玉米的研究

玉米的研究
非诚勿扰上有个女嘉宾叫李琰，主食只吃玉米。

这是很有道理的。

当然不是说要只吃玉米。

玉米，北方称棒子，南方为包谷。

玉米热量较一般蔬菜高，因此被归类为主食类。

现代科技发展已培育出香玉米、甜玉米、糯玉米、嫩玉米、黑玉米等。

根据各省通志和府县志的记载，玉米最早传到我国的是广西，时间是1531年，到明代末年（1643年为止），它已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。

单就有记载的来说，从1531到1718年的不到二百年的时期内，玉米在我国已经传遍二十省。

最近，德国营养保健协会持续一年的研究，对玉米、稻米、面粉等多种主食进行了厂营养价值和保健作用的各项指标对比。

结果发现，在所有主食中，玉米的营养价值最高，保健作用最好。

玉米中的维生素含量为稻米、面粉的5～10倍。

玉米兼有食用和药用双重功能，药、食俱佳，是主食中的保健佳品，也是人类在21世纪的黄金食品。

中国健康教育专家齐伯力教授在一次报告中讲过［1］：“美国医学会作了个普查，发现原始的美国人、印第安人没一个高血压，没一个动脉硬化。

原来是吃玉米吃的。

后来发现玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E，所以不发生高血压和动脉硬化。

这次普查以后，我马上改正了，在美国我坚持6年了，每天喝玉米粥。

我今年70多岁了，体力充沛、精神饱满、嗓音洪亮、底气十足，而且脸上没有皱纹。

什么原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。

你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱们看谁活得长。

”
1.玉米的营养［2］［3］
玉米除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。

在当今被证实最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种“抗衰剂”---钙、谷胱甘肽、维生素A、镁、硒、维生素E和脂肪酸。

经测定：每100克玉米含蛋白质8.5克；脂肪4.3克(一半以上为亚油酸)；纤维素72.2克(是大米的10倍)；钙300毫克(几乎与乳制品中所含的钙差不多，丰富的钙可起到降血压的功效，如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9％)；叶酸12微克，是大米的3倍；钾238～300毫克，是大米的2.45～3倍；镁96毫克，是大米的3倍；玉米含有的黄体素、玉米黄质可抗眼睛
老化。

玉米中还有丰富的卵磷脂和维生素B
1、B
2
、B
6
等。

2.玉米的保健作用
抗衰老把玉米染成金色的色素——叶黄素和玉米黄质（胡萝卜素的一种），是强大的抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。

黄斑受损而遭到破坏的时候，出现了黄斑变性，视力下降，甚至会导致失明。

而叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康。

但需要注意的是：只有黄色的玉米中才有叶黄素和玉米黄质，而白玉米中没有。

所以，出租车司机、中小学生、编辑、作家等经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米。

玉米中的天然维生素E，则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。

抗癌作用玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。

玉米中的叶黄素还能够预防大肠癌、皮肤癌、肺癌和子宫癌。

玉米黄质则能够预防皮肤癌和肺癌。

此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。

玉米中的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，也具有防癌作用。

植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。

通便排毒［4］玉米中大量的纤维素、维生素B
6
、烟酸等成分，能刺激胃肠蠕动，缩短了食物残渣在肠内的停留时间，加速粪便排泄并把有害物质带出体外，对防治便秘、肠炎、直肠癌具有重要的意义。

特别是煮玉米被称为“刮肠子”食品，具有很强的通便效果，肥胖者可多食用。

调节血糖［5］玉米中含有丰富的烟酸。

烟酸是葡萄糖耐量因子（GTP）的组成物，是可增强胰岛素作用的营养素。

用玉米替代主食，有助于血糖的调节。

植物纤维素等，能束缚及阻碍过量葡萄糖的吸收，抑制饭后血糖升高，
其它作用［6］亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉积在血管内壁上，从而减少动脉硬化的发生，对预防高血压、心脑血管病有积极的作用。

玉米油是一种很好的营养品和药物，除含量很高的亚油酸外，还含有卵磷脂、维生素A和E等，易为人体吸收。

长期食用玉米油，可以降低血中胆固醇并软化动脉血管，是动脉硬化症、冠心病、高血脂、脂肪肝、肥胖症患者和老年人的理想用油。

玉米中的植物纤维素能抑制脂肪吸收，降低血脂水平，预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。

3.玉米的吃法
多吃些鲜玉米［7］［8］［9］
鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分都比老玉米高很多，在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。

新鲜玉米中草药赖氨酸（干玉米中极少），是人体必需的氨基酸，只能从食物中摄取，而其他食物中的含量极少。

因此，新鲜玉米是赖氨酸的主要来源之一。

此外，新鲜玉米有一定的韧性，吃时需要用力嚼碎，对牙齿和面部肌肉起一定的“锻
炼”作用。

反复咀嚼，能促进唾液分泌，有利于食物的消化吸收。

吃鲜玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。

特别是老年人更适宜多吃鲜玉米。

加小苏打
玉米中有一种尼克酸(又叫烟酸)，对健康非常有利，在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程起着重要作用，能帮助维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。

人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神幻视、幻听、精神错乱以及口角炎、舌炎、腹泻、癞皮病等症状。

但尼克酸不是单独存在，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收。

玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放出来。

实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半
左右。

同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B
1和维生素B
2
，避免营养损失。

合理搭配［10］［11］
吃玉米要合理搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆类、大米、小麦等。

这些粮食中的尼克酸多为游离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。

玉米与大豆是最佳搭配，两者有互补作用，可提高营养价值。

玉米还可与牛奶、果汁搭配食用，营养丰富，热量低，风味美。

小玉米的吃法［12］
小玉米就是还没有完全成熟的玉米，也称为“玉米笋”或“娃娃玉米”。

小玉米既有普通玉米的香味，又比普通玉米更脆嫩，而且营养非常丰富。

在美国，吃小玉米很时兴。

吃法有：(1)小玉米沙拉将小玉米与熟黑豆、西红柿、洋葱、胡萝卜、蒜、西芹等放在一起，再加上橄榄油、盐、果醋和黑胡椒粉搅拌；(2)煸炒小玉米锅内放入少量橄榄油，加入小玉米、西兰花、胡萝卜、蘑菇和盐略微煸炒即可；(3)小玉米汤将成品蔬菜汤或鸡汤放进锅内，加切碎的胡萝卜、小玉米、豌豆和豆腐煮成汤；(4)腌小玉米将橄榄油、醋、水、柠檬汁、盐、蒜、黑胡椒粉等调成汁，把小玉米泡在汁中，放入冰箱腌制数小时。

腌小玉米吃起来非常清脆，可在冰箱内储存数周，随吃随拿。

欧洲人吃玉米的方法
欧洲人有不少科学吃玉米的方法：一是玉米饼。

将蒜粉、黑胡椒、芹菜等掺在玉米面中，用西红柿汤调和，据说可以降低胆固醇；二是玉米粥；三是用玉米粒做成羹汤、沙拉，既美味又有营养。

4.玉米的保存：
最简单的方法是把玉米冷冻，不仅不变质，营养也不容易流失。

保存熟玉米时，只需将煮熟的玉米装入保鲜袋中，封紧袋口，放入冰箱冷冻室，可保存一周。

下次想吃时，在微波炉中加热，或用水煮几分钟即可。

很多人在保存煮熟的玉米时，习惯将其随手放在冷藏室。

但这样保存的玉米很容易变馊。

这是因为，玉米中占很大成分的营养物质是淀粉，而淀粉的主要成分是糖，一个玉米的含糖量约在65%。

含糖量高的食物容易变馊。

因此，熟玉米保存在足够低的温度下，才不容易馊。

生玉米保存时，应先剥去玉米外层的厚皮，只留下两三层内皮。

不用择掉玉米须，也不用清洗，直接放入保鲜袋或塑料袋中，封好口，放入冰箱冷冻室里保存即可。

这样玉米能储存半年不变质，并且始终鲜嫩不变。

想吃时，取出玉米，洗净后放入锅中。

倒入清水，大火煮开后，再煮10分钟左右即可。

需要提醒的是，冷冻玉米不用提前解冻；煮的时候，也不要水开后再放入。

如果玉米量大,推荐你用一种玉米棒保鲜方法，属于食品保鲜技术。

它是将老嫩适中、籽粒饱满的新鲜玉米棒去皮，洗净，大头朝下一一垂直插在喷胶板上；将食品胶和水按1∶10的重量比混合，搅拌均匀，熬成糊状，装入电喷枪，均匀喷至装好的玉米棒表面，将喷胶后的玉米棒连同喷胶板立即放入－28℃以下的冷藏柜或冷冻库由速冻，冻结后拔下玉米棒，装入食品袋封口，再放入温度为－18℃以下的冷柜储存。

方法简便，保鲜期长，效果好。

如果量小需要长期保存，只要将新鲜玉米去皮，用保鲜膜包好后放入冰箱冷冻，您就能在冬天吃到同样鲜嫩的玉米了。

5.注意事项［13］
(1) 玉米虽好，但不可吃得太多，以防止消化不良。

(2) 变质玉米和玉米油易被黄曲霉素污染，久食易致肝癌。

(3) 购买玉米时，以挑选七八成熟的为好，太嫩，水分太多；太老，其中的淀粉增加，蛋白质减少，口味也欠佳。

另外尽量选择新鲜玉米，玉米一旦过了保存期限，很容易受潮产生毒素，购买时注意查看生产日期和保质期。

在选购时，先抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑颜料的玉米面；或将一小把玉米面放入盛净水的容器中，顷刻之间水变混浊，不透明，呈浅黄或深黄色，说明该玉米面中掺了颜料，以上两种方法合用，更易识别。