白酒香味组成风格

白酒的风味风格

白酒的风格及其所含主要香味成分与酿酒工艺有直接关系。不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。白酒中的香味成分（酸、酯、醇、醛等）的含量仅占白酒成分的!却决定着酒的香气、口味、风格，构成了白酒的不同香型，现就各香型酒的酿酒工艺、香味成分与香型、风格的关系。在各种香型白酒中至今已发现的香味成分总数为322种，已定量的有108种，其中酯类39种，酸类25种，醇类26种，羰基化合物18种。

酸类是酒体香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和为总酸的90%~98%。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。

醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇（甘油）和丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要，酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。主要醛类是乙醛和乙缩醛，似果香，味甜带涩，具有酒头气味。总醛含量过高，不仅白酒风味不好，而且影响消费者的健康，应高度重视，严格控制成品酒的总醛含量。

以贵州茅台，赖茅，郎酒，湟金梦，黔星古窖为代表的酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4—乙基愈创木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分构成了酱香型酒的独特风格。

以山西汾酒为代表的清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇为主的高级醇类、以乙酸和乳酸为主的酸类等香味成分组成。总酸与总酯的比例为1:5.0~6.0，乙酸与乳酸的比例为1:0.8.

以五娘液，剑南春为代表的浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5~0.6:1。酸类以己酸、乳酸为主，其含量占总酯含量的#1-为宜。总酸含量低则口味淡薄；含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高，醇类占总酯含量的1/4为宜，若醇含量太低则浓香香气不突出；含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，占香味组分的6%~8%，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。

以桂林三花酒为代表的米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯，乙醇为主体香成分，构成米香型酒的固有风格。香味组分总含量较少，总醇含量大于总酯含量，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，羰基化合物含量较低。

4种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。