中餐菜名分类及其英译方法

中餐菜名分类及其英译方

法

乔　平

(广东商学院,广东广州510320)

摘　要:根据中餐菜名构成特点可以将中餐菜名分成5类,英译方法则可以从读者心理期待入手,结合跨文化交际特点,对不同类别的中餐菜名采取直译、音译、音译加释义、意译等不同的翻译方法。

关键词:中餐菜名;翻译方法;文化交流;

中图分类号:Ts 972.117-03 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2004)02-0046-04

中国饮食文化是中国传统文化的一个重要的组成部分。中餐菜肴的名称浓缩了中国博大精深的烹调技艺和地方特色,折射出中华民族源远流长、绚丽多姿的饮食文化。对于来到中餐馆吃饭的外宾来说,阅读中餐菜单是他们了解中国菜肴欣赏中国饮食文化的第一步。因此一份英译很好的中餐菜单对介绍和宣传中国的饮食文化,帮助外宾了解中国和中国人民有着一定的重要作用。

由于中国是一个历史悠久、地域广阔的多民族国家,其发展的历史过程中形成了各具特色而又名目繁多的菜名。这些菜名体现出中国不同菜系风格迥异的烹调方法和地域文化。面对这林林种种各具特色的中餐菜名,如何将它们较准确地用英文翻译出来,让读者既清楚地知道所食之物及烹调方法,又理解其文化含义(如果有的话),的确不是一件容易的事情。本文的目的是想通过对中餐菜名组成的分析,根据读者心理期待,以及中西方文化的差异特点,提出中餐菜谱的英语翻译方法。

1　中餐菜名构成分类和分析

中餐的菜名五花八门各具特色,通过分析,其命名方法归纳起来大致可分为五类:

一是以菜肴的原料命名。这类中餐菜名用名词组成,展示的仅是菜肴所用的原料,没有涉及刀工和烹调方法,但有时兼容菜肴的口味。例如:玉米肉丸、白果虾仁、雪豆牛肉、蘑菇虾、香辣蟹和糖醋鱼等。

二是以菜肴的原料和加工形状命名。这类菜名除了展示菜肴的原料外,还加上描述刀工的名词。例如:箭笋肉丝、银耳藕片、核桃鸡丁、家常目鱼块和网油鱼卷等。

三是以原料、加工形状和烹调手段命名。这类由一到两个动词和名词组成,主要展示菜的原料或主料、加工形状和烹调方法。例如:炒生鱼球、清蒸火腿片、炸猪肉丁、干煎鲑鱼和烩海参等。

四是以菜肴原初扬名地域命名。这类菜名没有直接用描述口味或烹调法的词来展示其口味和烹调方法,而是用某一地名来暗示其口味或烹调方法。例如:北京烤鸭、四川鸡丝、太百鸭子、扬州炒饭等。

五是以含有中国文化寓意的词语命名。这类菜名的追求一种诗意美,一般完全没有原料、刀工和烹调方法(或只用一个名词点出刀工、原料或菜肴形式),只是追求菜名的“形美、音美、意美”。“以结构相

称、平衡、对仗相关追求形美;以其谐音、同音、押韵追求音美;以其祝福、祈福、好彩、赞美追求意美”[1]。

此类菜名也包括具有历史典故、民间传说的菜名。例如:翡翠白玉、龙凤呈祥、出水芙蓉鸭、全家福、佛跳墙和大救驾等。

2　中国菜名英译方法

在翻译问题上,Rieu 认为“人们广泛认为翻译主要目的是尽可能使目标语读者产生和源语言读者收稿日期:2004-03-04

作者简介:乔　平(1957-),男,河北万全人,广东商学院外语系副教授,硕士,主要从事英语教学研究。

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64—扬州大学烹饪学报　2004(2):46～49Culinary Science Journal of Yangzhou U niversity

2004N o.2Culinary Science Journal of Yangzhou U niversity V ol.21Sum N o.74

同样的反映”[2](P.10)。为了能达到这个目的,我们必须了解读者。我们首先要问谁是读者,了解读者的心理期待。中餐菜名英译本的读者主要是吃中国菜点的外国朋友,他们到中餐馆吃饭首先关心吃得是什么(原料)和味道是什么(口味),然后是这道菜的作法(刀工和烹调方法),最后才是菜名的寓意(文化)。因此菜谱翻译的首要任务是将中餐菜的原料,口味、烹调方法翻译出来,在此基础上再翻译刀工,最后才是文化寓意。根据上面对中餐菜名的分类我们可以看出,从第1类到第5类菜名所包含的文化成分逐渐增多,因而对不同的类别的中餐菜名也应采取下面的不同的翻译方法。

2.1　直译方法。

由于描写原料、刀工和烹调手段的中文和英文基本有对等之词,所以对前三种类别菜名的翻译可采取直译方法。

第1类型菜名可直接译出原料。如果菜的原料有肉类和蔬菜应把肉类放在前面。如果没有肉类则应把有特色的蔬菜放在前面以引起读者的注意。例如:玉米肉丸(meatball and corn)、白果虾仁(shrimp and nut)、雪豆牛肉(beef and snow peas)、蘑菇虾(shrimp and mushroom)。

第2类型的菜名可用刀工+主料+with配料+in调料的方法进行翻译。例如:箭笋肉丝(shred2 ded pork with bamboo shoots)、银耳藕片(sliced lotus root with white fungus)、核桃鸡丁(diced chicken with walnuts)、家常目鱼块(cubed flat fish,home style)。

中餐的刀工是烹调菜肴、体现型美的重要手段,主要包括:斩(chop)、切(cut)、切片(slice)、切丝(shred)、切丁(dice)、切块(cube)、卷(roll)、切成末(mince)、捣烂(mash)等。这些词的翻译一定要准确,否则就会造成名不副实的效果。例如外文出版社2002年出版的《简易家常菜》把“双丝鸡丝”翻译成“fry sliced chicken with bean and potherb mustard”;“洋葱肉丝”翻译成“fry onion with sliced meat”[3](P.71)。而菜谱却附上了切得非常精细的鸡肉丝和猪肉丝的照片,让人真是不明白是照片错了还是文字错了。

第3类型的菜名可用烹调方法+主料+刀工+with配料+in调料的方法进行翻译。例如:炒鹧鸪柳(stir-fried partridge fillets)、酱爆鸡丁(quick-fried chicken dices in bean sauce)、白灼海螺片(scalded conch slices)、牛肉炖土豆块(stewed beef with potato chunk)。

中式菜的烹调方法很多,大约有50多种”,其最常用的有:煮(boil)、炖(stew)、烧(braise)、煎(pan-fry)、炒(stir-fry/saute)、爆(quick-fry)、炸(deep-fry)、烤(roast)、蒸(steam)等。

值得指出的是stew和braise的应用。从词义上讲它们都和中文的“炖”相似,然而stew侧重肉和菜的混炖,如要表示单独炖肉应用braise一词。因为braise的英文释义为:“braising which is used only of meat,means cooking slowly in covered pot with a little fat and water”[4](P.242)。所以把红烧牛肉译为braised beef、红烧狮子头译为braised pork ball in brown sauce要比译成stewed beef和stewed pork ball in brown sauce在用词方面要更准确一些。

另一个注意的词是“烤”。在英文中和“烤”对应的词有:bake、toast、roast、broil、grill、barbecue和sear等。在翻译时一定要根据中餐菜的做法来选用不同的词。bake和sear是指在烤箱内烤,roast是指在火上或烤箱内烤肉,toast是指将面包片或奶酪表面烤黄变硬、broil和grill都是在明火的烤架上烤,美国人多用broil,而英国人则多用grill。Barbecue特指户外烧烤的形式。因此,中餐菜名中的“烤”字可根据不同做法采用不同的英文词进行翻译。例如:北京烤鸭译为roasted Beijing duck、烤羊肉串为grilled lamb shish kebab、烤全羊为barbecued whole sheep等。

以上讨论了对三类中餐菜名的直译方法,其中最完备的方法应该是第三种(烹调方法+主料+刀工+with配料+in调料)。因为用这样方法翻译出的英译菜名“基本符合西方人讲究吃的‘实质与内容’,关心菜的原料和烹调方法的饮食文化心理,较容易接受和理解”[1]。尽管在第一类和第二类的中餐菜名中没有表示烹调手段的词,我们在翻译时也可根据菜的烹调方法将其加进去。这就要求译者对所翻译菜的基本烹调方法有所了解。例如,玉米肉丸的作法是将肉丸蒸熟后放在煮熟的玉米之上,所以把玉米肉丸译成时steamed meatball with corn比meatball and corn更清晰明了。