餐饮接待礼仪完整ppt

• 第三、一般的点菜顺序（按照上菜的顺序）
• 冷菜：6凉碟或8凉碟 • 热菜：二至四道热炒；煎、炒、烹、炸、爆、熘、炝、灼等快速的烹调方法
制成。一般两道即可 • 主菜：也称为大菜；是菜单中的重头戏；一般有干货、海鲜、禽畜类、素菜、
及鱼类等项目；通常主菜中先上的多为干货制品；价高质美体现档次；如鱼 翅；海参；鲍鱼；干贝等；主菜后的二菜、三菜可以从海鲜；禽肉；水产类 中选择；烹调的方式可以是烧；炸；熘；焖等；四菜一般是清蒸鱼类；接着 是素菜；素菜至少包括一道蔬菜；正常是两道蔬菜。
中餐特色菜
餐馆特色菜
主人特色菜
本地特色菜
（二）餐饮礼仪之点菜原则
• 一是看人员组成；一般来说；宴会人数加1到2个菜是比较通用的规则。如 果是男士较多的餐会可适当加量。但要注意菜的数量要为偶数。
• 二看菜肴组合。一般来说；一桌菜最好是有荤有素；有冷有热；尽量做到 全面。如果桌上男士多；可多点些荤食；如果女士较多；则可多点几道清 淡的蔬菜。要使菜单中的原料的种类尽可能不重复、要使菜单中原料的烹 法尽可能不重复、要使菜单中菜肴的口味尽可能不重复
（一）餐饮礼仪之座次安排
• 总的来说；所见较多的位次的排列；主要遵循以下方法： • 面门为上、以右为上、观景为佳、临墙为好
（一）餐饮礼仪之座次安排（中餐宴请；双主人）
1 1
3
2
4
6
5
4
3
2
代表主方 代表客方
（一）餐饮礼仪之座次安排（中餐宴请；单主人）
1 1
2
3
4 5
6
2 3 4
5 6
代表主方 代表客方
• 第五、点菜不要同时点几道同类型的菜；例如都是鱼。如果是肉类； 种类和做法最好有区分；
• 第六、要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、 是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求 不高的菜
（二）餐饮礼仪之点菜原则
• 第七、点完菜要询问客人用什么酒水；如果不想喝酒；可以考虑 来点啤酒、红酒或者饮料。
• 三是看宴请的重要程度。 • 注意事项：点菜时不要问价格；不要讨价还价
（二）餐饮礼仪之点菜原则
• 第一、请客人先选菜；如果 客人谦让点菜权；主人也不必 过于勉强； •第二、点菜过程要快；不要点 了很久都没有定；重点菜和口 味菜询问一下客人是否喜欢； 尤其注意不要只顾适合自己口 味点太辣或者太油腻的菜；
落。
（三）中餐餐具及使用—匙
• 勺子主要用于喝汤；舀取菜肴、食物。 • 使用勺子注意以下几点： • 1、取食物时不宜过满 • 2、舀取食物后；可以在原处“暂停”片刻；汤汁不再
• 汤菜：只能有一道；宴席的汤大多是浓汤；一旦是清汤 必须是上汤。有些地区先上的汤称为开胃羹。
• 点心：正常是两道；一甜一咸；一荤一素；一酵一酥。 • 主食：一般只上一道；面；饭；粥 • 水果：宴席一定是加工过的或高质量的水果。
（二）餐饮礼仪之点菜原则
• 第四、点菜要上档次；只需点一到两个有特色、上档次的菜；不需要 每个菜都很贵；
• 多桌宴请排位法3
主
桌
2
1
3
餐具使用
7 5 468
（二）餐饮礼仪之点菜
—了解程序；科学点菜
一顿标准的中式大餐；通常； 先上冷盘；接下来是热炒；随 后是主菜；然后上点心和汤； 如果感觉吃得有点腻；可以点 一些餐后甜品；最后是上果盘 。在点菜中要顾及到各个程序 的菜式。
（二）餐饮礼仪之点菜
—注意菜肴的优先选配
• 不要全听服务员的。对就餐的新客人；一般服务员都很乐于提供点菜 指导；你只需听听该店的特色菜是什么；哪个菜卖得最好；口味和价 格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款；最好回 避；往往其中有鬼。比如；一两天前进货的一批活虾；卖到第三天陆 续死光；如果当天不能全部成菜推销出去；剩余的原料放第二天就会 变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式；贴在餐厅的“水牌”上； 服务员们在客人点菜时；极尽“诱惑”之能事；甚至服务员推销出一 款虾菜；转身就能从老板手中得奖金若干元。
• 点酒注意事项： 1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2 2、喝红酒注意和菜的搭配；记住“红酒配红肉；白酒配白肉”的原
则就好了。也就是如果是海鲜；尽量喝干白；中餐如油腻的食物； 最好是干红。
• 不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么 菜；也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个；其他还是 看自己的口味而定；否则一桌都是一个系列和口味的菜 肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析；每次就餐 有一至两个菜能给你留下美好的印象；你就会有满足感。 不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。
（三）中餐餐具及使用 —筷子
• 5、基本要点 • 不能举着筷子和别人说话；
说话时要把筷子放到筷架上； 或将筷子并齐放在饭碗旁边。 不能用筷子去推饭碗、菜碟； 不要用筷子去叉馒头或别的 食品。
筷子的正确使用
• 1、
• 2、筷子使用完毕后要整齐平放在筷子架上或桌 子上
• 3、筷子掉到地上要请服务员再拿一双新的 • 4、用筷子夹取时；要用小碗接着；避免中途滴
2号嘉宾 5号嘉宾
主宾
主人 6号嘉宾
8号嘉宾
7号嘉宾
9号嘉宾
10号嘉宾
4号嘉宾
副主陪
3号嘉宾
主宾身份高于主人
（一）餐饮礼仪之多桌座次安排
• 多桌宴请排位法1
123来自75 4 68（一）餐饮礼仪之多桌座次安排
• 多桌宴请排位2
2
1
3
7 54 12 10 9
68 11 13
（一）餐饮礼仪之多桌座次安排
—— 餐饮接待礼仪
主讲：xxx
餐饮接待常见误区：
• 就餐时不知道坐在哪里 • 不会点菜 • 不知道如何敬酒 • 吃相不雅 • 餐具“不会用”
• 案例：吃鱼、菜量不够
造成的后果：
• 客户得不到照顾；丢面子 • 客户流失、领导失望、个人职业生涯受阻 • 损害公司声誉
餐饮接待礼仪学习大纲
• 座次安排 • 点菜 • 餐具使用 • 斟酒与倒茶 • 敬酒礼仪 • 吃相 • 酒水知识 • 禁忌
• 北京昌平警苑酒店套餐菜单
（三）中餐餐具及使用
筷子 碗 水杯 水盂
匙 盘子 湿巾 牙签
（三）中餐餐具及使用—筷子
1、忌迷筷
（三）中餐餐具及使用 —筷子 • 2、忌泪筷
（三）中餐餐具及使用 —筷子 • 3、忌敲筷
（三）中餐餐具及使用—筷子
• 4、公筷 • 如果有公筷的时候尽量使用
公筷；这是对客人的尊重。 给客人夹菜的时候也要用公 筷；不能用自己使用的筷子 给别人夹菜。