残存率，结果如图2。由图2可知，鱼胶在 此条件下的保水性与丙三醇的基本一致。45min后，鱼胶的水分 残存率开始比蒸馏水的高，且呈扩大趋势。
湿润性
表5： 鱼皮胶湿润性
种类 鱼皮胶
酪蛋白
现象 一接触水就湿润，不用搅拌，1.5h后， 样品完全分散 与水接触仅稍微湿润并结块，浮于水面， 1.5h后，开动磁力搅拌机，可分散大部分 样品，但搅拌停止后，仍有少量块状物存在
严重流失
从表1得出：本实验的原料处理方法：3%的NaOH溶液， 浸泡约2小时，再用酸中和约3小时。
提胶工艺条件
• 所以本实验以8个样品采用上述的原料处理工艺处 •
理后，再经以下工序得到鱼胶： http://www.tjxyjs.com 样品经碱酸处理后→加入水(鱼皮:水=1:1.3) →恒 温水浴箱65º C,5~6h（不时搅拌,注意不要粘结成 团）→200目筛滤布过滤,重复2次 →得头道胶液, 冰箱保存 →取胶液称重,置于d=15cm培养皿→恒 温干燥箱65º C~70º C,6~8h →得干胶.
鱼皮胶的功能测定 • 水合性质的测定
• 吸水性
• • • • •
保水性 湿润性 吸油性 乳化性和乳化稳定性的测定 起泡性和泡沫稳定性
• 透明性
二、结果与讨论
• 原料处理方法的确定
• 本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡提取的方法。由于
鱼皮去色主要是在碱浸泡的阶段，考虑到碱的浓度以及其 浸泡时间对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，本实验 是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取，综合鱼皮的 色泽，膨胀率，胶流失量以及感官等多方面因素决定其最 佳方案
表3所示：为8个样品的膨胀率、干胶质量、提胶率及蛋白质 回收率结果。
样品号 质量（g） 膨胀率（%） 干胶质量（g） 提胶率（%） 蛋白质回收率（%）
1 2 3 4 5 6 7 8
100 100 100 100 50 50 200 70
185 182 223 251 191 203 248 176
表4 鱼胶蛋白与酪蛋白的吸水性 种类 鱼胶蛋白 酪蛋白 吸水性（g/g） 0.08 0.06
表4为鱼胶蛋白与酪蛋白在温度T=32º C，相对湿度为RH=73%的条件 下测得的吸水性。由表4可见，鱼胶蛋白的吸水性仅比酪蛋白稍优。
保水性
图2：鱼胶与丙三醇的保水性 100 80
水分残存率(%)
60 40 20 0 10 20 30 40 50 放置时间(min) 60 70
图1：鱼胶提取结果分析 300 250 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 样品号 6 7 8 膨胀率（%） 提胶率（%） 蛋白质回收率 （%）
鱼皮胶理化指标分析
成分 鱼皮样水分 鱼皮样总氮 鱼皮胶水分 鱼皮胶总氮 含量(%) 65.01 33.14 7.86 87.58
鱼胶吸水性
5.17 5.32 8.13 9.15 2.50 2.76 19.12 4.25
13.6 14.0 21.4 24.1 13.2 14.5 25.2 16.0
99.04 99.01 98.49 98.30 99.07 98.98 98.23 98.87 转吸油性
图1所示，为本实验8个样品的膨胀率、提胶率和蛋白质的回 收率的鱼胶提取结果分析。
罗非鱼鱼皮胶提取及其功能特性探讨
作者：伍志宏 李天文
（指导教师： 曾少葵副教授 ）
实验目的： 1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺， 并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。 2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白 或丙三醇为对照样对其功能特性测定。
Hale Waihona Puke Baidu
实验意义：为鱼胶在工业生产及其功能食 品和化妆品应用提供参考依据。
2.5 2.8
4.5 3
5 3
300 250
•
• 3.0 • • • 3.2 •
2
3
200
1.5
1.5
150
• 4.0 • •
鱼皮去色较好，不易破碎，膨胀 后柔软、较滑，呈半透明状，碱 浸泡时间适宜，胶原流失较少。 鱼皮去色好，但碱浓度较高，造 成鱼皮有所溶解，导致胶原流失
0.7
0.5
110
鱼皮去色极佳，但碱浓度太高， 造成鱼皮大量溶解，导致胶原
一、实验方法
工艺流程
鱼皮 漂洗 去鳞、去污清洗、除杂 浸泡氢氧化钠 分装、冷冻 解冻、漂洗
盐酸中和
熬胶
过滤
浓缩
干燥
成品
原料处理
• 原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠
溶液浸泡2-3小时，再用0.02%的盐酸浸泡3-4小 时。
鱼皮胶的制备
• 将处理后的鱼皮，按1:1.3(鱼皮:水)的比例
湿润性 优
一般
由表5可见，鱼胶的湿润性明显优于酪蛋白。
吸油性
表6：4个鱼皮胶样品的吸油性
编号 1 2 3 4 吸油性（ml/g） 1.20 1.27 1.37 1.40
• 由表6可见，鱼皮胶有很高的吸油性，这可能与其独特的分子
结构图大小有关。再与从表3的数据比较看出，鱼胶吸油性与 它相应的膨胀率、提胶率及蛋白质回收率都是非常密切的。
鱼皮胶基本成分分析方法
• 水分测定：105º C常压干燥法 [1] • 总氮测定：半微量凯氏定氮法[2]
乳化性与乳化稳定性
表7：鱼皮胶和酪蛋白的乳化性与乳化稳定性测定值
稳定性（%） 乳化性 （%） 1h 2h 3h 68.2 4h 64.7 5h 63.5 62.4
鱼胶蛋 白 酪蛋白
94.4
76.5
58.8
94
92
90
87
85
由表7可见，鱼皮胶具有很好的乳化性，且比酪蛋白大得多。
表1：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响
• • • • • • • • •
碱浓度% 浸碱时间h 浸酸时间h 膨胀率% 2.0 6 7 400 感官质量评定及分析 鱼皮去黑不佳，应因碱浓度 太低的缘故，由于浸泡时间 过长，膨胀后易破碎 鱼皮有一定黑色，膨胀后易破 碎，膨胀后柔软、较滑， 鱼皮基本去色，也不易破碎， 膨胀 后柔软、较滑，呈半透明状， 在较高浓度的碱，浸泡时间较长， 胶原有所流失
鱼胶 丙三醇 蒸馏水
实验中以丙三醇作对照，测定鱼皮胶在温度T=35.5℃，相对湿度 RH=70%条件下的水分残存率，结果如图2。由图2可知，鱼胶在 此条件下的保水性与丙三醇的基本一致。45min后，鱼胶的水分 残存率开始比蒸馏水的高，且呈扩大趋势。
湿润性
表5： 鱼皮胶湿润性
种类 鱼皮胶
酪蛋白
现象 一接触水就湿润，不用搅拌，1.5h后， 样品完全分散 与水接触仅稍微湿润并结块，浮于水面， 1.5h后，开动磁力搅拌机，可分散大部分 样品，但搅拌停止后，仍有少量块状物存在
严重流失
从表1得出：本实验的原料处理方法：3%的NaOH溶液， 浸泡约2小时，再用酸中和约3小时。
提胶工艺条件
• 所以本实验以8个样品采用上述的原料处理工艺处 •
理后，再经以下工序得到鱼胶： http://www.tjxyjs.com 样品经碱酸处理后→加入水(鱼皮:水=1:1.3) →恒 温水浴箱65º C,5~6h（不时搅拌,注意不要粘结成 团）→200目筛滤布过滤,重复2次 →得头道胶液, 冰箱保存 →取胶液称重,置于d=15cm培养皿→恒 温干燥箱65º C~70º C,6~8h →得干胶.
鱼皮胶的功能测定 • 水合性质的测定
• 吸水性
• • • • •
保水性 湿润性 吸油性 乳化性和乳化稳定性的测定 起泡性和泡沫稳定性
• 透明性
二、结果与讨论
• 原料处理方法的确定
• 本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡提取的方法。由于
鱼皮去色主要是在碱浸泡的阶段，考虑到碱的浓度以及其 浸泡时间对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，本实验 是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取，综合鱼皮的 色泽，膨胀率，胶流失量以及感官等多方面因素决定其最 佳方案
表3所示：为8个样品的膨胀率、干胶质量、提胶率及蛋白质 回收率结果。
样品号 质量（g） 膨胀率（%） 干胶质量（g） 提胶率（%） 蛋白质回收率（%）
1 2 3 4 5 6 7 8
100 100 100 100 50 50 200 70
185 182 223 251 191 203 248 176
表4 鱼胶蛋白与酪蛋白的吸水性 种类 鱼胶蛋白 酪蛋白 吸水性（g/g） 0.08 0.06
表4为鱼胶蛋白与酪蛋白在温度T=32º C，相对湿度为RH=73%的条件 下测得的吸水性。由表4可见，鱼胶蛋白的吸水性仅比酪蛋白稍优。
保水性
图2：鱼胶与丙三醇的保水性 100 80
水分残存率(%)
60 40 20 0 10 20 30 40 50 放置时间(min) 60 70
图1：鱼胶提取结果分析 300 250 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 样品号 6 7 8 膨胀率（%） 提胶率（%） 蛋白质回收率 （%）
鱼皮胶理化指标分析
成分 鱼皮样水分 鱼皮样总氮 鱼皮胶水分 鱼皮胶总氮 含量(%) 65.01 33.14 7.86 87.58
鱼胶吸水性
5.17 5.32 8.13 9.15 2.50 2.76 19.12 4.25
13.6 14.0 21.4 24.1 13.2 14.5 25.2 16.0
99.04 99.01 98.49 98.30 99.07 98.98 98.23 98.87 转吸油性
图1所示，为本实验8个样品的膨胀率、提胶率和蛋白质的回 收率的鱼胶提取结果分析。
罗非鱼鱼皮胶提取及其功能特性探讨
作者：伍志宏 李天文
（指导教师： 曾少葵副教授 ）
实验目的： 1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺， 并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。 2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白 或丙三醇为对照样对其功能特性测定。
Hale Waihona Puke Baidu
实验意义：为鱼胶在工业生产及其功能食 品和化妆品应用提供参考依据。
2.5 2.8
4.5 3
5 3
300 250
•
• 3.0 • • • 3.2 •
2
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• 4.0 • •
鱼皮去色较好，不易破碎，膨胀 后柔软、较滑，呈半透明状，碱 浸泡时间适宜，胶原流失较少。 鱼皮去色好，但碱浓度较高，造 成鱼皮有所溶解，导致胶原流失
0.7
0.5
110
鱼皮去色极佳，但碱浓度太高， 造成鱼皮大量溶解，导致胶原
一、实验方法
工艺流程
鱼皮 漂洗 去鳞、去污清洗、除杂 浸泡氢氧化钠 分装、冷冻 解冻、漂洗
盐酸中和
熬胶
过滤
浓缩
干燥
成品
原料处理
• 原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠
溶液浸泡2-3小时，再用0.02%的盐酸浸泡3-4小 时。
鱼皮胶的制备
• 将处理后的鱼皮，按1:1.3(鱼皮:水)的比例
湿润性 优
一般
由表5可见，鱼胶的湿润性明显优于酪蛋白。
吸油性
表6：4个鱼皮胶样品的吸油性
编号 1 2 3 4 吸油性（ml/g） 1.20 1.27 1.37 1.40
• 由表6可见，鱼皮胶有很高的吸油性，这可能与其独特的分子
结构图大小有关。再与从表3的数据比较看出，鱼胶吸油性与 它相应的膨胀率、提胶率及蛋白质回收率都是非常密切的。