保加利亚乳杆菌

长期以来用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸菌（醋化醋杆 菌）、许氏醋杆菌。但目前应用最多的是恶臭醋杆菌混浊 变种（AS1.41）、巴氏醋酸菌巴氏亚种(泸酿1.01号)。醋 酸菌在充分供给氧气的情况下生长繁殖 , 并把基质中的乙 醇氧化为醋酸。 根据菌种不同，在发酵过程中还可产生少量的其它有机酸 以及有香味的酯类等，使食醋具有良好的风味，因此，选 择优良的菌种对食醋生产非常重要。
（二）原料的选择及前处理




1、原料选择： ① 资源丰富、容易收购、就地取材、便于运输、节省费 用； ② 符合质量要求、价格低廉、降低成本； ③ 容易贮存、不易霉变； ④ 杂质含量少、不含有害物、以保证产品质量； 2、原料的前处理：主要争对淀粉质原料，由于分子量大， 微生物不能直接利用，须用酸或酶（糖化作用）水解成简 单的糖类物质。
三、微生物发酵的条件及其控制
（一）发酵的生化过程 1、底物的消耗； 2、氧的吸收； 3、细胞的生长； 4、二氧化碳的释放； 5、热能的产生； 6、产物的形成和培养基（发酵液）pH值的变化等代谢活 动。 发酵过程注意事项： 防止污染、补氧补料（糖）、温度调节、调整pH值。
（二）发酵条件的控制



一、利用微生物的菌体和内容物
例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等.


二、利用微生物产生的酶
例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多种酶制剂


三、利用微生物的某些代谢产物
例如：酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸、抗生素等。
第一节
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微生物发酵
一、发酵
（一）概念
1、指电子供体和电子受体都是有机化合物的生物氧化 作用。是微生物在嫌氧条件下分解有机物质的过程。 2、在应用微生物学中，是指利用微生物生产人类所需 要的代谢产物的过程称为发酵。例如：酒精发酵、醋 酸发酵、谷氨酸发酵、青霉素发酵等，是指利用微生 物生产酒精、醋酸、谷氨酸和青霉素的过程，不管这 种过程是在厌氧条件下，还是在好氧条件下发生的统 称为发酵。
第七章 微生物在食品制造中的应用

微生物与人类生活有着极其密切的联系，它们可以造福 人类，也会给人类带来巨大的灾难。现在，微生物工业 已发展成为整个工业的一个重要组成部分，被广泛地用 于制造食品、饲料、肥料、医药化工、冶金、纺织、污 水处理等方面。 微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、重要的方 面，在我国已有数千年的历史。人们在长期的实践中积 累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰 富、风味独特的食品。随着科学技术的进步，微生物在 食品工业中的应用前景将更加广阔。 总而言之，微生物在工业上的应用主要包括如下三个 方面:




2、种子扩大培养阶段: 一级种子：在原种活化的基础上进行扩大培养； 二级种子：一级种子与发酵罐之间加入的繁殖罐， 种子液量为发酵液总量的5—10%。这里要求种子能够 产生大量的菌体，而不是需要大量的目的产物。培养 基要求营养丰富，有利于菌体的生长繁殖，但种子培 养基成分不能与发酵液差别太大，以免影响发酵过程 中发酵菌的生长代谢。 3、发酵阶段：主要阶段，这里要求必须严格控制条件， 使其产生最大量的目的产物。 4、提炼阶段：将发酵醪进行加工处理，获得所需要的 产品。加工处理的方法很多，根据所需产品的不同而 采取不同的方法。 具体方法：蒸馏、过滤、盐析、分子筛、喷雾干燥、 离子交换等。



（二）酿造方法
食醋的酿造方法通常可分为固态发酵和液态发 酵两大类，我国传统的酿造法多采用固态发酵。 用这种方法生产的醋风味较好，但需要的辅料 多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大。

我国生产的食醋品种很多，而且有许多名优产
品。如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙
（二）发酵条件的控制


2、通气与搅拌： 好氧性微生物在液体培养时，利用溶解于培养液（发酵液） 中的氧气，进行呼吸。通过通风与搅拌的方式，可增加气 液的接触时间，增加氧的溶解度，促进发酵。 将压缩空气通过过滤器，除去杂菌，使成为无菌空气。
（二）发酵条件的控制


3、PH值： 培养基的pH值对微生物的生长繁殖以及代谢活动具有很大影响，因此， 在发酵过程中调节pH值非常重要。 大多数细菌生长的pH值范围是4—9，最适pH值在7.5左右； 酵母菌和霉菌的最适pH值趋向酸性(4.5—6.0)； 放线菌的最适pH值范围一般在微碱性（7.0—7.5）。 发酵过程中由于受原料的影响，pH值将发生变化，出现生理酸性（分 解糖类产酸）和生理碱性（分解蛋白质和氨基酸产碱）。可用补料和 适当的缓冲物质进行调节。 除此之外，需要控制的发酵条件还很多，例如：培养基（原料）的灭 菌效果、发酵菌的安全保存、接种卫生、补糖（补料）、消除泡沫等。
四、发酵设备
第二节 细菌在食品制造中的应用 一、醋酸菌的应用——食醋的生产
（一）菌种
食醋是我国人民日常生活中的调味品之一，也是
我国利用微生物生产的一个古老的产品。在民间， 食醋的生产是采用存在于自然界中的醋酸菌进行自
然发酵的；在工厂里，为了提高产量和质量，避免
杂菌污染，采用人工纯接种的方式进行发酵。

1、温度控制 最重要的因素，从酶反应动力学来看，温度升高，反应速 度加快。但是，发酵菌菌体则只能在最适温度范围内活动。 在发酵过程中，由于微生物的呼吸作用，将产生大量的热 量，必然导致品温的剧烈升高。这样，一般可以采取洒水、 开窗、翻动曲盘等方法来降低室温和品温。总而言之，在 发酵的不同阶段中，要随时注意温度的变化，及时进行调 节，以避免温度过高或过低而影响发酵质量。
（二）、 发酵 产品：传统产品有啤酒、白酒、醋、酸 奶等；单细胞蛋白、有机酸、多糖、酶制剂、激素等； 利用微生物产生的生物活性物质有细菌素、双歧因子、 抗生素等。

（三）微生物发酵的类型 固态发酵——好气、厌气； 液态发酵——好气、厌气；
二、微生物发酵的工艺过程
（一）工艺过程 1、菌种阶段：做好菌种的保藏，防止优良性状的衰退， 防止杂菌的污染。菌种使用前的活化，种子扩大培养 等。