7第七章 蔬菜腌制
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或人工压紧,经 7—14d 腌制后,淘洗、上囤、上囤 24 小时后, 称为毛熟菜块。 第三次加盐是装坛时进行的。
(3)修剪看筋及整形:将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀 除去老皮,虚边,抽去硬筋,刮尽黑斑烂点,并加以整形,
无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销售要求分成若干
等分级,以后分别进行生产,以作为不同等级商品出售。 (4)淘洗:利用贮盐水池里的盐水,将修剪整形分级过的毛 熟菜块,进行淘洗除去泥沙污物,达到清洁卫生的目的(有 机械淘洗法和人工淘洗法),淘洗后再次上囤24h(上榨除水 分原是用榨榨干,榨菜因此而得名)。
第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术
一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。
干压腌法:把菜洗净后,按菜盐一定比例,顺序放在容器内, 中部以下用盐40%,中部以上用盐的60%,顶部封闭一层盐。 压盖后再放上重石,利用重石的压力和盐的渗透作用,使菜 汁外渗,菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。
(1)主要原料:青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一 般以质地细嫩紧密,纤维质少,菜头突出部浅小,呈圆形或 椭圆形为好。 (2)辅料:食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中:八角 55%、三奈10%、甘草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3 %、干姜15%)。
2.工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后 熟→成品
干腌法:不用重石,也不用加水,用盐直接渍制,其用盐量
按具体品种而定,一般来说,随产随销的盐腌菜每100kg用盐 6—8kg,需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。还有一 种分批下盐法,即盐渍时分两次或三次下盐,本法常用于水 分较大的蔬菜。
(一)工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 (二)操作要点 1.盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中,使菜都能接触到食盐, 防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体,使 上下菜渍制均匀,并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。
三、蛋白质的分解作用
在腌制和后熟期中,蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸,氨 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味,氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用,形成更为复杂的产物,蔬菜腌制品的色
素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬
菜腌制和后熟中是十分重要的,是腌制品色、香、味的主要 来源,但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 酵后熟的过程中,叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。
青白齐全,用排块法白面向上竹丝穿串,两头回穿后搭在架上, 每串 4—5kg ,要使菜块易干不易腐,受风均匀,又保本色。
一般风脱水7—10d,用手捏感其周身柔软无硬心。
晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发
梗,有之则除之,并进行整理后再进行下一步生产。
(2) 腌制:晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤,其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
3.操作要点 (1)脱水:多采用风脱水方法,主要有如下操作: ①搭架。架地选择河谷或山脊,风力风向好,地势平坦宽敞的 碛坝,务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、 牵腾等材料搭成“八”形。 ②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒,先去其叶片及基部
的老梗,对切(大者可一切为四),切时应注意均匀老嫩兼备,
第一次腌制: 100kg 干菜块可用盐 3.5—4.0kg 。以一层菜一层
盐的顺序下池 ( 下层宜少用盐 ) 用人工或机械将菜压紧,经过 2—3d,起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗,边起池。 边上囤),第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制:将池内的盐水引入贮盐水池 ,把半熟菜仍按
100kg半熟菜块加7—8kg盐,一层菜一层盐放入池内,用机械
3.高浓度的盐含量具有抗氧化作用
二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中,由微生物引起的正常发酵作用,
不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用,还能使制品
产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主,辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵,相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵
3.醋酸发酵
四、蔬菜腌制品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ保绿与保脆
1.保绿:可在腌渍前先将原料经沸水烫漂;在烫漂液中加入 微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中,有时将原料浸泡在井水中(这种井水含 有较多的钙,系属硬水),等原料吐出泡沫后再取出进行腌 渍,也能保持绿色,并使制品具有较好的脆性。 2.保脆:一般用钙盐作保脆剂,如CaCl2、CaCO3等,其用量 以菜重的0.05%为宜。 五、影响腌制的因素
增加渍制品的风味。缩短渍制时间。
3.渍制 此阶段为静止渍制,实际上是渍制品的后熟期,不仅食盐进 一步渗入菜体而且通过微生物的作用,产生各种各样的特殊风 味,如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产,这一阶段是最重要的。 这一过程中要防止菜的腐败变质,要采取各种方法使菜体与空
气隔绝。
实例:四川榨菜的加工技术 1.原料的选择
第二节 腌渍保藏理论
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用,微生物的
发酵作用,蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学
作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1.高浓度盐含量可以提高原料的渗透压
2.高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度
第七章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术
第一节 蔬菜腌制品的分类
一、腌渍及腌渍制品概述 1.腌渍制品:是以蔬菜为原料,按照腌渍的保藏措施,所 得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工 制品,如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、 醋等作为主要辅料,不但可以调味,而且起到保藏作用。
2.分类:蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同,而有许多不同的
种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成 分的状态及风味,主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品:食盐用量较低,在腌制过程中,经过 乳酸发酵,包括干盐处理、盐水处理 非发酵性蔬菜腌制品:食盐用量较高,间或加用香辛料, 不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜 类和糖醋菜类
(3)修剪看筋及整形:将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀 除去老皮,虚边,抽去硬筋,刮尽黑斑烂点,并加以整形,
无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销售要求分成若干
等分级,以后分别进行生产,以作为不同等级商品出售。 (4)淘洗:利用贮盐水池里的盐水,将修剪整形分级过的毛 熟菜块,进行淘洗除去泥沙污物,达到清洁卫生的目的(有 机械淘洗法和人工淘洗法),淘洗后再次上囤24h(上榨除水 分原是用榨榨干,榨菜因此而得名)。
第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术
一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。
干压腌法:把菜洗净后,按菜盐一定比例,顺序放在容器内, 中部以下用盐40%,中部以上用盐的60%,顶部封闭一层盐。 压盖后再放上重石,利用重石的压力和盐的渗透作用,使菜 汁外渗,菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。
(1)主要原料:青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一 般以质地细嫩紧密,纤维质少,菜头突出部浅小,呈圆形或 椭圆形为好。 (2)辅料:食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中:八角 55%、三奈10%、甘草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3 %、干姜15%)。
2.工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后 熟→成品
干腌法:不用重石,也不用加水,用盐直接渍制,其用盐量
按具体品种而定,一般来说,随产随销的盐腌菜每100kg用盐 6—8kg,需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。还有一 种分批下盐法,即盐渍时分两次或三次下盐,本法常用于水 分较大的蔬菜。
(一)工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 (二)操作要点 1.盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中,使菜都能接触到食盐, 防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体,使 上下菜渍制均匀,并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。
三、蛋白质的分解作用
在腌制和后熟期中,蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸,氨 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味,氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用,形成更为复杂的产物,蔬菜腌制品的色
素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬
菜腌制和后熟中是十分重要的,是腌制品色、香、味的主要 来源,但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 酵后熟的过程中,叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。
青白齐全,用排块法白面向上竹丝穿串,两头回穿后搭在架上, 每串 4—5kg ,要使菜块易干不易腐,受风均匀,又保本色。
一般风脱水7—10d,用手捏感其周身柔软无硬心。
晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发
梗,有之则除之,并进行整理后再进行下一步生产。
(2) 腌制:晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤,其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
3.操作要点 (1)脱水:多采用风脱水方法,主要有如下操作: ①搭架。架地选择河谷或山脊,风力风向好,地势平坦宽敞的 碛坝,务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、 牵腾等材料搭成“八”形。 ②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒,先去其叶片及基部
的老梗,对切(大者可一切为四),切时应注意均匀老嫩兼备,
第一次腌制: 100kg 干菜块可用盐 3.5—4.0kg 。以一层菜一层
盐的顺序下池 ( 下层宜少用盐 ) 用人工或机械将菜压紧,经过 2—3d,起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗,边起池。 边上囤),第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制:将池内的盐水引入贮盐水池 ,把半熟菜仍按
100kg半熟菜块加7—8kg盐,一层菜一层盐放入池内,用机械
3.高浓度的盐含量具有抗氧化作用
二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中,由微生物引起的正常发酵作用,
不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用,还能使制品
产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主,辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵,相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵
3.醋酸发酵
四、蔬菜腌制品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ保绿与保脆
1.保绿:可在腌渍前先将原料经沸水烫漂;在烫漂液中加入 微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中,有时将原料浸泡在井水中(这种井水含 有较多的钙,系属硬水),等原料吐出泡沫后再取出进行腌 渍,也能保持绿色,并使制品具有较好的脆性。 2.保脆:一般用钙盐作保脆剂,如CaCl2、CaCO3等,其用量 以菜重的0.05%为宜。 五、影响腌制的因素
增加渍制品的风味。缩短渍制时间。
3.渍制 此阶段为静止渍制,实际上是渍制品的后熟期,不仅食盐进 一步渗入菜体而且通过微生物的作用,产生各种各样的特殊风 味,如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产,这一阶段是最重要的。 这一过程中要防止菜的腐败变质,要采取各种方法使菜体与空
气隔绝。
实例:四川榨菜的加工技术 1.原料的选择
第二节 腌渍保藏理论
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用,微生物的
发酵作用,蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学
作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1.高浓度盐含量可以提高原料的渗透压
2.高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度
第七章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术
第一节 蔬菜腌制品的分类
一、腌渍及腌渍制品概述 1.腌渍制品:是以蔬菜为原料,按照腌渍的保藏措施,所 得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工 制品,如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、 醋等作为主要辅料,不但可以调味,而且起到保藏作用。
2.分类:蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同,而有许多不同的
种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成 分的状态及风味,主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品:食盐用量较低,在腌制过程中,经过 乳酸发酵,包括干盐处理、盐水处理 非发酵性蔬菜腌制品:食盐用量较高,间或加用香辛料, 不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜 类和糖醋菜类